【记者陈静宜／专题报导】

都煮过那么多锅饭了，还被我们叫回来重修，不服气？本文所说的如果你早就懂，我们除了道歉，还要尊称您：煮饭达人！

看米 如何分辨好米？

1.米袋里不要出现白色粉末。
2.米粒多呈半透明，少白色。
3.挑选真空包装，就是抽掉空气，整包米硬帮帮的那种，这样米粒就不相互摩擦而破碎。
4.写「台湾好米」，基本上品质较佳。

煮饭 如何正确洗米？
五榖米、糙米、白米的洗米方式相同，而五榖米最好买包装 ..

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米饭好吃的10大妙招
【记者／陈静宜、叶素吟】

1.加蜂蜜：煮饭前加一点蜂蜜，增添甜味，蜂蜜倒进锅内时，要与水稍微搅拌一下，否则锅边容易焦掉。

2.放备长炭：可去除米饭保温时米的臭味，是日本流行过来的撇步。

3.沙拉油：洗完米，加一两滴进去煮，让米饭闪闪动人，不过并不能增加米饭美味，不建议一般家庭使用。

4.泡水：像泡绿豆、红豆一样，有些婆婆妈妈认为米要也泡一下水「醒」一下，尤其是旧米，泡水放进冰箱，可让每颗米吸饱水分。

5.加地瓜：洗完米后，在米上铺上地瓜切块，让地瓜的甜度，渗入米饭。同样手法，也有人放南瓜、芋头。

6.加香肠：切片铺在洗好的米上，煮好饭，香肠熟了，米饭上也有香肠甜味，算是港式手法。

7.放碱性水：洗完米后，用最近流行的碱性水取代水，他们的理由是健康好吃。

8.多放一点水：婆婆妈妈嫌照电锅格子放水「饭太硬了啦！」水淹到手指第一个关节是她们撇步，算算比电锅建议的放水量多一点。

9.焖一下：即使很饿，电锅哔哔叫后，也要等一下再掀锅，婆婆妈妈的说法是：「这样米心才会透。」

10.加其他谷类：基于健康理由，加糙米、五榖米、燕麦等等，是最近几年的流行，有些人说，加了其他榖类，不加菜肴，细细嚼，也会嚼出滋味。

【2005/02/26 联合报】

如何保存白饭？
【记者／陈静宜】

吃不完的白饭放在电锅里保温，到后来发黄变味，最后还是不得不面临被丢弃的命运。

撇步是把未吃完的白饭，捏成一碗碗大小的饭团，用保鲜膜或小塑胶袋包装，或装在保鲜盒内，同样尽量不要有空气在内，放入冷冻库，需食用时，依人数控制数量，再放到微波炉内加热，就成了现成的白米饭。


吃米算热量

米饭类型 热量 营养素

白米饭 183卡 蛋白质3.1克、脂肪0.3克、钙1毫克

稀饭 92卡 白米饭的一半

糙米饭 182卡 蛋白质3.9克、脂肪1.4克

碳水化合物37.8克、纤维素1.6克

肉松饭团 493卡 蛋白质11.4克、脂肪0.7克、钙13毫克

五谷杂粮饭 196卡 蛋白质5克以上、脂肪1.5克

维生素B2 1.28毫克

炒饭 240卡 蛋白质6.3克、脂肪6.7克、钙25.8毫克

地瓜饭（粥） 227卡 纤维素、维生素、矿物质丰富

蔬菜←仔鱼咸粥 227卡 同上，还多了蛋白质和钙质

资料提供／董氏基金会营养组主任许惠玉

制表／吴贞莹

【2005/02/26 联合报】

专家推荐 国产好米
【记者陈静宜／专题报导】

在物产丰饶的台湾宝岛，绝对不是「一样米养百样人」，而是「百样米养百样人」，所以要推荐今天的好米，各路专家顾问也是超怕有遗珠之憾的头痛啊。

※大桥牌越光米

产地：彰化县浊水溪流域

特性：是台湾最早也是耕种面积最大的越光米区，包括喜来登、老爷饭店、远东灿鸟日本料理、华膳空厨商务舱都是使用此地的越光米。

※池上月光米

产地：台东县池上乡

特性：收成后米粒完整、黏度佳、口感Q，冷时仍具弹性，煮成饭后表层呈现像月光洁柔亮的光泽，并散出一种无法言喻的饭香，台南台糖桂冠与池上木片便当，便是使用此地月光米。

