秦漢隋唐，曆來多少酒席似乎都是家宴。而且我們這個民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵節偶爾開禁三晚[隋炀帝的大業年間曾有一次開禁了半個月之多，傳爲佳話]。農業社會晚上有了活動一般幹什麽呢？就花在飲食上了，喝酒取樂看燈吧。
　　
　　宵禁完全解除那還要到北宋初年。於是，餐飲業起了結構性地變化。
　　
　　1）兩餐變爲三餐。
　　
　　古時中國人基本上只有兩餐：晌午一餐， 傍晚一餐；基本對應農耕的開工和收工的時間。如果軍人行軍麽，也是在兩頓飯之間的六七個小時內一口氣進行的。所以往往可以走很遠的路，日落了就安排崗哨休息了。但到了北宋初年，隨著宵禁的解除，城市居民的夜間生活一下就變成了課題。於是很多人養成了入夜後再吃一頓飯的習慣。
　　
　　注意，那個時候的三餐時間仍然和現今的並不一致。我們現在的朝九晚五學的是工業革命後的英國率先定出的標準，慢慢影響了世界各個地方。也有例外。
　　
　　2）酒樓的出現
　　
　　唐朝人如果夜遊就面臨著必須在外過夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家，所以不需要在外過夜。夜間的餐飲業蓬勃發展了起來。
　　
　　東京夢梁錄中記載：開封各處都有酒肆，門前紮著歡樓，換樓內走廊是妓女們等待召喚的地方，通常她們濃妝豔抹，隨時隨地等待爲赴酒席的賓客表演歌舞。酒樓上看去“仿佛神仙”。幾百年的私人宴會給了酒樓題材，看看那些官宦大家的家廚如何流落到社會上來的就知道了。可惜，很少有這方面的記載保留下來。廚師的來源不可考，總不會是新東方來的愛卿哈。
　　
　　3）酒樓內的生意模式
　　
　　把當時的酒樓對比現在的酒樓會發現好多地方不一致。首先，沒有外菜莫入這一說。實際上，大酒樓的老板可能只是這個酒樓的房東。比如施恩，蔣門神。有無數的酒保、茶博士、經紀人穿插其間，兜售自己的點心、小菜。
　　
　　樊樓就是非常貼近市井的一家，它出現在水浒傳和夢梁錄中。三言兩拍也沒有少了它的身影：有一則故事講了男女二人普通市民間的一次自由戀愛，那個男公民就是樊樓中的一個酒保，和哥哥一起在樊樓中兜售酒類的。
　　
　　夢梁錄記載：到了宋朝，城市的小資們已經幾乎不開火倉了。吃飯基本都在外面搞定。而外面的小吃也確實好吃、品種豐富多樣。
　　
　　4）酒樓生意經
　　
　　酒樓是個奢華的地方，他們爭相使用奢華的器具。一般坐下後會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。再點幾道菜，也是銀盆端來。要酒麽？銀壺暖了上的。
　　
　　要知道，宋朝我們還沒有開始普及白酒，大家基本上還在喝黃酒。宋人喜歡酒燙熱了上，上來的酒冷了怎麽辦？沒事，有幾個嫂嫂在那裏開一個碳爐專管溫酒。這個碳爐就和馬路上新疆羊肉串的那個格局相仿佛。燙酒的嫂嫂有個專門的名稱“醪糟”。是當時三百六十行中的一個。
　　
　　那些銀盤子的價格不菲。但是酒樓對顧客卻非常放心，給足面子。甚至你不想下館子，想在家裏請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門。到第二天才叫夥計上門收回。說到這裏，突然想起俺家還有一個大盆子，是俺小店裏點的跺椒魚頭外賣的時候老板娘送來的，幾個禮拜了也沒來催，說是下次點菜來取。頗有古風啊。
　　
　　5）下酒的菜
　　
　　喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜譜太多了，抄不完的。往往一個酒席一個人會有機會吃到四十幾道菜。夢梁錄等書中就有幾則，包括高宗和秦桧的宴席的菜單。射雕英雄傳中的鴛鴦五珍脍的大名也赫然在焉。看來金庸大概也不知道那是什麽，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宮偷吃解饞。
　　
　　民間下酒用什麽呢？俺們去翻話本小說。可以發現許多，比如賣油郎獨占花魁中，秦賣油去花魁娘子家裏等花魁娘子回來，老鸨就擺酒款待他。
　　
　　先是吃了一通果子按酒。注意，果子並非水果。這個詞彙在日本還用，就是一係列點心。比如銅鑼燒、麻薯這些。然後入夜又用暖鍋下酒。暖鍋就是小火鍋。估計就是個小沙鍋，用點木炭加熱放些肉菜，也可以按酒。
　　
　　極端的例子來了。四川舉子俞某千裏迢迢趕到杭州來考試，卻沒有中第。根本沒有錢回四川，於是準備吃一頓好的跳西湖自盡。於是關照小二管好的只管上。結果酒保將各色時鮮水果海鮮只管上來，他就從晌午一直吃到傍晚。結賬居然要五兩銀子，等值相當於一個人吃掉近兩千塊錢哈!佩服。