為什麼會五穀不分，把所有蔬菜的稱為綠色蔬菜，這是一種無奈，在門診裏問病人病史或是在社區做營養學調查時，醫師及研究者都會遇到一個問題，就是你問對方吃什麼青菜，對方無法回答你他所吃的是何種青菜，他只知道是有葉子、是綠色的。在德國、美國他們的超級市場食物都有標示，可是在台灣我們的民眾不知為何，對於食物的認識較少。

在德國的餐廳或英語國家的餐廳，你可以常常看到一道菜『來自我們菜園裏的綠』。這指的是『青菜沙拉』。這些有葉子的生菜沙拉其特色又如何﹖一是綠色的葉子。二是來自各國不同種類的青菜。綠色蔬菜有個共同的營養學的特色是：都含有很豐富的胡蘿蔔素、維生素Ｃ、以及其他的還原物質，這些物質可以保護人們癌症的發生。另外一方面，也提供了人類很多的纖維、各種的維生素、礦物質，尤其是鐵質與鈣質。

在許多傳統上吃蔬菜為主的國家，如印度、中國，由於他們這些綠色蔬菜所含的鈣質與重量而言，接近牛奶或者是高於牛奶，所以在這些國家，他們所吃的鈣質，主要來源或是全部來源，就是綠色蔬菜。

外婆說綠色蔬菜在台灣古時候，有一很有趣的名字是『打太太菜』，由於綠色蔬菜在煮的時候因脫水、柔軟的關係，會使大量的蔬菜，變成很少的量，例如買半台斤蓬鬆的萵菜，在炒作之後，大約只剩下半碗菜，所以當先生回來後，以為太太把錢拿去花掉，而只買一點蔬菜，這是一個的笑話，也可反應綠色蔬菜的實際調理情形。

如果是糖尿病人，我都會勸他們一餐吃一碗有益的綠色蔬菜，一碗左右的綠色蔬菜所含的營養素非常的高，大約會有50公克的熱量、3公克的蛋白質、10公克的碳水化合物，以及非常多的纖維，可是它所含的脂肪，假如無添加進去，則幾乎沒有，也沒有膽固醇。大約平均有43毫克的鈉鹽，維生素Ａ大約8900國際單位，大約是一天所需要量的二倍。維生素B6是0.3毫克。胡蘿蔔素是5公克，維生素Ｃ是120毫克，足夠二天的需要量。鈣質是130毫克，銅是0.3毫克，維生素Ｅ是5毫克，是半天的需要量，葉酸是29微克，鐵是2毫克，鎂是34毫克，錳是0.8毫克，鉀是447毫克。

由於它含高量的鉀，鉀是我們人類細胞內含量最多的礦物質，相對地細胞外含量最高的礦物質是鈉。鉀離子在人體，由於腎功能衰退的時候，無法有效排除會漸漸地累積，這時吃綠色蔬菜，可能就要非常注意。因為假如吃過多的鉀離子，身體的腎臟無法排出，會造成鉀離子的中毒，為什麼鉀離子會中毒，因為人體的細胞能夠產生運動、功能、傳達訊息、分泌，都是靠細胞的電位差所造成的。當鉀離子太高時，細胞內外的電位差會變化，至少心臟的跳動就會產生不規則，人類就產生危險。所以在腎臟衰竭的病人，已經稍微有尿毒的病人，在吃綠色蔬菜時，通常先煮過一次以後，去掉大量的鉀離子再來料理。