想要去除油中异味，使用葱和姜最为妥当，葱、姜同时也是提味的最好调味品。

四川菜中麻辣味凉拌，作料中的「麻」是用花椒，但花椒量太多会苦，只要加一 点醋就可以了。

糖醋类的烹调，口味虽是酸与甜，但必须先加少许的盐，才能去异味。

基本的三合油：酱油+麻油+醋是凉拌菜主要作料
☆单尝可当沾料（沾水饺等）
☆若加点蒜泥、红油，可以做蒜泥白肉
☆加红油花椒粉的话，即成麻辣味作料
四川菜的宫保料理中的辣味，必须用干辣椒爆香才行。
麻辣料中则不可缺少花椒 （麻）和精炼红油（以热油冲辣椒粉制成）。
煮羹、面线类，或台菜的糖醋类时所加的是乌醋（一般糖醋料则为白醋）。

☆干烧类的海鲜料理，常添加番茄酱，色泽会比较好看，但仅限于虾类。

☆「粉蒸排骨」使用辣豆瓣酱来开胃，并且会使蒸排骨尝来香却不腻；

☆「酸梅蒸排骨」则是使用黑豆瓣酱（黑豆酦酵而成），纯为咸味，可增添排骨的豆味。

☆若为新手做菜可考虑买市售现成的罐装调味料（多半用猪肉、鸡、蔬菜汁粹取物 加上各式调味料、香料而成；常为颗粒状，亦溶解），很容易做出美味的料理。