※六甲乡越光米

主要产地：嘉南平原

特性：引用乌山头水库之水，水质纯净，土壤黏度佳。

台梗2号

※太保农会有机白米

产地：嘉义县太保市

特性：使用适量之有机质肥料、粕类等增加土壤矽酸元素，改良土壤地力，并增加有机质含量，其产销班的运作模式曾获全国考评特优奖。

※台梗2号池上农会 池上多力有机白米

产地：台东县池上乡

特性：有机米以自然农法耕种，此种耕法很辛苦，必须人工锄草、又有病虫害的威胁，单位产量较低，价格也相对较高。

※台梗8号三好米

产地：浊水溪平原

特性：三好指「好产地、好新鲜、好口感」，稻谷自收割日起，即低温先藏于15祔冷温保鲜中心，饱水度佳、粒粒圆润。

※台梗8号五结农会

产地：宜兰县五结乡

特性：4个月耕作、8个月休耕，土壤获得良好的休养生息，大部分使用有机肥料，加上气候没有干旱之虑，米粒饱满香甜。

※香米系列

烹煮时散发浓郁芋头香味、饭粒黏度适中、适宜多种烹煮方式。常见有：大广香米秠、益台香米、雾峰香米。

※台梗9号

大甲镇农会

产地：大甲溪、大安溪

特色：采小容量真空包装，连得四届金米奖及最佳外观奖。

※稻鸭米

利用稻鸭不吃禾本科植物的特性，鸭群不会破坏稻田，只会啄食田中害虫及杂草的天性，加上稻鸭活动力强，搅动水田中的溶氧，使长成的稻谷粒粒饱满，煮出来的饭香Q好吃。

这种鸭、稻共栖、共作的农耕方式，最大的好处是少了农药的残害和化学肥料的使用，让土地的生态体系又得以恢复过来，让人和土地和谐共荣。

※高雄139号 富丽有机胚芽白米

产地：秀姑峦溪

特性：经过127种农药残留均合格通过检测标准，是台湾睽违37年后重返日本市场的台湾稻米，胚芽保留度达80%。

高雄139号

※关山有机米

产地：台东县关山镇

特性：关山有机米采自然农法，生产过程完全不使用化学肥料及农药，只施用有机肥料。

※五结梦田越光米

产地：宜兰县五结乡

特性：去年才诞生的越光米，割好的梦田越光米，就住进上亿的先进设备里，干燥、储藏在15祔恒温冷藏桶内，享用红外线选米设备。两公斤装300元是目前最贵的越光米。

从标志挑好米：选择有CAS良质米标志，其中等级更好的是「台湾好米」，这是政府推荐之优良品种稻米，口感比一般米更佳，米粒饱满，采用真空密封包装、不容易受到磨损，米粒透明有光泽。

今日顾问／台东县池上农会、陆协碾米厂、行政院农委会台中区农业改良场博士洪梅珠、花莲县富里乡农会、云林县西螺镇农会、宜兰县五结乡农会

【2005/02/26 联合报】

有好米自国外来
【记者李若松／专题报导】

敢到物产丰饶的台湾宝岛卖米？是哪些好胆又好吃的米？卖场挺不挺他们呢？煮夫煮妇务必替家人了解一下。

日本越光米之外，美国、澳洲、泰国米都来台湾挑战你的口感。

业者指出，省产新米口感最好，价格较贵，厂商先出库存旧米，供应商会掺入新米，增加口感，兼顾成本节约；进口米也有混合米，都比正宗日本越光米、泰国香米便宜。

台湾为加入世贸组织，要开放稻米进口，目前以日本越光米、泰国香米最受欢迎，美国、澳洲也跟进推出越光米、香米，价钱便宜一半以上。

※泰国香米：

发源于泰国小村落Bang Klar，香米外观白净质地柔软，烹煮时有天然芋头清香，被进贡为皇族御用，经泰国政府推广，在泰国东北部的香米品质最好。膳食纤维是一般白米五倍。口感上，粒粒分明，有少许黏性，入口齿颊留香。

