康健雜誌73期
文／林貞岑　攝影／呂恩賜

大白天裡，幾十位穿著白衣藍裙的年輕宮女，小心翼翼地切菜、洗菜，每人面前一個冒著熱氣的小鍋，揮汗如雨在準備御膳，這樣的場景，在「大長今」劇中很常見。

食物，是這齣戲不可或缺的靈魂，除了牽引著複雜的人際關係與衝突，也蘊含了老祖宗的養生智慧。

一般來說，御膳料理是採用當令最新鮮、對身體健康最有益的食材。其中，有些反覆出現的食材，如白菜、海帶芽、松子等，早已深化成為韓國人每日必備的基本飲食。

以中醫觀點，劇中經常出現的七種食材，在養生或治療疾病效果上不錯。

以現代營養學分析，這些食物蘊藏豐富營養素，可以預防疾病、增進健康，甚至可以防癌抗老。

你猜到是哪七種食物了嗎？

粥 護胃養生，元氣補充站
粥在「大長今」裡出現頻繁，長今跟山中居士學習用枸杞加磨碎艾草熬粥，來預防感冒；娘娘懷孕，長今採新鮮蔓菁煮粥，為她補元氣；皇后胃口不好，御膳房則準備核桃、松子等做成的五子粥，可以幫助消化，增進食慾。

舉凡胃口不好、身體虛弱，各式各樣的粥，便如同救星一樣，負責幫人補充元氣能量。

事實上，粥的熬煮過程中，已將食物的有效成份釋放溶解在湯水中，因此很容易被消化吸收，適合老人家或體質虛弱的人。

而且粥的食療千變萬化，蔥白粥有殺菌效果、芹菜粥可以讓大小便順暢……，在滾燙粥裡撒上青蔥，讓自己發汗，揮別感冒，是營養師趙強的預防感冒方。

可別小看這碗濃稠的粥，它不僅可以補充營養，長久以來，也被醫家視為療癒聖品。

◎中國馬王堆出土的醫書《五十二病方》，便以粥治療疾病。

◎西漢名醫扁鵲，用粥品來治療便秘。

◎李時珍的《本草綱目》記載，米穀湯液可以滋養腸胃。

◎東晉葛洪《肘後方》，則用梗米煮水來治療腹絞痛。

此外，粥還可以協助藥物達到更好的療效。譬如杏仁、茯苓和松子等，必須與粥一起食用，才能讓藥效持續，達到更好的清腸效果，中醫師吳明珠提到。

有些人不喜歡粥，害怕喝粥時產生的噁心反胃感，也有解決方法。

「加點薑絲就好了，」吳明珠解釋說，冷粥、稀粥因為水分多，容易加速胃酸分泌，這時可以把粥加熱，或是加進蔬菜或薑一起熬煮，就可以減少反胃情形。

以營養學角度而言，也並不贊成喝白粥，認為營養素攝取不足。

混合搭配油脂類或葉菜一起熬煮的鹹粥，可以吸收到多種營養素及礦物質，也可延長胃排空的時間，減少因空腹產生胃酸分泌過多，台北馬偕醫院營養課課長趙強補充。

食慾不振，想要打起精神，補充能量？不妨試試來碗熱騰騰的鹹粥。

怎麼吃最健康
熱粥最好，配合肉湯菜湯或蔬菜熬煮鹹粥更好，可以讓食物營養精華一次被吸收。

大蒜 韓國菜必備，消炎殺菌全靠它
小小的大蒜，在沒有抗生素的年代裡，扮演著重要的救命角色。

涼拌海鮮、小菜，少不了蒜頭汁殺菌提味；長今消除太后娘娘的腳氣病，靠的也是蒜丸。

現代科學證明，大蒜中的蒜素可以消炎殺菌。

以往行軍時必備鹽跟大蒜。鹽用來補充礦物質，大蒜則專事殺菌和預防疾病，凡在野外飲用水之前，先嚼片大蒜殺菌。

近來，大蒜也被發現可以降低膽固醇。但根據台大食科所的研究發現，大蒜不用多，一天一瓣，降膽固醇效果就很好。

然而，生大蒜與熟大蒜作用不同，生大蒜辣素多，刺激性強，不但容易刺激胃酸分泌，也會加強發炎反應，因此胃發炎、喉嚨痛、痔瘡、眼睛紅、長青春痘等體質容易上火的人，不宜生吃大蒜，以免加重病情。

