三少四壮集

煮玫瑰

蔡珠儿 　(20050214)

  结球要紧密，色浓味香，瓣片鲜脆肥厚，没有被冰库冻得喑哑，叶片要硬挺，萼头和花颈要坚实……要猩红的，给我九十九朵，啊不，给我来三斤，算便宜点，还要送些剑兰喔。不管有多少华丽传奇，在菜市场里，玫瑰也是一种食材，和猪肉鸡蛋菠菜一样，任人挑拣待价而沽。正常情况下，一束长茎红玫瑰的价格，约等于两斤瘦肉，三打鸡蛋，十斤菠菜；然而玫瑰的用处比肉菜宽广，酿酒泡茶，蒸露熬酱，制糕焙酥，煮肉滚汤，咸甜兼美冷热皆宜，而其香泽色味，当然更胜肉菜。

  我说的是真刀实枪的煮，不是泡一壶玫瑰花茶，悠然细啜整个下午，更不是浇上油醋做成鲜花沙拉，在烛光下以香槟酌食。规格化的浪漫公式，仅能浅浅掠过玫瑰的皮层，不能深入肌髓，汲取花汁的精魂。拔下一枚花瓣嚼嚼看，玫瑰看似娇嫩，其实十分悍韧，辛涩微苦，比芥菜叶粗老得多，要尝真味，就得高温热火，不惜炮烙。

  玫瑰如钢铁，历经高温蒸馏淬炼，天津的玫瑰露，山西的玫瑰汾酒，黎巴嫩的玫瑰水，保加利亚的玫瑰油，在纯净芳馨中，都有一种冷冽决绝的钢质意味。

  但玫瑰更擅长柔软，化入糖浆、酱汁、果冻、汤团、酥糖和糕片中，甜香袅娜，缠绵无限，令人心神荡漾，满生绮丽之感。世上的香气有千百种，但没有一种像玫瑰，闻起来就是甜的，甜得软腻不可收拾，如蜜浆甘酪泻地。

  玫瑰的甜气虽浓，入馔后却变得飘忽缈淡，因而常被添香加料，拟仿出夸张呛鼻的气味，就像人工染造的玫瑰色，媚艳如毒怵目惊心。满街俗丽，做得高妙的玫瑰甜食稀少难觅，以前我喜欢土耳其玫瑰软糖，后来迷上文华酒店自制的玫瑰花酱，多年来恋慕难以自拔。花酱呈暗霞红，甘美清酸，介乎山楂和覆盆子之间，但柔密无渣籽，吃到嘴里平滑如丝，有如舔吮片片红缎，但最令人心醉的，是那股绝对的玫瑰味，醇和芬馥，幽远芳美，香得让人舍不得抹松饼，干脆一匙匙舀来吃，满口甜艳沁心入骨。

  每次去「快船廊」喝下午茶，就是为了这玫瑰酱。我在家自制过，拧去深红玫瑰的花头，捋下花瓣，摘除花蕊和近蒂头的白边，以淡盐水洗净后剁碎，加清水白糖和柠檬汁，以细火熬煮至胶稠，成酱后晶紫红亮，秾丽照眼，但气味索然不香，尝来也微涩带苦。

  后来我用不同品种的玫瑰，以不同的比例实验了几次，又滴入玫瑰油（attar）添补香味，勉强有点像样，但不知怎样煮出那种甜馨花气，比文华的还是差远了。打听也没用，玫瑰酱是他们的招牌作，有不可告人的神秘配方，学不来更问不到，想吃只能乖乖上门。

  以玫瑰入馔，其实比菠菜猪肉难得多，要用得恰适不矫情，既不宜生吞活剥，更不能蒜炒酱爆，火候须轻重得宜，技巧娴熟流利，才能留摄香色，栩然动人。

  这些我都做不到，我只知道，煮玫瑰不可踌躇留情，掐枝斩瓣，绝不心虚手软，在菜刀与砧板、炒锅与炉火之间，没有任何沾连牵缠。

转载自中时电子报