三少四壯集

煮玫瑰

蔡珠兒 　(20050214)

  結球要緊密，色濃味香，瓣片鮮脆肥厚，沒有被冰庫凍得喑啞，葉片要硬挺，萼頭和花頸要堅實……要猩紅的，給我九十九朵，啊不，給我來三斤，算便宜點，還要送些劍蘭喔。不管有多少華麗傳奇，在菜市場裡，玫瑰也是一種食材，和豬肉雞蛋菠菜一樣，任人挑揀待價而沽。正常情況下，一束長莖紅玫瑰的價格，約等於兩斤瘦肉，三打雞蛋，十斤菠菜；然而玫瑰的用處比肉菜寬廣，釀酒泡茶，蒸露熬醬，製糕焙酥，煮肉滾湯，鹹甜兼美冷熱皆宜，而其香澤色味，當然更勝肉菜。

  我說的是真刀實槍的煮，不是泡一壺玫瑰花茶，悠然細啜整個下午，更不是澆上油醋做成鮮花沙拉，在燭光下以香檳酌食。規格化的浪漫公式，僅能淺淺掠過玫瑰的皮層，不能深入肌髓，汲取花汁的精魂。拔下一枚花瓣嚼嚼看，玫瑰看似嬌嫩，其實十分悍韌，辛澀微苦，比芥菜葉粗老得多，要嚐真味，就得高溫熱火，不惜炮烙。

  玫瑰如鋼鐵，歷經高溫蒸餾淬煉，天津的玫瑰露，山西的玫瑰汾酒，黎巴嫩的玫瑰水，保加利亞的玫瑰油，在純淨芳馨中，都有一種冷冽決絕的鋼質意味。

  但玫瑰更擅長柔軟，化入糖漿、醬汁、果凍、湯糰、酥糖和糕片中，甜香嬝娜，纏綿無限，令人心神盪漾，滿生綺麗之感。世上的香氣有千百種，但沒有一種像玫瑰，聞起來就是甜的，甜得軟膩不可收拾，如蜜漿甘酪瀉地。

  玫瑰的甜氣雖濃，入饌後卻變得飄忽緲淡，因而常被添香加料，擬仿出誇張嗆鼻的氣味，就像人工染造的玫瑰色，媚豔如毒怵目驚心。滿街俗麗，做得高妙的玫瑰甜食稀少難覓，以前我喜歡土耳其玫瑰軟糖，後來迷上文華酒店自製的玫瑰花醬，多年來戀慕難以自拔。花醬呈暗霞紅，甘美清酸，介乎山楂和覆盆子之間，但柔密無渣籽，吃到嘴裡平滑如絲，有如舔吮片片紅緞，但最令人心醉的，是那股絕對的玫瑰味，醇和芬馥，幽遠芳美，香得讓人捨不得抹鬆餅，乾脆一匙匙舀來吃，滿口甜豔沁心入骨。

  每次去「快船廊」喝下午茶，就是為了這玫瑰醬。我在家自製過，擰去深紅玫瑰的花頭，捋下花瓣，摘除花蕊和近蒂頭的白邊，以淡鹽水洗淨後剁碎，加清水白糖和檸檬汁，以細火熬煮至膠稠，成醬後晶紫紅亮，穠麗照眼，但氣味索然不香，嚐來也微澀帶苦。

  後來我用不同品種的玫瑰，以不同的比例實驗了幾次，又滴入玫瑰油（attar）添補香味，勉強有點像樣，但不知怎樣煮出那種甜馨花氣，比文華的還是差遠了。打聽也沒用，玫瑰醬是他們的招牌作，有不可告人的神秘配方，學不來更問不到，想吃只能乖乖上門。

  以玫瑰入饌，其實比菠菜豬肉難得多，要用得恰適不矯情，既不宜生吞活剝，更不能蒜炒醬爆，火候須輕重得宜，技巧嫻熟流利，才能留攝香色，栩然動人。

  這些我都做不到，我只知道，煮玫瑰不可躊躇留情，掐枝斬瓣，絕不心虛手軟，在菜刀與砧板、炒鍋與爐火之間，沒有任何沾連牽纏。

轉載自中時電子報