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cocona
2008-12-03 11:31 |
樓主
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【食譜名稱】清涼蛋品DIY--點心小食譜 【補充、資料來源】 清涼蛋品DIY: 是本很多不錯的蛋品點心小食譜喔! 由行政院農委會 輔導 中華民國養雞協會 編印 2003年出版的 因為只送不賣,所以很少人有 在這裡貼上來和大家分享 【材料名稱及份量】 材料(單位/公克) 蛋糕體 低筋麵粉 100 發粉 4 細砂糖(A) 50 鹽 1 沙拉油 40 蛋黃 50 蛋白 100 牛奶 50 塔塔粉 0.5 細砂糖(B) 60 合計 455.5 【調味料、醬汁等名稱及份量】 材料(單位/公克) 2.乳酪餡 奶油乳酪 .. 訪客只能看到部份內容,免費 加入會員 x0
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cocona
2008-12-03 11:31 |
1樓
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糖果燒(牛粒)
■實物大小直徑5cm 份數10套 ■材料(單位/公克) 全蛋 120 SP 8 細砂糖 130 低筋麵粉 100 合計 358 ■裝飾材料: 糖粉、果醬 *SP :一種蛋糕乳化劑,可添加或不加均可,烘培原料行可購買 製作方法 1.蛋黃和蛋白分開 2.蛋黃、SP 和2/3的細砂糖(約85克)一起放在鋼盆中用打蛋器打發至乳白色 3.用另一無油乾淨的鋼盆,將蛋白和1/3的細砂糖(約45克)打至光滑尖硬 4.取約1/3量的蛋白糖(3)和蛋黃部分(2)拌勻,再加入剩餘2/3的蛋白糖拌勻(光亮均勻即可,勿過度攪拌) 5.加入過篩的低筋麵粉輕輕拌勻 6.用裝平口花嘴的擠花袋將(5)的麵糊擠在墊紙的烤盤上,每個直徑約5cm(注意保持適當間距) 7.表面灑糖粉,放入180度烤爐中烤培,約12-15分鐘 8.出爐後將紙拉離熱烤盤冷卻,冷卻後將餅輕輕的從紙上取下兩個一對,以果醬夾心 *外面麵包店販售之牛粒小西點以乳酪餡夾心,所以亦可使用乳酪餡 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:31 |
2樓
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巴黎布烈斯特
■實物大小直徑7cm 份數30個 ■材料(單位/公克) 1.泡芙 2.荔枝布丁餡 奶油 100 荔枝果泥 300 水 250 全蛋 52 鹽 3 細砂糖 76 細砂糖 5 低筋麵粉 18 低筋麵粉 150 玉米粉 18 全蛋 200 鮮奶油 176 合計 708 合計 640 3.裝飾材料:杏仁片 *若無花嘴、花袋,可以硬塑膠袋剪小口來擠 *有防黏的烤盤,可以不用防黏布 *可依個人口味使用不同的果泥,或以牛奶替代製作成原味的布丁餡 泡芙製作方法 1.低筋麵粉過篩 2.奶油、水、鹽和細砂糖放入鋼盆中加熱,煮至沸騰,離火 3.加入過篩的麵粉,快速的攪拌均勻,再繼續以小火加熱至麵糰離盆成糰即可離火 4.將全蛋打散,分數次加入(3)中拌勻 5.用裝尖齒花嘴的擠花袋,將(4)之麵糊擠在墊防黏布的烤盤上,擠成直徑約7cm的類似甜甜圈之圓圈圈狀 6.表面輕刷上全蛋液,灑上杏仁片,放入200度的烤爐中烤培,約20分鐘 荔枝布丁餡的做法 1.全蛋加少許的細砂糖拌勻,加入一起過篩的低筋麵粉和玉米粉拌勻 2.荔枝果泥和細砂糖加熱至沸騰,倒入(1)中拌勻過篩,繼續加熱煮至膠凝 3.完全冷卻後加入打發的鮮奶油輕輕拌勻 組合裝飾: 烤好冷卻的泡芙,橫切成對半,中間擠上荔枝布丁餡夾心 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:31 |
3樓
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巧克力S
