图 1.
竹类属禾本科，是多年生常绿植物，小时候就称作笋，也就是我们一般吃的笋子。目前市面上以绿竹笋、乌壳绿竹笋、麻竹笋、桂竹熟笋为主。
绿竹笋
3~10月为发笋期，6~8月是盛产期。笋形弯曲呈羊角状，外皮无毛，笋头直径约6至10公分，肉质细嫩，最适合凉拌，约80元/斤。
乌壳绿竹笋
绿竹笋变种，外形较绿竹笋大，发笋期比绿竹笋早约1个月。笋形直立圆锥状，外皮呈紫黑，表面有黑棕色纤毛，笋头直径10~15公分，笋肉软不脆，适合煮汤，约35元/斤。
麻竹笋
3~10月为发笋期，5~7月是盛产期。外皮无毛，略带淡绿黄色，笋头直径12~15公分，肉质粗纤维多，适合快炒约40元/斤。
桂竹笋
4~5月发笋，产期不长。外皮光滑无毛，有黑褐斑点，笋头直径3~5公分，肉质稍硬适合制造笋干。产期近末期，市面上所剩带壳的不多，大多加工制成桂竹熟笋，约35元/斤。
挑选技巧
市面上将竹笋依笋型是否矮肥、笋尖是否为青绿色也就是所谓的出青及外表有无伤害，分为特、优、良3级。笋型矮肥略带弯曲，笋尖无出青，外表无伤害者为特级品；笋身良好较为瘦长，笋尖带青色，外表无伤害为优级品；笋身次于优级品，但仍有商品价值者，为良级品。价钱则依各笋种不同而有差别。
１。 选择无留节的笋子，比较鲜嫩，也比较不苦。
２。可用指甲戳戳切面，比较一下竹笋的嫩度，愈容易按压出指痕的愈鲜嫩。
３。笋尖不出青的笋子，吃起来比较嫩，也较不苦。
４。笋头直径较大的较好，笋身矮肥、略带弯曲者为佳。
５。选桂竹熟笋，应挑选笋茸颜色白，笋头呈鲜黄色，不是青绿色的为佳。
为防止黑心商家为使笋子卖相佳用药剂漂白，用手摸笋头切面有滑腻感表示可能泡过药剂；闻笋头切面是否有怪味本香气。
剥笋方式
1
从笋头斜切笋身至2/3处。
2
刀子转约45度将笋尖切下。
3
握笋头另一手握笋尖，出点力往反方向扭将外皮剥掉。
4
最后将笋头上较老的部分由笋身往笋头轻轻削掉即可。
烹饪技巧
绿竹笋凉拌需去腥涩味，其他竹笋煮汤或卤肉都不需再煮一次。以下是绿竹笋凉拌食用小技巧。
整棵放冷水锅中，水盖过笋加盖煮1小时，放水里冷后去壳。
加1匙冰糖于冷水中煮，可去除生鲜绿竹笋的涩味。
用洗米水煮可使纤维更细嫩，加辣椒则有去腥涩味功效。
保存方式
竹笋采收后在常温下易纤维化，为保新鲜要尽速食用，如需储存要用塑胶袋包好不要让水份蒸发，再放冰箱冷藏。建议3天内吃完。桂竹熟笋也以同方式储存。
快煮秘诀
1
把带皮的竹笋放入电锅中，加入约200㏄的水。
2
盖上锅盖蒸约20分钟，能让竹笋快速熟透。
[h3]希望各位大大也向小弟依样崇中学了竹笋挑选撇步[/h3]
