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allenpc
2005-03-14 18:33 |
樓主
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豬肉篇 : 1) 何謂枚頭肉？ 枚頭肉即是豬後肩至腰部的肉，肥瘦相間，肉質嫩滑，適宜用來炒、剁等。 2) 如何選擇上乘的豬展？ 新鮮的豬展顏色紅潤鮮明，全瘦不帶肥肉，肉質嫩滑。 3) 如何令五花腩更爽滑？ 五花腩肉浸水時需浸透，使水分均勻滲透，令肉質爽滑。 4) 如何清洗豬腦？ 清洗豬的內臟時，要特別仔細，記住燉前要先用滾水煮熟，把寄生的細菌殺死。 5) 燜豬手有何要訣？ 燜豬手時緊記將豬手翻轉數次，避免焦濃，影響食味。 6) 梅頭肉宜怎樣煮？ 梅頭即豬後肩至腰部的肉，肉質嫩滑，宜燜、蒸、炸、煎、焗。 7) 怎樣處理豬肺？ 豬肺洗淨後，再用白鑊炒之，可使血水流出，煲湯時湯水會較為清澈。 8) 可用甚麼代替漂豬手？ 除了可漂豬手外，還可以漂鳳爪。漂鳳爪還可縮短製作步驟，也可用檸檬汁代替米醋。 9) 用甚麼鎚鬆豬排肉？ 若嫌用刀背搥鬆豬排時的力度不夠平均，可往百貨公司的家庭用品部，購買一個會轉作搥肉的有齒鎚子。 10) 為何用西施骨煲湯? 西施骨即是豬的肩骨，宜煲湯，因它肉瘦、味甘香，令湯味濃郁。 11) 為何宜購買急凍豬扒? 急凍豬扒因用機器分切，厚薄均勻，煎炸時易於控制 火侯，吃來特別嫩口。 12) 為何瘦肉要先飛水？ 飛水後的瘦肉，能夠清除肉類的血水，避免腥臭味，令湯水更美味。 13) 豬腱最宜那個烹調法? 豬腱(展)是豬腱和豬腳之間的肉，肉瘦，宜煲、燙、 燘。 14) 烹調豬扒要注意甚麼？ 要豬扒嫩口, 就要善於掌握火路, 過熱的豬扒肉質粗實, 而未熱的豬扒, 則有細菌,妨礙健康 15) 清洗豬小肚要注意甚麼？ 要徹底清洗豬小肚，或用鹽重複洗擦，避免令湯水留有異味。 16) 煲薑醋有何竅門? 先煲甜醋和老薑, 隨後才加豬腳和黑糯米醋, 薑會更加入味, 爽甜, 而豬腳中的鈣質也較易溶入醋內。 牛肉篇 : 1) 何謂靚牛腩？ 牛腩以坑腩為佳，它看似肥膩，但吃時滑溜，即使煮得過久，也無粗韌的感覺。 2) 如何使牛肉更加嫩滑？ 加少許蛋白能使牛肉細嫩，但醃時要先下生抽，糖，蠔油，酒雞，蛋，然後才下其他調味料。 3) 如何令牛肉餃不會鬆散？ 可用牙簽或竹簽穿過牛肉餃來固定位置，避免餡料鬆散。 4) 如何令牛肉嫩滑？ 若要牛肉入口嫩滑，切牛柳時要與肉紋呈反方向下刀，牛柳才不會。 5) 怎樣使漢堡牛扒更嫩滑？ 做漢堡牛扒時加入方包，會使牛肉餅更鬆軟。 6) 弄牛肉餅有何竅門？ 牛肉餅如太濕，可酌量加入麵包糠。牛肉餅可先製做，然後置冰箱冷藏。 7) 為何宜選購金錢展燘菜？ 選購牛展時，最好選較多筋的，稱為金錢展，吃時肉質較軟及好味。 8) 為何要浸熟牛肉? 用慢火滾水浸熟牛肉，可令牛肉保持嫩滑。 9) 為何煲牛骨前要飛水？ 因這樣可去除牛骨內的血水，令煲後的湯水更清。 10) 食用清燉牛肉汁時要注意甚麼？ 清燉後的牛肉汁，會排出大量油分，故食用前宜撇去油分。 11) 炒牛柏葉有何秘訣？ 避免上碟後的牛柏葉有過多水分，牛柏葉飛水後宜盡量瀝乾水分，這樣更能發揮薑蔥的香味。 羊肉篇 : 1) 怎樣去除羊肉的飽滯感？ 羊肉的皮，含有很重的膠質，消化系統有問題的人，吃後會感飽滯難消，故此適宜將羊皮甚至肥肉除去後才燉。 雞,鴨,鵝篇 : 1) 若嫌雞肉串燒油膩，怎辦？ 若嫌炸雞肉串燒油膩，可嘗試用烤箱烤熟串燒，這樣會更滋味，而且更加方便快捷。 2) 甚麼方法可測試乳鴿是熟？ 可用牙籤插入乳鴿的胸部，若沒有血水流出，代表乳鴿已熟。 3) 為何要將田雞蒸至熟透？ 未經煮熟的田雞，可能有蟲，故必須將田雞蒸熟才能進食。若見田雞肉滲有血絲，不宜進食。 4) 炸雞有何竅門？ 若原隻上碟，可採用小雞，因容易將內部炸熟。如炸大一點的雞，首先將滾油淋入雞肚內，待熟後才炸表面。 5) 為何急凍鴨掌有白色和金黃色兩種？ 白色是未經油炸的；另一種是已炸至金黃色的，任何一種都要先飛水去除雪味，才可用燜鴨掌料燜軟。 6) 為何老鴨宜煲湯? 湯最忌肥膩，老鴨的脂肪比較少，適合用作煲湯。 7) 怎樣烹調雞脾會更健康? 用焗爐將雞脾油擠出，不但可保留雞皮及賣相，還少佷多脂肪。 8) 急凍鳳爪較鮮炸鳳爪遜色？ 買急凍炸鳳爪代替鮮炸的，雖然味道稍為遜色，但可省回不少時間。 9) 選擇那種雞隻作清蒸？ 選購雞隻時，可選擇未曾生蛋的雌雞，因其肉質嫩滑，用作清蒸確是一流。 10) 烏雞以外有何選擇？ 以烏雞作為燉湯的材料，滋補功效高。不過，若選購不到烏雞，以雞隻作材料亦可。 11) 如何辟去雞肝腥味？ 雞肝會有少許腥味，用薑汁酒醃它有辟腥增香的功用。 12) 如何使雞肉鬆軟? 將雞洗乾淨後，可*起三十分鐘，這可使雞肉鬆軟。 13) 如何令鵝掌翼更腍？ 燜鵝掌翼後，需關火加蓋焗一會，否則鵝掌翼不夠腍。  x0
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