認識台灣土雞

消費者選購之依據
　　世界各地的雞種很多，可是一般商業化大量生產的雞種只有少數幾類。白肉雞是世界上商業生產最重要的雞種，幾乎是畜牧生產進步國家所飼養的唯一商用雞種。不過本省肉用雞的生產狀況卻是例外，除了白肉雞以外，本省農民自行培育出來的土雞居然佔有一半的市場。這種情形主要是因為消費者的需求，除了本省以外，東南亞、香港與中國大陸的華人社會也都不能完全接受白肉雞。在歐洲，法國人也不喜好白肉雞，所以較成熟的當地黑雞也佔有二成的市場。除此之外，第三世界，如非洲的奈及利亞，中東的阿拉伯國家，也都認為自己的雞種較好吃。由此可見土雞不僅在本省極為重要，其將來性也未可限量。

消費者如何分辨肉質優良的土雞
　　土雞大多以活雞現宰方式售給消費者，也有少部份是以屠體在超市販售。消費者應該如何由活雞，甚至屠體外觀，來桃選肉質優良的土雞？在回答這問題以前，我們最好先瞭解什麼是肉質優良的雞肉。
　　好吃的雞肉必須，(1)肌纖維細緻，皮滑肉嫩，有彈性而不粗糙；(2)雞味濃香鮮美。相對於優良土雞，白色肉雞是肉質鬆散軟粉而無滋味。影響第(1)點條件的因素，部份是雞種的遺傳差異，部份是適度的運動所造成。生長快速，骨架碩大的雞種，肌纖維粗大而筋腱多，肉質必然粗糙；以往的仿土雞，或現在過度改良飼養效率的雞種，多半具有這些缺點。運動不足，肌肉也會鬆軟無彈性；飼養期間太短，雞隻不夠成熟，也就缺乏濃香的雞味。但年紀太大的公雞或已下蛋的母雞，肌肉筋腱已太硬，而難以咀嚼下嚥。因此，肉質優良的土雞，其體型不會太大，且有適度的運動，飼養至剛好成熟的階段。這日齡的雞隻，像是適婚階段的青少年男女，有著鮮紅的雞冠而神采奕奕，公雞具有鮮亮的羽毛，母雞也有豐滿的體態。而優良的雞種，骨細皮薄，其羽毛緊附，頭小腳細，外型 ..

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