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芒果富含葉黃素 防癌抗老化
很多人相信吃魚可以「顧眼睛」，因為鮮魚富含維生素Ａ，但對不沾魚肉葷腥的素食者，多攝取富含β胡蘿蔔素的水果，才能獲得足夠的維生素Ａ。成大醫院營養師孔祥瑞強調，「芒果」是所有水果中維生素Ａ含量最高的，又富含葉黃素抗氧化劑，不但能顧眼睛、防癌抗老化，拿來入菜作點心，其濃郁的果香和甜味，還能取代糖漿和味素，成為增加食物風味的「天然調味料」。
孔祥瑞指出，芒果中β胡蘿蔔素含量很高，以兩份β胡蘿蔔素可轉化成一份維生素Ａ計算，每一百公克芒果依其品種不同，維生素Ａ的含量約在三百多至五百多個單位，和其他水果維生素Ａ含量僅數十個單位比起來，芒果的維生素Ａ含量幾乎是一般水果的十倍。
同時，芒果中還含有維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６，及維生素Ｃ、菸鹼酸、醣、蛋白質、脂肪，和鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、鋅等礦物質，不但能顧眼睛，對眼球黏膜及皮膚黏膜都有保護作用，可以減緩視網膜病變，及預防皮膚乾裂、保護氣管等上皮黏膜，還能改善營養不良，增強身體抵抗力和免疫力，有預防感冒、減少細菌感染的防疫效能。
尤其芒果的纖維質很多，囊括有粗纖維、膳食纖維等多種纖維質，因此炎夏火氣大、容易便秘的人，吃了纖維質豐富的芒果，就可腸胃順暢，消解便秘的痛苦。因芒果色香味十足，香氣和風味在所有水果中最為獨特，中國的草藥大師李時珍，就曾讚譽芒果是「果中極品」，指芒果可以止嘔止暈、還可行氣、消食、益胃氣。其對現代人因吸菸或飲酒過多所引起的肺臟燥涸、乾咳及喉嚨緊束不適，都能改善且可生津止渴。
每年國曆六月至八月是芒果的盛產期。孔祥瑞說，芒果的糖分頗高，又有濃郁的香氣，不僅適合鮮食，更宜入菜。成大醫院營養部近年來，率先利用時令瓜果作菜，推出水果餐。其中以芒果作為菜餚食材的，就有「青芒牛柳」及「香芒雞柳」兩道菜。
孔祥瑞說，水果裡豐富的維生素Ｃ最怕高溫，避免維生素流失，芒果入菜時不宜炒太久，必須先將肉類等其他食物先炒熟或燙熟再加入芒果快速拌炒一下。因此成醫的青芒牛柳，選用滋味刺激的青芒果，加上牛奶、紅黃綠等彩色椒和蘆筍來快炒牛柳；而香芒雞柳則以新鮮芒果切塊跟嫩雞柳一起拌炒，不但肉質鮮嫩，而且有了橘紅色的芒果夾雜其間，更添色香味。
孔祥瑞並指出，由於芒果本身就具有甘甜味，又有濃郁果香，因此以芒果入菜等於是天然的甘味劑，可以取代糖或味素等調味料。也看準了芒果色香味俱全的特色，成醫營養部因應今年特別高溫的夏天，準備推出水果冰品，並打算熬製芒果醬來作為冰品的糖漿，孔祥瑞表示，芒果的熱量比一般的糖漿低，又是純天然的果糖，且富纖維質和維生素，取代糖水用來淋在剉冰上，不但更添冰品的口感和風味，且熱量更低又富營養，享受營養美味冰品同時，還能藉著芒果豐富的纖維質幫體內作環保，預防便秘，一舉多得。不過，芒果本身醣及熱量較高，每一百公克中熱量高達四十至六十大卡，因此，糖尿病患不宜食用過量。
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