※越光米：

日本越光米的知名度可大啰，其中日本新泻县鱼沼郡的越光米最有名。

※加州越光米：

也有其他地区引进越光米，美国加州从日本品种中育种短粒米种，米粒结实，有光泽、具黏性，适合烹煮米饭料理、寿司及米甜点。

※澳洲越光米：

以日本短粒越光米种，澳洲纯净无污染的玛瑞河畔，土壤及气候培育上等的澳洲越光米，绝佳口感，Q度明确。

※世界顶级香米：

泰国香米为泰国的顶级米，价格也比一般泰国米贵，特殊的芋头香味，不单烹煮时会散发，烹煮后也会有扑鼻的自然芋头香气，适合与其他食材一同烹煮品尝。澳洲、美国也有稻农培育浓郁芋头香味的香米，粒粒香Q饱满，自然甘甜。

※国王寿司米：

原本是浊水溪流域的稻米，因应稻米进口政策，也掺了10%的美国米。

【2005/02/26 联合报】

百变米商品有啥米？
【记者／叶素吟】

※白粥

熬稀饭挺麻烦的，尤其只要给病人或填饱肚子的人熬一碗，更是举白旗，这一小包浓缩干燥的白稀饭，就跟速食面一样，热水泡开就可以吃，掌声鼓励吧！（80元／微风广场）

※御米饭

一个人洗米煮饭太麻烦？上图这款国产御米饭，微波90秒、电锅加热12分钟，就能吃到200g、约一碗半的分量，神奇吧！卖场也可找到日本货，不过比较贵喔。（55元／新光三越、微风广场）

※蛋包饭

此系列有烩饭、炒饭、炖饭，但蛋包饭看起来最厉害，一盒饭依序倒进两包调理包，微波一下，当！黄黄的蛋盖上红红的饭就好了，再淋上也是附的番茄酱，像真的一样。（133元／新光三越）

※野菜牛蒡饭

跟今天其他的饭料不太一样的是，野菜牛蒡饭是在米洗好后，倒好水再倒进去，一起煮的。而且一锅香喷喷的野菜牛蒡饭，独享太多，得全家一起分享。（两袋入175元／太平洋SOGO）

※香料饭

加了茴香、豆蔻的香料饭，相当于欧式的菜饭，微波或电锅加热均可，再弄一道海鲜或肉的主菜，更好是有浓汤、饭后甜点，搭配250g的香料饭，够两个人享用情调晚餐。（93元／JASONS）

※义式南瓜饭

欧式炖饭一向费料费工，真要煮，大半个小时跑不掉。上图这款义式南瓜饭，把米跟南瓜、奶油、洋葱、蔬菜等干燥处理，标榜16~18分钟就可以搞定，算是浓缩版。（205元／JASONS）

※蛋粥

「玉子」就是日语的蛋，你可以把整个调理包放进热水煮5分钟，或是倒进容器，微波2分钟，觉得玉子太优雅清淡？那鸡肉粥、鲑鱼粥，甚至河豚粥如何呢？（115元／微风广场）

※红豆饭

日本的「赤饭」不是番茄饭，而是红豆饭，是微波饭中极少见的甜口味。加热手法跟白饭一样，可以用微波或用电锅；但自己要煮，真的比煮白饭麻烦多了呢。（70元／新光三越）

※超级小包米

甚少煮饭的单身贵族或小夫妻，看到下图的超级小包米，一定超开心，因为他们只有300g，一次下锅全煮完就是四碗饭，不怕吃到经年累月，囤起来长米虫啰。（银川有机米47元、大桥饱餐一顿30元／JASONS、微风广场）



