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 [秘訣常識] 入廚秘笈
入廚秘笈 (豬,牛,羊,雞,鴨,鵝篇)
豬肉篇 :
1) 何謂枚頭肉？
枚頭肉即是豬後肩至腰部的肉，肥瘦相間，肉質嫩滑，適宜用來炒、剁等。
2) 如何選擇上乘的豬展？
新鮮的豬展顏色紅潤鮮明，全瘦不帶肥肉，肉質嫩滑。
3) 如何令五花腩更爽滑？
五花腩肉浸水時需浸透，使水分均勻滲透，令肉質爽滑。
4) 如何清洗豬腦？
清洗豬的內臟時，要特別仔細，記住燉前要先用滾水煮熟，把寄生的細菌殺死。
5) 燜豬手有何要訣？
燜豬手時緊記將豬手翻轉數次，避免焦濃，影響食味。
6) 梅頭肉宜怎樣煮？
梅頭即豬後肩至腰部的肉，肉質嫩滑，宜燜、蒸、炸、煎、焗。
7) 怎樣處理豬肺？
豬肺洗淨後，再用白鑊炒之，可使血水流出，煲湯時湯水會較為清澈。
8) 可用甚麼代替漂豬手？
除了可漂豬手外，還可以漂鳳爪。漂鳳爪還可縮短製作步驟，也可用檸檬汁代替米醋。
9) 用甚麼鎚鬆豬排肉？
若嫌用刀背搥鬆豬排時的力度不夠平均，可往百貨公司的家庭用品部，購買一個會轉作搥肉的有齒鎚子。
10) 為何用西施骨煲湯?
西施骨即是豬的肩骨，宜煲湯，因它肉瘦、味甘香，令湯味濃郁。
11) 為何宜購買急凍豬扒?
急凍豬扒因用機器分切，厚薄均勻，煎炸時易於控制 火侯，吃來特別嫩口。
12) 為何瘦肉要先飛水？
飛水後的瘦肉，能夠清除肉類的血水，避免腥臭味，令湯水更美味。
13) 豬腱最宜那個烹調法?
豬腱(展)是豬腱和豬腳之間的肉，肉瘦，宜煲、燙、 燘。
14) 烹調豬扒要注意甚麼？
要豬扒嫩口, 就要善於掌握火路, 過熱的豬扒肉質粗實, 而未熱的豬扒, 則有細菌,妨礙健康
15) 清洗豬小肚要注意甚麼？
要徹底清洗豬小肚，或用鹽重複洗擦，避免令湯水留有異味。
16) 煲薑醋有何竅門?
先煲甜醋和老薑, 隨後才加豬腳和黑糯米醋, 薑會更加入味, 爽甜, 而豬腳中的鈣質也較易溶入醋內。
牛肉篇 :
1) 何謂靚牛腩？
牛腩以坑腩為佳，它看似肥膩，但吃時滑溜，即使煮得過久，也無粗韌的感覺。
2) 如何使牛肉更加嫩滑？
加少許蛋白能使牛肉細嫩，但醃時要先下生抽，糖，蠔油，酒雞，蛋，然後才下其他調味料。
3) 如何令牛肉餃不會鬆散？
可用牙簽或竹簽穿過牛肉餃來固定位置，避免餡料鬆散。
4) 如何令牛肉嫩滑？
若要牛肉入口嫩滑，切牛柳時要與肉紋呈反方向下刀，牛柳才不會。
5) 怎樣使漢堡牛扒更嫩滑？
做漢堡牛扒時加入方包，會使牛肉餅更鬆軟。
6) 弄牛肉餅有何竅門？
牛肉餅如太濕，可酌量加入麵包糠。牛肉餅可先製做，然後置冰箱冷藏。
7) 為何宜選購金錢展燘菜？
選購牛展時，最好選較多筋的，稱為金錢展，吃時肉質較軟及好味。
8) 為何要浸熟牛肉?
用慢火滾水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。
9) 為何煲牛骨前要飛水？
因這樣可去除牛骨內的血水，令煲後的湯水更清。
10) 食用清燉牛肉汁時要注意甚麼？
清燉後的牛肉汁，會排出大量油分，故食用前宜撇去油分。
11) 炒牛柏葉有何秘訣？
避免上碟後的牛柏葉有過多水分，牛柏葉飛水後宜盡量瀝乾水分，這樣更能發揮薑蔥的香味。
羊肉篇 :
1) 怎樣去除羊肉的飽滯感？
羊肉的皮，含有很重的膠質，消化系統有問題的人，吃後會感飽滯難消，故此適宜將羊皮甚至肥肉除去後才燉。
雞,鴨,鵝篇 :
1) 若嫌雞肉串燒油膩，怎辦？
若嫌炸雞肉串燒油膩，可嘗試用烤箱烤熟串燒，這樣會更滋味，而且更加方便快捷。
2) 甚麼方法可測試乳鴿是熟？
可用牙籤插入乳鴿的胸部，若沒有血水流出，代表乳鴿已熟。
3) 為何要將田雞蒸至熟透？
未經煮熟的田雞，可能有蟲，故必須將田雞蒸熟才能進食。若見田雞肉滲有血絲，不宜進食。
4) 炸雞有何竅門？
若原隻上碟，可採用小雞，因容易將內部炸熟。如炸大一點的雞，首先將滾油淋入雞肚內，待熟後才炸表面。
5) 為何急凍鴨掌有白色和金黃色兩種？
白色是未經油炸的；另一種是已炸至金黃色的，任何一種都要先飛水去除雪味，才可用燜鴨掌料燜軟。
6) 為何老鴨宜煲湯?
湯最忌肥膩，老鴨的脂肪比較少，適合用作煲湯。
7) 怎樣烹調雞脾會更健康?
用焗爐將雞脾油擠出，不但可保留雞皮及賣相，還少佷多脂肪。
8) 急凍鳳爪較鮮炸鳳爪遜色？
買急凍炸鳳爪代替鮮炸的，雖然味道稍為遜色，但可省回不少時間。
9) 選擇那種雞隻作清蒸？
選購雞隻時，可選擇未曾生蛋的雌雞，因其肉質嫩滑，用作清蒸確是一流。
10) 烏雞以外有何選擇？
以烏雞作為燉湯的材料，滋補功效高。不過，若選購不到烏雞，以雞隻作材料亦可。
11) 如何辟去雞肝腥味？
雞肝會有少許腥味，用薑汁酒醃它有辟腥增香的功用。
12) 如何使雞肉鬆軟?
將雞洗乾淨後，可*起三十分鐘，這可使雞肉鬆軟。
13) 如何令鵝掌翼更腍？
燜鵝掌翼後，需關火加蓋焗一會，否則鵝掌翼不夠腍。
[ 此文章被allenpc在2005-03-17 19:34重新編輯 ]
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