■份數40個 ■材料(單位/公克) 蛋白 75 細砂糖(A) 25 細砂糖(B) 175 水 62.5 巧克力 100 合計 437.5 製作方法 1.巧克力切碎,隔水加熱至溶化 2.細砂糖(B)和水煮至120度(取一滴糖液滴入冷水中會成軟球狀) 3.蛋白和細砂糖(A)打發至有明顯紋路(約9分發),慢慢加入(2)熱糖漿,(邊攪拌邊加入),繼續攪拌至冷卻,蛋白尖硬 4.慢慢加入融化巧克力(1)拌勻 5.用裝尖齒花嘴的擠花袋,將麵糊擠S形在墊防黏布的烤盤上(表面可灑或不灑可可粉) 6.放在100度烤爐內部烤乾(約5-6小時以上) x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
4樓
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椰子球
■份數20個 ■材料(單位/公克) 蛋白 100 細砂糖 100 椰子粉 150 香草精 少許 合計 350 製作方法 1.蛋白和細砂糖隔水溫熱使糖溶解(約60度,在沸水中隔水加熱約5分鐘) 2.將蛋白糖打發至尖硬 3.慢慢加入椰子粉和香草精,輕輕拌勻 4.用裝尖齒花嘴的擠花袋,將麵糊擠在墊防黏布的烤盤上 5.放入180度烤爐中烤培,至邊緣著色 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
5樓
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迷你乳酪蛋糕
■份數20個 ■材料(單位/公克) 奶油乳酪 300 牛奶 135 奶油 45 蛋黃 75 細砂糖(A) 22.5 玉米粉 13.2 檸檬汁 10 蛋白 60 細砂糖(B) 45 合計 705.7 *海綿蛋糕至烘培屋現購即可 *模型直徑5.5cm 高3cm *奶油乳酪即Cream Cheese ,或稱軟質乳酪 製作方法 1.模型邊緣塗奶油,底部襯一片1cm厚之海綿蛋糕體 2.奶油乳酪隔水加熱軟化 3.牛奶和奶油加熱溶化 4.蛋黃、細砂糖(A)和玉米粉拌勻,加入(3)牛奶和奶油拌勻,繼續加熱煮至凝膠 5.加入軟化的奶油乳酪、檸檬汁拌勻 6.蛋白和細砂糖(B)打至光亮有明顯紋路(約八、九分發) 7.蛋白糖分次加入(5)中拌勻 8.用擠花袋將麵糊擠入模型中,約九分滿 9.用兩層烤盤,外層的烤盤稍大5cm,外盤放冷水至一半高 10.放入160度烤爐中蒸烤,約60分鐘 11.出爐後取下模型,冷卻後表面可刷一層杏桃果醬會更漂亮 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
6樓
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水果布丁
■份數10杯 ■材料(單位/公克) 1.布丁液 2.焦糖 牛奶 500 細砂糖 50 全蛋 200 水 15 細砂糖 110 熱水 20 香草精 少許 合計 85 合計 810 3.裝飾材料:時令水果 製作方法 1.全蛋和細砂糖拌勻,加入牛奶和香草精拌勻至糖溶解,過篩,靜置30分鐘 2.煮膠糖:細砂糖和水加熱至焦化,加入熱水拌勻,倒適當量至布丁杯中 3.輕輕倒入布丁液(1)至六分滿 4.放入裝水的烤盤中,放入160度烤爐內蒸烤,至蛋液凝固,約30分鐘 5.冷卻後上面以時令水果裝飾 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:32 |
7樓
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優格布丁果凍
■份數6杯 ■材料(單位/公克) 1.果凍 2.優格布丁 水 99 蛋黃 15 葡萄柚汁 150 全蛋 125 細砂糖 42 細砂糖 60 果凍粉 2.1 優酪乳 300 康圖酒 9 白蘭地 10 檸檬汁 9 香草精 2 合計 311.1 合計 512 3.裝飾水果:水蜜桃1片、櫻桃6粒 *可依個人口味選用不同酒果汁或酒來調味 (但是須注意果汁酸度及酒之酒精濃度不宜太高) *康圖酒:Cointreau,一種橘子酒 果凍製作方法 1.水和葡萄柚汁加熱至沸騰,熄火 2.細砂糖和果凍粉拌勻,加入(1)中拌至完全溶解 3.加入康圖酒、檸檬汁拌勻 4.布丁杯中放入水蜜桃丁、櫻桃,倒入果凍液至一半高 5.冷卻凝固 優格布丁製作方法 1.蛋黃、全蛋和細砂糖拌勻 2.優酪乳溫熱(約50度),倒入(1)中拌勻,過篩 3.加入白蘭地、香草精拌勻 4.輕輕倒入凝固的果凍上,至八分滿 5.放入裝水的烤盤中,放入160度烤爐內蒸烤,至蛋液凝固,約45分鐘 (注意:移動時避免大力搖動,以免破壞凝膠) x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
