【記者陳靜宜／專題報導】

都煮過那麼多鍋飯了，還被我們叫回來重修，不服氣？本文所說的如果你早就懂，我們除了道歉，還要尊稱您：煮飯達人！

看米 如何分辨好米？

1.米袋裡不要出現白色粉末。
2.米粒多呈半透明，少白色。
3.挑選真空包裝，就是抽掉空氣，整包米硬幫幫的那種，這樣米粒就不相互摩擦而破碎。
4.寫「台灣好米」，基本上品質較佳。

煮飯 如何正確洗米？
五榖米、糙米、白米的洗米方式相同，而五榖米最好買包裝 ..

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米飯好吃的10大妙招
【記者／陳靜宜、葉素吟】

1.加蜂蜜：煮飯前加一點蜂蜜，增添甜味，蜂蜜倒進鍋內時，要與水稍微攪拌一下，否則鍋邊容易焦掉。

2.放備長炭：可去除米飯保溫時米的臭味，是日本流行過來的撇步。

3.沙拉油：洗完米，加一兩滴進去煮，讓米飯閃閃動人，不過並不能增加米飯美味，不建議一般家庭使用。

4.泡水：像泡綠豆、紅豆一樣，有些婆婆媽媽認為米要也泡一下水「醒」一下，尤其是舊米，泡水放進冰箱，可讓每顆米吸飽水分。

5.加地瓜：洗完米後，在米上鋪上地瓜切塊，讓地瓜的甜度，滲入米飯。同樣手法，也有人放南瓜、芋頭。

6.加香腸：切片鋪在洗好的米上，煮好飯，香腸熟了，米飯上也有香腸甜味，算是港式手法。

7.放鹼性水：洗完米後，用最近流行的鹼性水取代水，他們的理由是健康好吃。

8.多放一點水：婆婆媽媽嫌照電鍋格子放水「飯太硬了啦！」水淹到手指第一個關節是她們撇步，算算比電鍋建議的放水量多一點。

9.燜一下：即使很餓，電鍋嗶嗶叫後，也要等一下再掀鍋，婆婆媽媽的說法是：「這樣米心才會透。」

10.加其他穀類：基於健康理由，加糙米、五榖米、燕麥等等，是最近幾年的流行，有些人說，加了其他榖類，不加菜肴，細細嚼，也會嚼出滋味。

【2005/02/26 聯合報】

如何保存白飯？
【記者／陳靜宜】

吃不完的白飯放在電鍋裡保溫，到後來發黃變味，最後還是不得不面臨被丟棄的命運。

撇步是把未吃完的白飯，捏成一碗碗大小的飯糰，用保鮮膜或小塑膠袋包裝，或裝在保鮮盒內，同樣盡量不要有空氣在內，放入冷凍庫，需食用時，依人數控制數量，再放到微波爐內加熱，就成了現成的白米飯。


吃米算熱量

米飯類型 熱量 營養素

白米飯 183卡 蛋白質3.1克、脂肪0.3克、鈣1毫克

稀飯 92卡 白米飯的一半

糙米飯 182卡 蛋白質3.9克、脂肪1.4克

碳水化合物37.8克、纖維素1.6克

肉鬆飯糰 493卡 蛋白質11.4克、脂肪0.7克、鈣13毫克

五穀雜糧飯 196卡 蛋白質5克以上、脂肪1.5克

維生素B2 1.28毫克

炒飯 240卡 蛋白質6.3克、脂肪6.7克、鈣25.8毫克

地瓜飯（粥） 227卡 纖維素、維生素、礦物質豐富

蔬菜←仔魚鹹粥 227卡 同上，還多了蛋白質和鈣質

資料提供／董氏基金會營養組主任許惠玉

製表／吳貞瑩

【2005/02/26 聯合報】

專家推薦 國產好米
【記者陳靜宜／專題報導】

在物產豐饒的台灣寶島，絕對不是「一樣米養百樣人」，而是「百樣米養百樣人」，所以要推薦今天的好米，各路專家顧問也是超怕有遺珠之憾的頭痛啊。

※大橋牌越光米

產地：彰化縣濁水溪流域

特性：是台灣最早也是耕種面積最大的越光米區，包括喜來登、老爺飯店、遠東燦鳥日本料理、華膳空廚商務艙都是使用此地的越光米。

※池上月光米

產地：台東縣池上鄉

特性：收成後米粒完整、黏度佳、口感Q，冷時仍具彈性，煮成飯後表層呈現像月光潔柔亮的光澤，並散出一種無法言喻的飯香，台南台糖桂冠與池上木片便當，便是使用此地月光米。

