【食譜名稱】

清涼蛋品DIY--點心小食譜
【補充、資料來源】

清涼蛋品DIY:
是本很多不錯的蛋品點心小食譜喔!

由行政院農委會 輔導
中華民國養雞協會 編印 2003年出版的
因為只送不賣,所以很少人有
在這裡貼上來和大家分享

【材料名稱及份量】

材料(單位/公克)
蛋糕體
低筋麵粉 100
發粉 4
細砂糖(A) 50
鹽 1
沙拉油 40
蛋黃 50
蛋白 100
牛奶 50
塔塔粉 0.5
細砂糖(B) 60
合計 455.5
【調味料、醬汁等名稱及份量】

材料(單位/公克)
2.乳酪餡
奶油乳酪 ..

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糖果燒(牛粒)

■實物大小直徑5cm 份數10套
■材料(單位/公克)
  全蛋         120
  SP             8
  細砂糖     130
  低筋麵粉   100
  合計         358
■裝飾材料:
  糖粉、果醬

*SP :一種蛋糕乳化劑,可添加或不加均可,烘培原料行可購買

製作方法
1.蛋黃和蛋白分開
2.蛋黃、SP 和2/3的細砂糖(約85克)一起放在鋼盆中用打蛋器打發至乳白色
3.用另一無油乾淨的鋼盆,將蛋白和1/3的細砂糖(約45克)打至光滑尖硬
4.取約1/3量的蛋白糖(3)和蛋黃部分(2)拌勻,再加入剩餘2/3的蛋白糖拌勻(光亮均勻即可,勿過度攪拌)
5.加入過篩的低筋麵粉輕輕拌勻
6.用裝平口花嘴的擠花袋將(5)的麵糊擠在墊紙的烤盤上,每個直徑約5cm(注意保持適當間距)
7.表面灑糖粉,放入180度烤爐中烤培,約12-15分鐘
8.出爐後將紙拉離熱烤盤冷卻,冷卻後將餅輕輕的從紙上取下兩個一對,以果醬夾心

*外面麵包店販售之牛粒小西點以乳酪餡夾心,所以亦可使用乳酪餡

巴黎布烈斯特

■實物大小直徑7cm 份數30個
■材料(單位/公克)
1.泡芙                           2.荔枝布丁餡  
奶油       100                   荔枝果泥   300
水         250                   全蛋           52
鹽           3                   細砂糖         76
細砂糖     5                   低筋麵粉     18
低筋麵粉 150                   玉米粉         18
全蛋       200                   鮮奶油       176  
合計       708                   合計         640

3.裝飾材料:杏仁片

*若無花嘴、花袋,可以硬塑膠袋剪小口來擠
*有防黏的烤盤,可以不用防黏布
*可依個人口味使用不同的果泥,或以牛奶替代製作成原味的布丁餡

泡芙製作方法
1.低筋麵粉過篩
2.奶油、水、鹽和細砂糖放入鋼盆中加熱,煮至沸騰,離火
3.加入過篩的麵粉,快速的攪拌均勻,再繼續以小火加熱至麵糰離盆成糰即可離火
4.將全蛋打散,分數次加入(3)中拌勻
5.用裝尖齒花嘴的擠花袋,將(4)之麵糊擠在墊防黏布的烤盤上,擠成直徑約7cm的類似甜甜圈之圓圈圈狀
6.表面輕刷上全蛋液,灑上杏仁片,放入200度的烤爐中烤培,約20分鐘

荔枝布丁餡的做法
1.全蛋加少許的細砂糖拌勻,加入一起過篩的低筋麵粉和玉米粉拌勻
2.荔枝果泥和細砂糖加熱至沸騰,倒入(1)中拌勻過篩,繼續加熱煮至膠凝
3.完全冷卻後加入打發的鮮奶油輕輕拌勻

組合裝飾:
烤好冷卻的泡芙,橫切成對半,中間擠上荔枝布丁餡夾心

巧克力S

■份數40個
■材料(單位/公克)
  蛋白           75
  細砂糖(A)     25
  細砂糖(B)   175
  水             62.5
  巧克力       100
  合計         437.5

製作方法
1.巧克力切碎,隔水加熱至溶化
2.細砂糖(B)和水煮至120度(取一滴糖液滴入冷水中會成軟球狀)
3.蛋白和細砂糖(A)打發至有明顯紋路(約9分發),慢慢加入(2)熱糖漿,(邊攪拌邊加入),繼續攪拌至冷卻,蛋白尖硬
4.慢慢加入融化巧克力(1)拌勻
5.用裝尖齒花嘴的擠花袋,將麵糊擠S形在墊防黏布的烤盤上(表面可灑或不灑可可粉)
6.放在100度烤爐內部烤乾(約5-6小時以上)

椰子球

■份數20個
■材料(單位/公克)
  蛋白       100
  細砂糖     100
  椰子粉     150
  香草精     少許
  合計       350

製作方法
1.蛋白和細砂糖隔水溫熱使糖溶解(約60度,在沸水中隔水加熱約5分鐘)
2.將蛋白糖打發至尖硬
3.慢慢加入椰子粉和香草精,輕輕拌勻
4.用裝尖齒花嘴的擠花袋,將麵糊擠在墊防黏布的烤盤上
5.放入180度烤爐中烤培,至邊緣著色

迷你乳酪蛋糕

■份數20個
■材料(單位/公克)
  奶油乳酪   300
  牛奶         135
  奶油           45
  蛋黃           75
  細砂糖(A)     22.5
  玉米粉         13.2
  檸檬汁         10
  蛋白           60
  細砂糖(B)     45
  合計         705.7