8樓
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麵包布丁
■份數1條 ■材料(單位/公克) 牛奶 375 其他材料: 細砂糖 90 土司 5片 全蛋 225 紅櫻桃 5粒 香草精 少許 鳳梨 2片 合計 690 葡萄乾 20克 製作方法 1.牛奶 、細砂糖、全蛋和香草精拌勻,使糖溶解,過篩,靜置30分鐘 2.土司去邊,切四等份,直立排在長條型錫箔烤盤中 3.紅櫻桃切成四分之一,鳳梨切十六分之一. 將水果夾在土司麵包中間或排在麵包上面 4.倒入(1)蛋液,放入裝水的烤盤中,放入160度烤爐中蒸烤,至蛋液凝固,約60分鐘 *模型 長25cm 寬9cm 高4.5cm x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
9樓
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薄餅(法式薄餅、法式可麗餅)
■實物大小 8吋 份數15張 ■材料(單位/公克) 1.薄餅麵糊 2.香草布丁餡 低筋麵粉 100 牛奶 375 鹽 2 蛋黃 65 全蛋 150 細砂糖 95 蛋黃 15 低筋麵粉 22.5 牛奶 175 玉米粉 22.5 水 75 鮮奶油 220 奶油(融化) 25 合計 800 合計 542 3.裝飾材料:時令水果 薄餅麵湖的做法 1.低筋麵粉過篩,加入鹽 、全蛋和蛋黃拌勻 2.牛奶分次加入拌勻,注意濃稠度,不要有顆粒 3.加入水,溶化奶油拌勻,放置30分鐘 4.將8吋平底鍋加熱,抹上薄薄一層沙拉油,倒入一大匙麵糊,快速將麵糊搖成一薄片,小火煎至底部微著色,冷卻備用(使用不沾鍋可以不用油) 香草布丁餡的做法 1.蛋黃加少許細砂糖拌勻,加入過篩的低筋麵粉和玉米粉拌勻 2.牛奶加細砂糖加熱沸騰,倒入(1)中拌勻,過篩 3.繼續煮至完全凝膠 4.完全冷卻後加入打發的鮮奶油拌勻 組合裝飾 薄餅中間抹上少許的布丁餡,擺上水果摺疊成三角形或長方形等變化 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
10樓
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三色涼糕
■實物大小 20*12*5cm ■材料(單位/公克) 動物凝膠粉 16.7 冷開水 83.3 細砂糖(A) 16.7 果泥 83.3 蛋白 50 細砂糖(B) 33 合計 283 *■材料為一色的量 *果泥:芒果泥 、覆盆子果泥、椰漿..等 *使用果泥時須先將果泥加熱溶化再使用 製作方法 1.動物凝膠粉泡冷開水20分鐘 2.加細砂糖(A)隔水加熱溶解 3.稍微冷卻後加入果泥拌勻 4.蛋白和細砂糖(B)隔水溫熱至糖融解後,打至五、六分發 5.倒入(3)分次拌入(4)蛋白糖中拌勻 6.倒入墊保鮮膜的模型中放入冷藏冰硬 組合裝飾 一層作好再作第二層、第三層.三層組合完成後冰硬即可切塊食用 x0 |
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cocona
2008-12-03 11:33 |
11樓
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棉花糖
■份數約20粒 ■材料(單位/公克) 細砂糖 100 冷開水 80 動物凝膠 13.3 蛋白 23.3 檸檬汁 6.7 色料 香料 合計 223.3 *玉米粉 適量 (色料~ 紅色:覆盆子果泥 黃色:芒果泥+黃色素) 製作方法 1.玉米粉在100度烤爐內約烘烤30分鐘,烘乾冷卻後過篩在一深盤中,表面抹平,用大量匙壓凹洞作模型 (也可用防黏塑膠模) 2.動物膠粉泡冷開水20分鐘,加入細砂糖隔水加熱至動物膠完全溶解(約60度) 3.蛋白放入攪拌機中打發慢慢加入(2)熱動物膠,用快速打發尖硬,冷卻 4.加入檸檬汁、色料、香料拌勻 5.用裝平口花嘴之擠花袋將棉花糖擠在玉米粉模中,表面再灑一層玉米粉 6.待棉花糖定型後,篩去或刷掉多餘的玉米粉即可 x0 |