吳明珠醫師也提醒，台灣氣候濕熱，多吃大蒜容易長紅疹，嗜蒜族要適可而止。

怎麼吃最健康
避免空腹食用大蒜。可以利用煮、炒或做泡菜，減少它的辛辣刺激。或是搭配水餃、麵食一塊吃，較不容易傷胃。

白菜 四季可見的超級食物
舊名菘菜的白菜，是長今被發現有廚藝天分的代表作。

御膳比賽前，長今意外丟失珍貴的小麥麵粉，她利用菘菜綠葉做為餃子皮，並剁碎成為餡料，做出一個個如翡翠白玉般的餃子。

且具有整腸健胃功效的白菜，正好適合腸胃狀況不好的皇上。長今的巧手貼心，不但讓自己在比賽中反敗為勝，也讓母后娘娘種下深刻印象。

菘菜，也就是一般人所熟知的白菜（大白菜、小白菜皆屬此類），因為耐寒耐放又可久存，冬天萬物凋零，白菜卻仍維持青翠，如同松樹一樣長青，也得到「菘」菜的美名。

事實上，早在五千年前中國陝西西安出土的文物中，就發現了白菜種子。

以中醫學來說，白菜可以退燒解熱、止咳化痰，深諳養生食療的清朝慈禧太后晚年生重病，高燒口乾痰多，她便揚棄膏粱厚味，改以單純的熬白菜為主食。

以現代科學分析，白菜的營養價值高，變化性多，又很容易吃到，所以被馬偕醫院營養課課長趙強說：「白菜是我心目中的超級食物。」

首先，白菜屬於十字花科類，擁有豐富的抗氧化族類，是最熱門的抗癌明星。

白菜中的 可以抑制乳癌細胞，硫化物則可抑制癌細胞入侵到基因蛋白。

此外，白菜中也有對眼睛有幫助的營養素──葉黃素和玉米黃素，跟菠菜屬於同樣會讓眼睛發亮的護眼食材。

冬天也是吃白菜的好季節。白菜豐富的纖維和維生素C，可以補足冬天蔬果攝取的不足，中醫藥理偏寒性的白菜，也可以平衡體內的燥熱之火。

吳明珠說一般人冬季常吃熱量高或滋補的食物來禦寒保暖，一不小心就很容易補過頭，偏寒性的白菜正好可以幫忙紓解，平衡體內的熱。尤其對於燥熱體質、喉嚨痛的人也很合適，「是很好的輔助角色」。

要特別提醒，過敏或虛寒體質的人，不適合大量單吃生冷的白菜，如泡菜等，此時可以加點薑絲或是茴香、肉桂一塊燉煮，便可中和白菜的寒性。

怎麼吃最健康
吃火鍋時，別忘了儘可能多加點白菜，消解火鍋的燥熱之氣。過敏體質的人可以加薑絲清炒。

蕪菁 消除脹氣，保護眼睛
蔓菁是蕪菁的別名，又稱做大頭菜，在劇中被用來做為安胎料理。蕪菁做粥可以滋補元氣，讓身體放鬆；做醬菜則可減輕孕吐不適。

長今為娘娘做的安胎料理中，便將熬煮多遍的蕪菁瀝乾磨粉，摻入粥中熬煮，蕪菁葉則榨汁拌粥服用，一點也不浪費。

個頭嬌小帶著鮮豔紅皮的蕪菁，長相類似蘿蔔，以中藥學來說，蕪菁有清除濕熱、利尿及消除脹氣效果，「很適合當做孕婦食補，」林口長庚中醫院藥劑部主任楊榮季說。

可以抵禦酷寒的蕪菁，在中國古稱疙瘩菜或諸葛菜，相傳三國時期諸葛亮在荊州大量種植從頭到尾都可以吃的蕪菁，解決了龐大軍糧的困擾。

耐寒的蕪菁也具有非常強韌的抗氧化能力。「超過一般植物的10倍之多，」趙強解釋，蕪菁化學結構式中有10個雙鍵緊密連結，抵禦外敵的能力明顯比其他只有一個雙鍵的植物要強上10倍。