【2005/02/26 联合报】

米饭DIY注意啥米？
【记者陈静宜／报导】

※蛋包饭

要做好吃的蛋包饭，饭与蛋都是关键。用热油将洋葱、鸡丁、红萝卜爆香，再加入白饭、奶油、胡椒粉调味；蛋加入鲜奶打散可增加嫩度，加入太白粉水，蛋会比较不容易破，添点盐巴使蛋白质稳定，也有调味效果。顾问／蛋蛋屋主厨陈世明

※咖哩炒饭

炒饭用冷饭，是因为冷饭热气蒸发，炒起来口感较好；刚煮好的饭，下层水气较湿重，可选用上层来炒。好吃的咖哩炒饭，要热锅冷油，打散的鸡蛋炒至起泡，再放咖哩粉，最后放白饭，用锅铲边炒边压饭，压出多余的油或水分，味道更均匀。顾问／《厨神妈妈私房菜》施建发、施胡玉霞

※地瓜粥

地瓜粥要好吃，用快锅能保留香气，还会有稠稠的粥汁。水烧开后，再放蓬莱米，煮3~5分钟后，再把地瓜乱刀半切半剥开，地瓜纤维未被破坏，口感会较松软，重新盖上锅子，煮至哔哔响，转小火再煮2分钟，再焖10分钟。顾问／《厨神妈妈私房菜》施建发、施胡玉霞。

※鸡肉饭

鸡肉饭与卤肉饭都是用一般米饭就可以，但一定都要用新鲜的热饭，鸡肉饭要用火鸡肉最香，最好用撕的，味道较好，也可搭配腌渍的黄萝卜片，不加盐、糖调味料，最重要的是红葱油与鸡高汤的提味。

※发芽米煲饭

煲饭改用发芽米，口感也很Q，不过米饭要多泡10分钟。好吃的煲饭，水分控制很重要，砂锅可直接放在大同电锅内最佳，外锅放约两杯水；放在瓦斯炉上，则要以小火烧煮。台式的煲饭是先用铁锅炒后，再放入砂锅内蒸或烧都行。顾问／《美食天下》总经理方玉梅

※亲子井

「亲」是鸡肉、「子」是鸡蛋，做好吃的亲子井，要选用去骨鸡腿肉，酱汁可在百货公司超市购得，烫过的鸡腿切块，与酱汁煮过，洋葱可以提出鸡肉的甜味，蛋不要打得太散，淋在鸡肉上，呈现蛋的黄白色，饭煮干一点，流下的汤汁才能被米饭吸收。顾问／定食屋主厨陈世明

※海南鸡饭

海南鸡饭要好吃，要用蓬莱生米炒，诀窍是要先泡水2小时，增加米粒的软度，泡好的米要沥干，油以蒜头爆香，生米与倒入咸鸡汤拌炒到八分熟，炒到没有白心为止，放到电锅时不需再加任何东西，只要煮熟就可以，这样的鸡饭口感较Q，颗粒分明。顾问／梁琼白

※四蔬焗饭

焗饭要好吃，第一不要用热饭，第二不能用太多油，第三要准备耐高温的烤碗。冷饭与食材先拌炒，先加一部分的焗烤用起司，增加米饭黏稠度，耐高温的烤碗倒入米饭时，用筷子将其剥松、增加空隙，最后酌量铺上起司，以200度以上焗烤才会香。顾问／梁琼白



【2005/02/26 联合报】

大家来消灭米虫
【记者李若松／专题报导】

国人常称「不做事的人为米虫」，确实有米虫存在。

米虫会造成米粒破损，排泄物对人体为害不大，但米虫大量繁殖产生高湿，会使米发霉或变质。

所以，买米要看食量，不宜太多，真空包装米较不易让米虫生长，密封米桶也可抑制米虫繁殖。

新米买回来时，将两三颗带皮的老蒜头或红辣椒，放进米盒（袋）中，可抑制止米虫入侵。

此外，卖场也可以买到储米箱的备长炭，可以让米消除异味、抑制米虫，拉长米的保存期限。

【2005/02/26 联合报】