下面是引用依姮於2007-11-17 07:34發表的 :
是喔 
原來還有這樣的大學問
沒說~我都還不知道勒
不知有撥內膜和沒撥內膜下去炒的豆子有差別嗎?
.......
差別在焦味啦！
撥了內膜，就沒有內膜的焦香味，我個人比較喜歡帶內膜下去烘焙的，
每個人要求口味不同
，
下次你可以是是比較一下
香味是咖啡品質的生命，也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。
脂肪、蛋白質、糖類是香氣的重要來源。
而脂質成分則會和咖啡的酸苦調合，形成滑潤的味道。
‧苦味
咖啡基本的味覺要素，就是苦味的強弱和質地。
生豆只含極微量的苦味成分，幾乎讓人感受不到。其後經由烘焙造成的糖分、一部分的澱粉、纖維質的焦糖化、炭化，才產生咖啡最具象微性的苦味。苦味的成分之一－咖啡因，也是表現藥理特徵的重要物質，含量除了受原種影響，烘焙越深，則藥理作用越弱。
‧酸味
酸，是咖啡的靈魂，讓人覺得有深度。酸味受生豆品質的影響，但也和收成、貯藏時間、烘焙、沖泡有關，和苦味構成左右咖啡質和味道的二大要素。
就品種方面，Arabica較Robusta酸；高地栽種的咖啡比低地的酸；剛採收的豆子又比放的一陣子的酸。一般說來，烘焙較淺的豆子，酸較豐富。
‧濃醇和甜味
濃醇是表現咖啡圓熟、芳醇、濃厚的味道，在化學上它是指去除了揮發性成份和水的純萃取物。在生豆中約占15%的純萃取物，在烘焙後提高到近二倍（30%）。
高級咖啡特有之甜味，與苦味呈表裡一體的關係，所以清爽的上等口味，都會帶有甜味。
優質丹寧酸也會帶來甜味。甜味是適度的熱作用的產物，在烘焙、沖泡過程中，如果熱處理過度，甜味會喪失。
‧回甘、餘韻(finish)
回甘是指咖啡在吞下去或是吐出來以後，在口腔、喉頭與食道所遺留的感覺。新鮮是造成回甘的最主要因素，新鮮咖啡豆做出來的Espresso咖啡，在喝完以後，除了從口腔到食道殘留著咖啡的芳香及被刺激後的餘韻外，喉頭還會湧上一股酥麻的感覺，持續約二、三分鐘，而整個令人陶醉的餘韻在三、四十分鐘以後才會消失，可謂餘音繞樑不絕。
建議少量烘焙，分個3到5份，個別烘焙，記錄火候時間，你會發現即使是同一批豆子，按烘焙的深度及器材的變化，也會有截然不同的風味。
