【易俊傑】

又到茭白筍上市的季節，那體肥肉豐，白如玉、嫩如筍，質地鬆脆，味道甜美的茭白，將其切片切絲，與肉片或肉絲、紅椒爆炒，便是一道色、香、味俱全的佳餚。

茭白之名見於《本草圖經》，亦名「菰筍」、「茭筍」，《本草拾遺》稱「菰首」，《本草綱目》稱「茭粑」，別名繁多，不勝枚舉。




感染病菌 畸形植株



茭白為禾本科水生宿根草本植物菰的花莖，經菰黑粉菌的刺激而形成的紡錘形肥大菌癭。說它特別，是因為人們食用的茭白本身是感染了病菌的畸形植株。正常的菰（又稱「蔣草」、「茭草」）能抽苔開花並結實，籽實稱「菰米」，又叫「雕胡」。菰米在中國古代為「六穀」之一。《周禮‧天官‧膳夫》云：「凡天子之饋，食用六穀。」是一種備受珍視的糧食作物。但由於菰米的成熟期不一，又易散落，終未能成為正規的糧食作物而流傳下來，大致到了宋代，雕胡已不再為人們所普遍利用，而茭白的食用反而逐漸普遍起來。

原來，菰的根際有白色匍匐莖，春天萌生新株。初夏或秋季抽生花莖，經菰黑粉菌侵入，染病植株生長如常，毫無病態，卻不能正常抽苔開花，而刺激其花莖細胞增生，基部便形成肥大的嫩莖（菌癭）、即為食用的茭白。沒想到黑粉菌對莊稼盡幹壞事，但在這裡卻意外地做了好事。從菰本身來看，被黑粉菌寄生，不能開花結實是染病遭殃；但是人們為了利用茭白作蔬菜，卻繁殖這種有病在身的畸形植株，而把健康菰的開花結實看作是退化、野生性狀了。

宋代詩人許景迂《詠茭》詩云：

「翠葉森森劍有棱，柔條鬆甚比輕冰。

江湖若借秋風便，好與蓴鱸伴季鷹。」

詩人將茭白與蓴菜、鱸魚相提並論，且想像張季鷹（翰）一樣隨秋風而棄官歸鄉去享受這些名菜美食。可見茭白的獨特風味了。

茭白不僅味美可食，且可為藥治病。中醫藥學認為，茭白味甘，性寒，無毒。入肝、脾二經。功能解熱毒，除煩渴，利二便。《本草拾遺》云：茭白能「去煩，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，解酒毒。」

據民間方載，以鮮茭白30~60克，芹菜30克，水煎服，可治高血壓、大便秘結。又，以茭白、白菜各250克，切碎煮湯，加調味品服食，可治熱病煩渴、小便不利。又，茭白500克，切片，鯽魚500克，切塊，加水煮至魚爛，放調料，取湯飲服，可治飲酒過度，煩熱口渴。《湖南藥物誌》載，茭白15~30克，通草9克，同豬腳煮食，可催乳。




體質虛寒 不宜多食



傳統上認為，因本品性寒而滑，故不可多食，而有虛寒之症者勿食。孟詵云：茭白「滑中，不可多食。」《本草匯言》云：「脾胃虛冷、作瀉者勿食。」《隨息居飲食譜》亦云：「精滑便瀉者勿食。」醫家經驗之談，自當遵行不悖。

（作者為湖南省邵陽市教育學院中文教研室主任、副教授）

【2006/05/23 民生報】 ＠ http://ud...om

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