下面是引用依姮于2007-11-17 07:34发表的 :
是喔 
原来还有这样的大学问
没说~我都还不知道勒
不知有拨内膜和没拨内膜下去炒的豆子有差别吗?
.......
差别在焦味啦！
拨了内膜，就没有内膜的焦香味，我个人比较喜欢带内膜下去烘焙的，
每个人要求口味不同
，
下次你可以是是比较一下
香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产过程和烘焙技术。
脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源。
而脂质成分则会和咖啡的酸苦调合，形成滑润的味道。
‧苦味
咖啡基本的味觉要素，就是苦味的强弱和质地。
生豆只含极微量的苦味成分，几乎让人感受不到。其后经由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化、炭化，才产生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一－咖啡因，也是表现药理特征的重要物质，含量除了受原种影响，烘焙越深，则药理作用越弱。
‧酸味
酸，是咖啡的灵魂，让人觉得有深度。酸味受生豆品质的影响，但也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质和味道的二大要素。
就品种方面，Arabica较Robusta酸；高地栽种的咖啡比低地的酸；刚采收的豆子又比放的一阵子的酸。一般说来，烘焙较浅的豆子，酸较丰富。
‧浓醇和甜味
浓醇是表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道，在化学上它是指去除了挥发性成份和水的纯萃取物。在生豆中约占15%的纯萃取物，在烘焙后提高到近二倍（30%）。
高级咖啡特有之甜味，与苦味呈表里一体的关系，所以清爽的上等口味，都会带有甜味。
优质丹宁酸也会带来甜味。甜味是适度的热作用的产物，在烘焙、冲泡过程中，如果热处理过度，甜味会丧失。
‧回甘、余韵(finish)
回甘是指咖啡在吞下去或是吐出来以后，在口腔、喉头与食道所遗留的感觉。新鲜是造成回甘的最主要因素，新鲜咖啡豆做出来的Espresso咖啡，在喝完以后，除了从口腔到食道残留着咖啡的芳香及被刺激后的余韵外，喉头还会涌上一股酥麻的感觉，持续约二、三分钟，而整个令人陶醉的余韵在三、四十分钟以后才会消失，可谓余音绕梁不绝。
建议少量烘焙，分个3到5份，个别烘焙，记录火候时间，你会发现即使是同一批豆子，按烘焙的深度及器材的变化，也会有截然不同的风味。