※六甲鄉越光米

主要產地：嘉南平原

特性：引用烏山頭水庫之水，水質純淨，土壤黏度佳。

台梗2號

※太保農會有機白米

產地：嘉義縣太保市

特性：使用適量之有機質肥料、粕類等增加土壤矽酸元素，改良土壤地力，並增加有機質含量，其產銷班的運作模式曾獲全國考評特優獎。

※台梗2號池上農會 池上多力有機白米

產地：台東縣池上鄉

特性：有機米以自然農法耕種，此種耕法很辛苦，必須人工鋤草、又有病蟲害的威脅，單位產量較低，價格也相對較高。

※台梗8號三好米

產地：濁水溪平原

特性：三好指「好產地、好新鮮、好口感」，稻穀自收割日起，即低溫先藏於15祔冷溫保鮮中心，飽水度佳、粒粒圓潤。

※台梗8號五結農會

產地：宜蘭縣五結鄉

特性：4個月耕作、8個月休耕，土壤獲得良好的休養生息，大部分使用有機肥料，加上氣候沒有乾旱之慮，米粒飽滿香甜。

※香米系列

烹煮時散發濃郁芋頭香味、飯粒黏度適中、適宜多種烹煮方式。常見有：大廣香米秠、益台香米、霧峰香米。

※台梗9號

大甲鎮農會

產地：大甲溪、大安溪

特色：採小容量真空包裝，連得四屆金米獎及最佳外觀獎。

※稻鴨米

利用稻鴨不吃禾本科植物的特性，鴨群不會破壞稻田，只會啄食田中害蟲及雜草的天性，加上稻鴨活動力強，攪動水田中的溶氧，使長成的稻穀粒粒飽滿，煮出來的飯香Q好吃。

這種鴨、稻共棲、共作的農耕方式，最大的好處是少了農藥的殘害和化學肥料的使用，讓土地的生態體系又得以恢復過來，讓人和土地和諧共榮。

※高雄139號 富麗有機胚芽白米

產地：秀姑巒溪

特性：經過127種農藥殘留均合格通過檢測標準，是台灣睽違37年後重返日本市場的台灣稻米，胚芽保留度達80%。

高雄139號

※關山有機米

產地：台東縣關山鎮

特性：關山有機米採自然農法，生產過程完全不使用化學肥料及農藥，只施用有機肥料。

※五結夢田越光米

產地：宜蘭縣五結鄉

特性：去年才誕生的越光米，割好的夢田越光米，就住進上億的先進設備裡，乾燥、儲藏在15祔恆溫冷藏桶內，享用紅外線選米設備。兩公斤裝300元是目前最貴的越光米。

從標誌挑好米：選擇有CAS良質米標誌，其中等級更好的是「台灣好米」，這是政府推薦之優良品種稻米，口感比一般米更佳，米粒飽滿，採用真空密封包裝、不容易受到磨損，米粒透明有光澤。

今日顧問／台東縣池上農會、陸協碾米廠、行政院農委會台中區農業改良場博士洪梅珠、花蓮縣富里鄉農會、雲林縣西螺鎮農會、宜蘭縣五結鄉農會

【2005/02/26 聯合報】

有好米自國外來
【記者李若松／專題報導】

敢到物產豐饒的台灣寶島賣米？是哪些好膽又好吃的米？賣場挺不挺他們呢？煮夫煮婦務必替家人了解一下。

日本越光米之外，美國、澳洲、泰國米都來台灣挑戰你的口感。

業者指出，省產新米口感最好，價格較貴，廠商先出庫存舊米，供應商會摻入新米，增加口感，兼顧成本節約；進口米也有混合米，都比正宗日本越光米、泰國香米便宜。

台灣為加入世貿組織，要開放稻米進口，目前以日本越光米、泰國香米最受歡迎，美國、澳洲也跟進推出越光米、香米，價錢便宜一半以上。

※泰國香米：

發源於泰國小村落Bang Klar，香米外觀白淨質地柔軟，烹煮時有天然芋頭清香，被進貢為皇族御用，經泰國政府推廣，在泰國東北部的香米品質最好。膳食纖維是一般白米五倍。口感上，粒粒分明，有少許黏性，入口齒頰留香。

