圖 1.
鳳梨酥
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材料:
(大約可做40~50個)
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餅乾皮:
a 安佳奶油 390g (室溫軟化)
b 糖粉 40g
c 全蛋 1個(中型蛋)
d 蛋黃 2個
e 乳酪粉 20g (一般義大利麵用的乳酪粉)
f 奶粉 30g
g 低筋麵粉 550g
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餡:
h 奶油(或酥油) 25g
i 鳳梨醬 600g
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做法:
1. c+d 放在小碗中稍微攪拌數下
2. a+b打發至顏色轉淡. 將(1)分數次加入奶油中混合均勻. (一次不要加太多. 加太多易造成油水分離)
3. 在另一個容器中將fg過篩, 加入e, 混合均勻.
4. 將1/2的(3)拌入(2)中. 剩下的用按的方式加入.
(因油脂比例很高. 一定要用按的. 才不會太濕黏,不過因為我一開始用切拌的方式混合.
麵糰太濕黏..所以我多加了1/3杯麵粉). 將麵糰分成兩三份滾成棍狀備用.
5. 將h加入i, 稍微混合. (較不黏手). 切成兩三份滾成棍狀備用. (看工作台大小. 我切成四等份)
6. 依照鳳梨酥模型大小. 取鳳梨餡1/3+皮2/3的比例, 各自滾圓後. 將皮壓扁. 餡置中央,
包成圓球狀(正方型模)或橢圓球狀(長方型模).
7. 模型放在烤盤上(不需抹油), 麵糰包好後放在模子中央. 用大姆指下方的掌肉按入.
(表面較漂亮.) 注意! 留些膨脹空間. 不要全滿. (約9~9.5分滿就好了). 四個角可留些空洞.
壓入後就不要移動模子. 模子和模子間要留一吋間隔. 這樣個體四周受熱較足.
8. (一般烤箱預熱 200度c, 尚朋堂烤箱要預熱240度c)
→烘烤方式(一)烤盤置於下層. 模子上方覆蓋另一個烤盤. 烘烤10~15分鐘. (外殼熟即可).
→烘烤方式(二)烤盤置下層, 烘烤約十分鐘翻面. (取出烤盤, 上覆另一烤盤, 按壓固定,
整盤一起翻轉. 小心不要將鳳梨酥弄掉了) . 再用下火烘烤約10分鐘即可.
(若已著色, 還沒烤好. 可將溫度轉成120度c. 烤盤放中層. 用低溫悶的方式.
9. 涼後將模子拉起即可. 完全涼後立即放入密封袋或密封罐. 免得奶油受潮變軟.
如同餅乾一樣. 若受潮變軟. 再進烤箱烘乾即可.
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1. 我用烘烤方式(一). 將另一餅乾烤盤的背面鋪上鋁紙. 用背面壓在鳳梨酥模的上面.
(方式和烘烤English Muffins 一樣.). 烘烤時間較短. (若表面上色過深. 可用較低的溫度. ).
上色可能比方式(二)稍醜. 但不會有被燙到或翻面時失手的危機.若鋪烤盤蠟紙可能上色會較漂亮.
2. 我覺得外皮2/3 + 餡1/3(指體積, 非重量)的方式比較好吃. 因為外皮裹覆在餡的外方.
其實厚度不會太厚吃起來也不會太甜. 若你比較喜歡吃鳳梨餡, 就用大多食譜上1:1的方式製作.
3. 若奶油用部分酥油取代. 因酥油融點較高. 較易操作. 但口感較硬.
4. 做好麵糰後. 我先烤一半份量. 剩下的麵糰及鳳梨餡放冰箱冷藏.
5. 照片中部分麵糰太大, 烤時膨脹被另一烤盤擠壓, 所以外型較醜 
