编译朱小明/综合报导


葡萄酒到底是佳酿还是劣酒，现在是行家或酒商说了算，美国卡内基美隆大学化工教授毕格勒和智利业者合作，正在研究如何以电脑取代人类的感官，找出葡萄美酒的特征，帮助业者酿出入口香醇的葡萄酒。

毕格勒教授从发酵过程入手，研究发酵的数学公式，确定最佳的成分和发酵条件，希望让酿酒过程更有效率，葡萄酒的品质更能掌握，以增加酿酒业者利润。

化学工厂、炼油厂、制药厂早就使用类似的电脑系统，但葡萄酒发酵是自然过程，人力能介入的地方有限，科学家迄今对个中奇妙其实了解不多，也无法掌握发酵产生的复杂成分。毕格勒首先要找出预防发酵停滞的方法，发酵停滞会造成残糖含量过高。毕格勒指出，葡萄酒的水、糖、酒精比例必须平衡，目前有40%的葡萄酒因为含糖过高或太低而必须丢弃。

这项研究已进行两年多，目前只以白酒进行研究，因为红酒的成分更复杂，而且含有固态物质，难以分析。

宾州大学酿酒学家曼基表示，葡萄酒的品评现在只能仰赖品酒人的味觉和嗅觉，以及监督酿制过程；问题是每个人的感官都不一样，如果能对葡萄酒化学性质多一分了解，将更能掌握鉴赏的标准。但也有行家觉得，品酒本来就有个人好恶的成分在内，何况美酒的滋味也不是化学成分所能代表。

【2005/12/29 联合晚报】 ＠ http://ud...om