※越光米：

日本越光米的知名度可大囉，其中日本新瀉縣魚沼郡的越光米最有名。

※加州越光米：

也有其他地區引進越光米，美國加州從日本品種中育種短粒米種，米粒結實，有光澤、具黏性，適合烹煮米飯料理、壽司及米甜點。

※澳洲越光米：

以日本短粒越光米種，澳洲純淨無汙染的瑪瑞河畔，土壤及氣候培育上等的澳洲越光米，絕佳口感，Q度明確。

※世界頂級香米：

泰國香米為泰國的頂級米，價格也比一般泰國米貴，特殊的芋頭香味，不單烹煮時會散發，烹煮後也會有撲鼻的自然芋頭香氣，適合與其他食材一同烹煮品嘗。澳洲、美國也有稻農培育濃郁芋頭香味的香米，粒粒香Q飽滿，自然甘甜。

※國王壽司米：

原本是濁水溪流域的稻米，因應稻米進口政策，也摻了10%的美國米。

【2005/02/26 聯合報】

百變米商品有啥米？
【記者／葉素吟】

※白粥

熬稀飯挺麻煩的，尤其只要給病人或填飽肚子的人熬一碗，更是舉白旗，這一小包濃縮乾燥的白稀飯，就跟速食麵一樣，熱水泡開就可以吃，掌聲鼓勵吧！（80元／微風廣場）

※御米飯

一個人洗米煮飯太麻煩？上圖這款國產御米飯，微波90秒、電鍋加熱12分鐘，就能吃到200g、約一碗半的分量，神奇吧！賣場也可找到日本貨，不過比較貴喔。（55元／新光三越、微風廣場）

※蛋包飯

此系列有燴飯、炒飯、燉飯，但蛋包飯看起來最厲害，一盒飯依序倒進兩包調理包，微波一下，噹！黃黃的蛋蓋上紅紅的飯就好了，再淋上也是附的番茄醬，像真的一樣。（133元／新光三越）

※野菜牛蒡飯

跟今天其他的飯料不太一樣的是，野菜牛蒡飯是在米洗好後，倒好水再倒進去，一起煮的。而且一鍋香噴噴的野菜牛蒡飯，獨享太多，得全家一起分享。（兩袋入175元／太平洋SOGO）

※香料飯

加了茴香、荳蔻的香料飯，相當於歐式的菜飯，微波或電鍋加熱均可，再弄一道海鮮或肉的主菜，更好是有濃湯、飯後甜點，搭配250g的香料飯，夠兩個人享用情調晚餐。（93元／JASONS）

※義式南瓜飯

歐式燉飯一向費料費工，真要煮，大半個小時跑不掉。上圖這款義式南瓜飯，把米跟南瓜、奶油、洋蔥、蔬菜等乾燥處理，標榜16~18分鐘就可以搞定，算是濃縮版。（205元／JASONS）

※蛋粥

「玉子」就是日語的蛋，你可以把整個調理包放進熱水煮5分鐘，或是倒進容器，微波2分鐘，覺得玉子太優雅清淡？那雞肉粥、鮭魚粥，甚至河豚粥如何呢？（115元／微風廣場）

※紅豆飯

日本的「赤飯」不是番茄飯，而是紅豆飯，是微波飯中極少見的甜口味。加熱手法跟白飯一樣，可以用微波或用電鍋；但自己要煮，真的比煮白飯麻煩多了呢。（70元／新光三越）

※超級小包米

甚少煮飯的單身貴族或小夫妻，看到下圖的超級小包米，一定超開心，因為他們只有300g，一次下鍋全煮完就是四碗飯，不怕吃到經年累月，囤起來長米蟲囉。（銀川有機米47元、大橋飽餐一頓30元／JASONS、微風廣場）



