流行病学研究已经知道，体重过重的人多摄取富含全榖类的饮食，可以降低罹患第二型糖尿病的风险。医界指出，这是因为体重过重和肥胖的人摄取富含糙米、燕麦、玉米或大麦等全榖类食物后，可显着改善对胰岛素的敏感度所致。

胰岛素敏感度是测量人体对胰岛素反应的能力。第二型糖尿病人就是因为对胰岛素丧失了敏感度，因而使血糖持续升高。高血糖如不加以控制，罹患心脏病、肾脏伤害及其他健康问题的风险就会增高。

美国哈佛医学院、明尼苏达大学与挪威奥斯陆大学合作完成的研究显示，全榖类食物有降低第二型糖尿病和心脏病风险的效果，而胰岛素敏感度可能是主要的机转。

研究人员以11位25~56岁间，身体质量指数（BMI）在27以上，生活中经常久坐而血中胰岛素过高的成人为对象。他们必须接受六周的全谷或精致谷类饮食，其中每日摄取总热量的55%来自全榖类或加工的碳水化合物，30%来自脂肪。

他们所吃的榖类食物都包括麦片、面包、米饭、通心粉、松饼、小饼干和便餐等，只是食材的精致程度不同而已。

在研究开始的前6周，这些人先维持例行的饮食，之后再改吃全谷或精致谷类饮食，为期同样6周。研究人员在每一阶段饮食结束后采集他们的血液样本做胰岛素检测。

研究发现，比起食用精致谷类饮食的人，食用富含全谷类的饮食后，饭后胰岛素值平均降低了10%，血糖值也略为降低。这种功效不受体重的影响。

这项研究发表在2002年4月号美国临床营养期刊（American Journal of Clinical Nutrition）中。研究结论指出，全谷类食物对胰岛素敏感度可能具有正面作用，而这些作用或有助于降低罹患第二型糖尿病和心脏病的风险。

这项调查结果充分支持美国农业局（USDA）对民众提出的建议：每天应该摄取6~11份碳水化合物，其中必须包含全榖类食物。

在许多富裕国家，大多数谷类食品已是经过去壳、去糠处理的精致谷物，谷类食品中的纤维、矿物质及许多健康成分都减少了。

研究显示，纤维可以减缓葡萄糖释入血液的速度，降低血糖浓度，进而减少释放至血液中的胰岛素。长时间下来，胰岛素降低有助于细胞保持对胰岛素的敏感度。相反的，胰岛素过量可能使细胞丧失对胰岛素的敏感度。

研究人员认为，应该鼓励民众多吃全谷类食物来取代精致谷类食物，后者包括白面包或焙果（bagel）、精制的麦片及白米。

研究人员警告，消费者应该少吃未将全谷类列为主要成分的产品。譬如面包的标签上常可看到"小麦面粉"的标示，但并不代表这些产品就是由含有糠和胚芽的全榖类所制成。小麦面粉通常是指精致小麦磨成的白面粉。