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2006-11-14 20:35 |
樓主
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[tbl=ffffff]*,蛋黃,蛋白,全旦65℃,半生稠狀,半生稠狀,半生稠狀 70℃,全熟,半生稠狀,半生稠狀 75℃,全熟,全熟,全熟[/tbl] 做日式蛋捲(像蛋包飯那種),最適合的溫度72.5℃。 煎蛋捲tip 1.打蛋時,筷子貼容器部,左右快速拌打,約30秒即可打散蛋白。 2.大火熱鍋,以奶油塗抺鍋底,待奶油泡泡由大轉小,放到濕布上約10秒(此時約80℃)後倒入蛋液。 3.由鍋緣向中心快速攪拌,同時揺動鍋子,到適當稠度關火,(約20秒揺47次 )。 4.邊敲鍋邊將蛋集中成形。 蒸蛋&布丁最適合的溫度-83℃ tip 大火蒸4分鐘後,關火悶8分鐘 以上資訊,筆記自 國興衛視-老師沒教的事 x1
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