近來在美國農業公布，食物含葉黃素及玉米黃素量（對眼睛好的營養素），蕪菁葉名列前茅，緊追在菠菜和甘藍之後，比紅蘿蔔要多出12倍之多。

喜愛美食的北宋文學家蘇東坡，有道出名的東坡羹，就是將大白菜、蕪菁、蘿蔔等加上生米去煮，類似什錦蔬菜粥的做法，很受歡迎。

但蕪菁在台灣相當少見，中醫師建議，可以營養價值及作用相似的白蘿蔔取代。

怎麼吃最健康
最好連葉子一起吃，醃漬、煮湯都是不錯的做法。

松子 清腸滋潤，保持水嫩好肌膚
剛入宮的長今，經過多次練習，才能在烹飪比賽時，閉上眼睛，穩穩地靠著靈巧雙手，將一個個松子串成甜點。

珍珠般的松子，在韓國傳統御膳中運用廣泛；松子裹上蜂蜜當成甜點，磨碎做粥或是淋醬，向來被視為有滋補強身功效。

劇中皇上最喜歡的一道御膳「松子拌蝦仁」，便是將松子磨粉，拌入燙熟蝦肉、黃瓜中。

以中藥學來說，核果類是食物種子，匯集儲藏了植物的營養精華，因此有滋補作用。松子豐富的油脂成份，不但可以幫助排便，還可以滋潤皮膚，皮膚乾燥、用腦過度的人很適合吃點松子，吳明珠建議。

而且，松子屬於優質的油脂來源，含多元不飽和脂肪酸及必須脂肪酸，可以緩和發炎反應，減低氣喘的發作。

營養師趙強解釋，通常生長在寒帶的動植物，它的脂肪排列愈穩定且不易凝固，都是屬於優質的油脂成分。

趙強建議選擇沒有加工過的松子，一次抓一點點當零食吃，可以保護心臟血管。

怎麼吃最健康
松子熱量較高，平時撒點在飯上菜上，一點點少少吃就好。

海帶芽 蘊藏海洋豐富營養素
海帶芽湯是韓國很普遍的食物，無論是御膳或是平民百姓，從生日、坐月子到家庭聚會，餐桌上一定少不了海帶芽湯。

以營養分析來說，熱量低且充滿膠質、礦物質的海帶芽，是很適合現代人的美容健康食品。

海帶芽富含可溶性纖維，比一般纖維更容易消化吸收，協助排便順暢。

一方面海帶芽吸收許多海洋的微量元素，正好可以提供身體組織的修復及建造。

最大的優點是，海帶芽熱量低，做為宵夜點心不用擔心發胖，很適合愛美的女性。

「不會有虛偽熱量，」吳明珠最喜歡海帶，晚上嘴饞想吃東西，沖碗海帶芽湯加上蛋花，簡單方便，止住飢餓熱量又低，根本不用擔心發胖。

而且海帶芽中大量的膠質，是抗老化不可缺少的元素，肌膚彈性光滑全靠它。每次看起來總是神采奕奕的吳明珠透露，這是愛吃美食的她維持身材與美麗的祕訣。

想讓菜餚帶有海洋風味，不妨加點海帶或海帶芽，享受海洋清新的自然鹹味。

怎麼吃最健康
海帶芽與醋很對味，醋可讓海帶芽軟化，可以試試用醋涼拌海帶芽或是韓式海帶涼湯。加上冰塊的海帶涼湯，可以凸顯醋的酸味，口感更清爽。

蕎麥 降壓助眠，保護心臟血管
長今遭到誣陷貶為婢女，與另一位官婢鄭氏相濡以沫，鄭氏經常遭到鞭打，皮膚不好，每天要長今幫她抓背搔癢。

心地善良的長今，不忍鄭式遭受皮肉之痛，想用蕎麥煮粥，為鄭氏去除腸胃濕氣，治療皮膚病，她認為蕎麥對於手腳冰冷也有幫助。

「但臨床上來說，蕎麥解除手腳冰冷的效果不是那麼好，」楊榮季解釋，蕎麥可以加速血液循環，但治療手腳冰冷效果較差。

不過蕎麥含有強力抗氧化物維生素P，可以降血脂、增強血管彈性、防止血液凝結，是很好的護心食物。

「降血壓和助眠的效果很好，」楊榮季歸結臨床經驗說。

此外，蕎麥是很好的大腸清道夫，纖維含量是一般白米的6倍，民間也有「淨腸草」之稱。

「蕎麥可以把大腸內的宿便清得乾乾淨淨，」吳明珠肯定蕎麥的清腸效果。

在韓國很受歡迎的蕎麥冷麵，其實也是傳統飲食之一。早在1849年的韓國飲食紀錄《東國歲時記》中，便記載冬天在蕎麥麵中加入泡菜、蘿蔔的吃法。

怎麼吃最健康
可以選擇蕎麥麵，涼拌、煮湯皆可。將蕎麥加在米飯裡一起煮或是熬粥，也是很流行的吃法。