在炒牛肉时，可加些嫩精（或小苏打）。虽然有人说加了小苏打会破坏牛肉的风味，但只要不加太多，是不致有影响的。当然，如果买的牛肉部位很好，如牛柳，或许不必加嫩精就很好吃了。

在切肉之前，先将肉放到冰箱去冷冻，使之冻结后再切（不要冻得太硬了），这样比较好切。在切牛肉的时候，一家要直肉横切，因为再好的牛肉都会看到其中有一丝丝的白筋，如果不把它切断，味同嚼腊。

在腌肉时，可加一个蛋或少许的水经过搅拌，牛肉解冻化开，会吸收一些水分，变得膨胀开来，炒起来自然就嫩多了。

在炒牛肉的时候，加入一点点糖，可以把牛肉本身含有的甜味引出来，吃起来更加细嫩。

帮大大补充一下

炒牛肉或是羊肉这类的食物

最好先用 "扁(ㄆ一ㄢ)" 的方式去腥味

或是用"过油"的方式处理

这样炒出来食物才不会有太重的腥味!!

ps:这些料理的术语可以参考"如何成为厨房高手"这本书   里面有很详细的介绍
不过这本书历史悠久 不好找喔 ^^"

基本上，我们家是绝不加嫩精或小苏打。
我家以直肉薄横切再顺势拉开、摊平，以刀背略为击打，让牛肉软嫩。
之后，如何炒，那就看各家口味了。

一切工
1逆纹切
2大小适中偏小
二淹肉
1依各家口味
2不放嫩精 小苏打 改以鸡蛋太白粉
三快炒
1油热
2油量须盖过牛肉
3佐以葱蒜辛辣植物或以芦笋菜心半天笋替代
四经验
1牛肉鲜
2逆纹切
3油量多
4油要热不黏锅
5火要大
6多练习
7初学可以重口味重调味 但经长时练习后 可以清淡健康为取向(但炒出美味凭真工夫)