【2005/02/26 聯合報】

米飯DIY注意啥米？
【記者陳靜宜／報導】

※蛋包飯

要做好吃的蛋包飯，飯與蛋都是關鍵。用熱油將洋蔥、雞丁、紅蘿蔔爆香，再加入白飯、奶油、胡椒粉調味；蛋加入鮮奶打散可增加嫩度，加入太白粉水，蛋會比較不容易破，添點鹽巴使蛋白質穩定，也有調味效果。顧問／蛋蛋屋主廚陳世明

※咖哩炒飯

炒飯用冷飯，是因為冷飯熱氣蒸發，炒起來口感較好；剛煮好的飯，下層水氣較濕重，可選用上層來炒。好吃的咖哩炒飯，要熱鍋冷油，打散的雞蛋炒至起泡，再放咖哩粉，最後放白飯，用鍋鏟邊炒邊壓飯，壓出多餘的油或水分，味道更均勻。顧問／《廚神媽媽私房菜》施建發、施胡玉霞

※地瓜粥

地瓜粥要好吃，用快鍋能保留香氣，還會有稠稠的粥汁。水燒開後，再放蓬萊米，煮3~5分鐘後，再把地瓜亂刀半切半剝開，地瓜纖維未被破壞，口感會較鬆軟，重新蓋上鍋子，煮至嗶嗶響，轉小火再煮2分鐘，再燜10分鐘。顧問／《廚神媽媽私房菜》施建發、施胡玉霞。

※雞肉飯

雞肉飯與滷肉飯都是用一般米飯就可以，但一定都要用新鮮的熱飯，雞肉飯要用火雞肉最香，最好用撕的，味道較好，也可搭配醃漬的黃蘿蔔片，不加鹽、糖調味料，最重要的是紅蔥油與雞高湯的提味。

※發芽米煲飯

煲飯改用發芽米，口感也很Q，不過米飯要多泡10分鐘。好吃的煲飯，水分控制很重要，砂鍋可直接放在大同電鍋內最佳，外鍋放約兩杯水；放在瓦斯爐上，則要以小火燒煮。台式的煲飯是先用鐵鍋炒後，再放入砂鍋內蒸或燒都行。顧問／《美食天下》總經理方玉梅

※親子丼

「親」是雞肉、「子」是雞蛋，做好吃的親子丼，要選用去骨雞腿肉，醬汁可在百貨公司超市購得，燙過的雞腿切塊，與醬汁煮過，洋蔥可以提出雞肉的甜味，蛋不要打得太散，淋在雞肉上，呈現蛋的黃白色，飯煮乾一點，流下的湯汁才能被米飯吸收。顧問／定食屋主廚陳世明

※海南雞飯

海南雞飯要好吃，要用蓬萊生米炒，訣竅是要先泡水2小時，增加米粒的軟度，泡好的米要瀝乾，油以蒜頭爆香，生米與倒入鹹雞湯拌炒到八分熟，炒到沒有白心為止，放到電鍋時不需再加任何東西，只要煮熟就可以，這樣的雞飯口感較Q，顆粒分明。顧問／梁瓊白

※四蔬焗飯

焗飯要好吃，第一不要用熱飯，第二不能用太多油，第三要準備耐高溫的烤碗。冷飯與食材先拌炒，先加一部分的焗烤用起司，增加米飯黏稠度，耐高溫的烤碗倒入米飯時，用筷子將其剝鬆、增加空隙，最後酌量舖上起司，以200度以上焗烤才會香。顧問／梁瓊白



【2005/02/26 聯合報】

大家來消滅米蟲
【記者李若松／專題報導】

國人常稱「不做事的人為米蟲」，確實有米蟲存在。

米蟲會造成米粒破損，排泄物對人體為害不大，但米蟲大量繁殖產生高濕，會使米發霉或變質。

所以，買米要看食量，不宜太多，真空包裝米較不易讓米蟲生長，密封米桶也可抑制米蟲繁殖。

新米買回來時，將兩三顆帶皮的老蒜頭或紅辣椒，放進米盒（袋）中，可抑制止米蟲入侵。

此外，賣場也可以買到儲米箱的備長炭，可以讓米消除異味、抑制米蟲，拉長米的保存期限。

【2005/02/26 聯合報】