圖 1.

http://eat.online.sh.cn/eat/gb/conten...tent_1766983.htm
1、整雞宰殺退毛後，清水洗淨(保持雞皮不破)，剔骨時，先在雞頭頸處兩翅肩的中間地方，沿著頸骨直劃一刀，將頸部的皮劃開一個7釐米長的口，用手把皮肉撥開，將頸骨拉出，並用刀尖在靠近雞頭處將頸骨折斷(刀尖不能碰破雞皮)，從開口處掏出來，用鉤勾住(或用繩綁住)吊起來。

　　2、從頸頭刀口處將雞皮翻開，將雞頭以下連皮帶肉緩緩向下翻剝，剝至 兩膀的關節露出，用刀尖將關節的筋割斷，使翅膀骨與雞身骨脫離，將翅膀骨抽出。

　　3、翅膀骨取出後，一手抓住雞頸，一手按住雞胸部的尖骨，將其往裏按(避免向下翻剝時骨頭將雞皮劃破)，將皮肉繼續向下翻剝(剝時要注意：雞的背部因肉少、皮緊，貼脊部分容易被劃破)，用刀將皮與骨輕輕割離。剝到腿部時，將兩腿和背部翻開，使大腿關節露出，用刀將關節的筋割斷(不能割破尾部的皮)，雞尖連在雞身上，沖洗乾淨。這時雞身骨骼已與肉分離，可將骨骼(包括內臟)全部取出。

　　4、剔腿骨。先將小腿近上關節部位和近下關節部位腿皮割開，抽出小腿骨，然後再把小腿上關節開口處的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，將大腿骨筋切斷，右手用刀刮骨，左手用力拉出。

　　5、雞的骨骼全脫出後，將雞皮翻轉朝內，用清水沖洗乾淨，形體上保持完整。

　　鴨、鴿、鵪鶉的剔骨方法與整雞的剔骨方法基本相同。