*海綿蛋糕至烘培屋現購即可
*模型直徑5.5cm 高3cm
*奶油乳酪即Cream Cheese ,或稱軟質乳酪

製作方法
1.模型邊緣塗奶油,底部襯一片1cm厚之海綿蛋糕體
2.奶油乳酪隔水加熱軟化
3.牛奶和奶油加熱溶化
4.蛋黃、細砂糖(A)和玉米粉拌勻,加入(3)牛奶和奶油拌勻,繼續加熱煮至凝膠
5.加入軟化的奶油乳酪、檸檬汁拌勻
6.蛋白和細砂糖(B)打至光亮有明顯紋路(約八、九分發)
7.蛋白糖分次加入(5)中拌勻
8.用擠花袋將麵糊擠入模型中,約九分滿
9.用兩層烤盤,外層的烤盤稍大5cm,外盤放冷水至一半高
10.放入160度烤爐中蒸烤,約60分鐘
11.出爐後取下模型,冷卻後表面可刷一層杏桃果醬會更漂亮

水果布丁

■份數10杯
■材料(單位/公克)
1.布丁液                   2.焦糖
  牛奶     500               細砂糖   50
  全蛋     200               水         15
  細砂糖   110               熱水       20
  香草精 少許               合計       85
  合計     810

3.裝飾材料:時令水果

製作方法
1.全蛋和細砂糖拌勻,加入牛奶和香草精拌勻至糖溶解,過篩,靜置30分鐘
2.煮膠糖:細砂糖和水加熱至焦化,加入熱水拌勻,倒適當量至布丁杯中
3.輕輕倒入布丁液(1)至六分滿
4.放入裝水的烤盤中,放入160度烤爐內蒸烤,至蛋液凝固,約30分鐘
5.冷卻後上面以時令水果裝飾

優格布丁果凍

■份數6杯
■材料(單位/公克)
1.果凍                         2.優格布丁
  水           99               蛋黃       15
  葡萄柚汁   150               全蛋     125  
  細砂糖       42               細砂糖     60
  果凍粉       2.1             優酪乳   300
  康圖酒       9               白蘭地     10
  檸檬汁       9               香草精       2        
  合計       311.1             合計     512

3.裝飾水果:水蜜桃1片、櫻桃6粒

*可依個人口味選用不同酒果汁或酒來調味
(但是須注意果汁酸度及酒之酒精濃度不宜太高)

*康圖酒:Cointreau,一種橘子酒

果凍製作方法
1.水和葡萄柚汁加熱至沸騰,熄火
2.細砂糖和果凍粉拌勻,加入(1)中拌至完全溶解
3.加入康圖酒、檸檬汁拌勻
4.布丁杯中放入水蜜桃丁、櫻桃,倒入果凍液至一半高
5.冷卻凝固

優格布丁製作方法
1.蛋黃、全蛋和細砂糖拌勻
2.優酪乳溫熱(約50度),倒入(1)中拌勻,過篩
3.加入白蘭地、香草精拌勻
4.輕輕倒入凝固的果凍上,至八分滿
5.放入裝水的烤盤中,放入160度烤爐內蒸烤,至蛋液凝固,約45分鐘
(注意:移動時避免大力搖動,以免破壞凝膠)

麵包布丁

■份數1條
■材料(單位/公克)
  牛奶     375             其他材料:
  細砂糖   90             土司     5片    
  全蛋     225             紅櫻桃   5粒
  香草精   少許           鳳梨     2片
  合計     690             葡萄乾   20克

製作方法
1.牛奶 、細砂糖、全蛋和香草精拌勻,使糖溶解,過篩,靜置30分鐘
2.土司去邊,切四等份,直立排在長條型錫箔烤盤中
3.紅櫻桃切成四分之一,鳳梨切十六分之一. 將水果夾在土司麵包中間或排在麵包上面
4.倒入(1)蛋液,放入裝水的烤盤中,放入160度烤爐中蒸烤,至蛋液凝固,約60分鐘

*模型 長25cm 寬9cm 高4.5cm

薄餅(法式薄餅、法式可麗餅)

■實物大小 8吋 份數15張
■材料(單位/公克)
1.薄餅麵糊                       2.香草布丁餡  
  低筋麵粉     100                 牛奶         375  
  鹽                 2                 蛋黃         65
  全蛋           150                 細砂糖       95
  蛋黃             15                 低筋麵粉     22.5
  牛奶           175                 玉米粉       22.5
  水               75                 鮮奶油     220
  奶油(融化)     25                 合計         800
  合計           542

3.裝飾材料:時令水果

薄餅麵湖的做法
1.低筋麵粉過篩,加入鹽 、全蛋和蛋黃拌勻
2.牛奶分次加入拌勻,注意濃稠度,不要有顆粒
3.加入水,溶化奶油拌勻,放置30分鐘
4.將8吋平底鍋加熱,抹上薄薄一層沙拉油,倒入一大匙麵糊,快速將麵糊搖成一薄片,小火煎至底部微著色,冷卻備用(使用不沾鍋可以不用油)

香草布丁餡的做法
1.蛋黃加少許細砂糖拌勻,加入過篩的低筋麵粉和玉米粉拌勻
2.牛奶加細砂糖加熱沸騰,倒入(1)中拌勻,過篩
3.繼續煮至完全凝膠
4.完全冷卻後加入打發的鮮奶油拌勻

組合裝飾
薄餅中間抹上少許的布丁餡,擺上水果摺疊成三角形或長方形等變化