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[其 他] 鹵菜的製作技術 <繁體中文>
我國傳統的冷菜製品歷史悠久，源遠流長，因其色澤美觀，香氣濃郁，味美純正而著稱於世。筆者從事滷味菜及涼拌素菜製作多年，現將這一套鹵菜 及鹵制涼拌素菜製作技術提供給讀者作為參考：
滷味菜的品種：鹵菜約分三類，即紅鹵、白鹵，糟鹵極少見。
1.紅鹵 鹵水的配製：中草藥香料的配製：八角20粒，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果5克，羅漢果3個，豆蔻15克，香葉20克，香茅草6粒，小茴10克。沙姜片20克，南薑100克，白胡椒粒30克，大蒜50克，孜然30克，千里香30克，淮山35克，五加皮25克，桂丁30克，山萘25克，白蔻30克，另加白糖二兩，鹽25克，料酒半瓶，紅麴米半斤（或日落黃色素適量）並加水15斤一起放入不銹鋼鍋內煮沸即成紅鹵汁，中草藥香料須用沙布包成藥包，可反復使用，紅鹵汁也可反復使用，鹵的年數越多鹵出的菜味道越好。行內人稱“老鹵汁”，又稱“老鹵”。鹵制的原料越廣，鹵汁的香味會越來越濃，對成品的影響也就越好。這就是滷味菜香氣濃郁，誘人食欲的原因。
2.白鹵 白鹵的制法與紅鹵相似，去掉紅麴米 （或食用色素），加入醬油或焦糖色。白鹵常用於夏季，鹵汁要每天燒開一次，然後用勺子撇去浮沫雜質。我們在大菜市場、飯店、速食店、鹵菜店見到的通常都是紅鹵與白鹵兩種，糟鹵極少見。
3.鹵制 選擇新鮮品質好的鳳爪、鴨掌、鴨翅、雞翅、豬耳、口條、豬肚、大腸等洗乾淨，鹵制時只能一次鹵一個品種。筆者見過有些行內人一次鹵制二、三個品種或更多，這樣不好，因為各種品種受熱程度不同，有的已經熟透，有的還未熟，給起撈工作加大難度，滷味菜講究熟而不爛。鹵熟的品種起撈後要濾幹鹵汁，然後裝盤出售或包裝，如顧客吃辣的，則可根據口味拌入辣鹵汁，辣鹵汁有：三合油鹵汁、椒麻鹵汁、甜麵醬鹵汁、芥末鹵汁、辣醬油、番茄醬汁等，經營者可根據當地人們的口味進行調拌，涼拌素菜也可用上述調料。
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