【2006/01/22 聯合報】  

【文／chanru】

瑞士廚師 愛上熱帶食物

我參加的是一個叫做Bumbu Bali餐廳開設的烹飪課，這地方的創辦人來自瑞士，Mr. Henz本身也是個廚師，多年前到了峇里島之後，因為遍嘗不到峇里島的道地食物，於是決定自己找食材研究，沒想到一頭栽入了這個熱帶食物的奇妙世界。Henz先生出書介紹峇里島食物，他的著作The food of Bali被稱為入門學習峇里食物的經典，他所創辦的Bumbu Bali成了當地知名的餐廳，其中開設的烹飪課程，更是許多有興趣認識峇里島食物的人絕佳的學習場所。

我在峇里島的那幾天，Henz先生出國講學去了，參觀市場及做菜的研習，由他的首席助理Mr. Mede和大廚Mr. Bagus負責。


同班同學 沒有一個廚師

做菜課開始之前，學員們得先到市場，認識峇里人用的香料與食材；清晨6點，所有學員便集合前往市場，一群人聚集到一處擺滿各種乾貨香料的攤子前，工作人員遞上以芭蕉葉裹著玻璃杯的峇里島咖啡，我們的課程便在這淡淡的咖啡香氣裡開始。

Mede先生負責帶我們逛市場，跟大家問候早安後，我們這一班同學個個精神專注地豎起耳朵，同學們來自不同國家，我是裡頭唯一的亞洲人，另有一對來自美國的夫婦、一個獨自旅行的奧克蘭先生、一個在倫敦寫美食專欄的英國女子，還有一對來自澳洲的年輕情侶，男生是個會計師，女孩從事廣告文案製作；每一個在此的人都和廚師身分沒有關係，純粹因為對峇里島食物的好奇而加入。

峇里島的食物口味重，原因和加入大量的香料有關，Mede先生一一介紹著各式香料，還有傳統峇里島的早餐，各類以糯米製成的糕點，有甜有鹹，老師說這種米製的傳統早餐，為的是讓務農的峇里島人儲存足夠的力氣到田裡幹活。


市場巡禮 香料水果繽紛

隨後的市場尋寶也很有趣，一路上只要看到奇異蔬果，老師都會停下來請店家讓我們試吃；外國朋友們對著只在熱帶地區出現的蛇皮果、山竹，還有嚼勁十足的小芭蕉，邊吃邊點頭，直嘆真是人間美味。

峇里島的傳統市場彷彿帶我回到兒時的台灣，店家們擺設商品的方式，還有那需要以秤砣計價的磅秤，都讓我感到親切與熟悉；不同的是，四處陳列的祭祀用品，營造出色彩豔麗的視覺效果，是熱帶國家獨有的繽紛。

市場巡禮的最後一站，是買今天要料理的魚貨，到處泥濘、滿是魚腥味的市場，多的是當場斬殺的畫面，我正擔心我的同學們受不了，果然其中的美國太太對著被擱置在地上、渾身是血的飛魚嘆道：「可憐的傢伙，我先前還在海裡和牠們一起潛水的。」


學徒上場 爆香真有架勢

回到教室，正式料理課就要上場。一位侍者帶領我們到廚房，大廚Mr. Bagus已在那裡等我們，發給每人一件圍裙和食譜，在簡單的開場白之後，大廚喚我站到爐子前，遞了一把木製鏟子給我。「我？」，「對，從妳開始，每一個人都要輪流上場。」

我被分派的第一項任務，是負責爆香大蒜和小洋蔥，還好平常有做飯，拿鏟子的模樣不至於太狼狽，同學們見我動作熟練，毫不吝嗇地歡呼稱讚，我則開心地接受並回了禮，心裡覺得當大廚的感覺真是太美妙了。

我們總共有二十幾道菜等著嘗試，有肉、有魚、有青菜，還包括峇里島聞名的雞湯做法以及甜點製作。當大廚講解著峇里島最精髓的醬料做法時，赫然發現峇里島的食物有著一些既定的規則。


熱帶美食 內藏趣味規則

比方說，雞肉一定是淋上黃色的醬汁，因為其中用了大量的tumeric薑黃；豬肉和牛肉的醬料則呈土咖啡色；烤魚的醬料裡有大量番茄和辣椒，所以看上去一片火紅。難怪我每次在小吃店裡看到的雞肉，總是放在一盆黃水裡，原來是這麼回事。

另外，峇里島人用芭蕉葉也有學問，外形和內容都有一定關聯，可不能亂來。像包成方形的，裡頭一定是蒸肉類，長形的裹著魚漿，而三角形的芭蕉葉裡，猜猜看是什麼？嘻嘻，是甜食噢！上這堂課最好玩的便是這些小竅門，如果沒有人講解，旅行的我們怎麼會注意到這些料理上的小細節？偏偏就是這些小細節，串起了峇里島食物的精彩面貌。

中餐想當然爾是吃自己做的料理，面對滿桌佳肴，每個人都很有成就感，大夥兒討論著未來要如何在自己家鄉如法炮製。說實在的，整堂料理課唯一讓我不夠滿足的，就是東西準備得太齊全，我們這些學生被「照顧」得太好，小事都不用做，菜不用切、肉也不須剁、各種香辛料更是事先就準備好，不需要我們動手，我們只是將所有東西放進鍋裡攪一攪、象徵性的加一些胡椒和鹽巴而已，但想想，當個大廚不就是這樣嗎？！

我果然如願到峇里島當了大廚！

想當大廚，看這裡！

Bumbu Bali Cooking Class

課程費用：做菜課含市場參觀65美元（未稅，約台幣2,000元）；只參加做菜課55美元（未稅，約台幣1,700元）。

報名時間：48小時前預約報名。

課程時間： 6：00AM~2：00PM（含市場參觀）

費用包含：食譜、證書、Nusa Dua/Tanjung/Jimbaran地區的交通接送（如不是在這幾個區域裡，需自行處理交通問題）、過程中所有非酒精類飲料、早餐及午餐。

地址：Jl. Pratama, Matahari Terbit Bali Tanjung Benoa, Nusa Dua

餐廳電話 : (62-361) 774502

公司電話 : (62-361) 771256

E-mail : info@balifoods.com

網站 : balifoods.com... indo-chef.com...

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