圖 1.

圖 2.

圖 3.

１．甜質種：胚乳內的澱粉改以糖份的形式儲存。
　　　　　　我們常吃的甜玉米囉。
２．馬齒種：玉米粒的形狀像馬的門牙，含大量的澱粉。
　　　　　　平常用來烤玉米的品種。
３．有稃(ㄈㄨ)種：每顆玉米粒都有包殼。專家認為它是最接近原始品種。
４．爆裂種：果皮很厚，熱炒後果皮會爆開。
　　　　　　就是好吃的爆米花啦～
５．硬質種：含大量澱粉，主要用做飼料。
外葉鮮綠

挑選時應選外葉顏色青翠的玉米較新鮮，若外葉枯黃則表示玉米過熟，顆粒較無水分，而且有凹米。

沒有水傷

應注意外葉上有無枯黃，並聞聞看有沒有臭酸味，若有臭酸表示玉米受到水傷，已長黴菌。

可以輕壓

挑選時可以輕輕地壓壓看玉米頭、尾，若是壓下時感覺軟軟的，則表示玉米可能授粉不完全、發育較不好，能食用的部分較少。

悶燒痕跡

夏天選購玉米時就算外葉上只有一小塊枯黃，也一定要聞聞看有無臭酸味，因夏天氣溫高，玉米很容易熟透。

無病蟲害

外葉上若發現有黑色斑點，要將外葉掀開看看顆粒是否有蟲蛀、已腐爛。

沒有凹米

挑9分熟顆粒顏色油亮、無凹米的玉米最好吃，10分熟的顏色深，容易有凹米，水分和澱粉質都流失了。

黑白相間

黑糯玉米顆粒須黑白相間完整，若顆粒全黑為過熟無Q度，顆粒過白則是不夠熟，水份含量過多無Q度。

代替米飯

玉米比起白米飯含有更多的胡蘿蔔素、鉀及膳食纖維，胡蘿蔔素具有抗氧化作用；鉀具有降低血壓和維持心臟正常功能；膳食纖維可預防及改善便秘，增加飽足感。一根330公克的玉米相當於8分滿約150公克的白米飯，可提供210大卡的熱量，1根玉米的膳食纖維有8.97公克、鉀468毫克；而白米飯只有含膳食纖維0.27公克、鉀80毫克。

食前注意

為避免玉米殘留農藥，烹飪前應用清水大量沖洗。

烹飪技巧

若要水煮食用，可去頭去蒂後，剩1~2片外葉然後連葉在冷水時下鍋煮，並在水滾後約15分鐘內起鍋，較能保持玉米原有甜味。

不加鹽煮

在水煮時，不建議加鹽，因為米粒會變皺，應先煮好後，再刷上少許鹽巴水即有好風味。

保存方式

玉米最好當天食用完畢，否則很容易喪失水分，食用時只剩玉米粒殼。若需存放，最好連外殼一起用塑膠袋包緊，放入冰箱冷藏。