下面是引用为于2005-01-22 02:40发表的 小秘方大公开:
保存绞肉：当你临时要用绞肉时，是否有厚厚的一块肉不易化冻的情形？建议您将买回来的绞肉用塑胶袋分装并压扁成薄薄的一片，以后每次要用时依需要折下一块，不但使用方便而且缩短化冻时间。


熬骨头汤要加醋：熬骨头汤加适当的醋，不影响汤味，但是可帮助骨中的钙质游离出来，增加汤中的钙含量，喝了更可预防骨质疏松症。


使鱼不沾锅：在锅内倒入油再加上少许的盐巴，加热使油到达高温，就可把鱼丢入或是煎鱼前，先利用姜抹一下锅底再煎，也可以煎得很完美！


饭吃起来更香：将洗好的米，加入适量的水，再滴入2~3滴的沙拉油，即可煮出香Q又好吃的白米饭。若时间充裕，在你煮饭之前，将洗好的米，加入一小茶匙的盐和沙拉油，再浸泡个十分钟，煮出来的饭会特别好吃！


吃虾子时避免手上有惺味：煮虾子时放入少许的醋即可。


炒个方便又好吃的花生：在炒花生时不妨加入一些苏打粉在锅中一起炒，快又好吃。


回锅油清清如水：烹调油炸食物时，通常需用大量的沙拉油来高温油炸才能炸出又香又脆的成品，但是回锅油重复使用时会有异味，倒掉又可惜；这时您可将剩饭倒入回锅油中油炸，如此处理可使回锅油恢复清清如水，您不妨试试！


卤菜：卤肉、菜时是否常觉得需要花很久的时间才能够使卤的东西入味，既耗瓦斯又浪费时间？建议您卤东西时先将材料用开水烫过后，再将卤包和材料一同放入锅　(于关火前再放入豆干)，大火煮开后再转小火煮十分钟关火(勿开盖\)，让材料浸泡在卤汁中至凉，待用餐\时再将之煮开即可取出切食，如此既省瓦斯又可卤出够味的卤菜。


甘庶的另一种吃法：吃甘庶除了用嚼的，和甘庶汁外，还可以用烤的。除了可口之外，另有可治伤风的功能喔。方法:(一) 将甘庶剁成40公分。(二) 用碳烤

下面是引用chauchih于2005-02-20 12:58发表的 烹调小秘诀:
烹调- 小秘笈



﹡如何做出滑嫩可口的蛋
先在蛋汁中加入些许\的太白粉，因为太白粉可以增加蛋汁的延展性，所以翻炒出来的蛋吃起来会有滑嫩的口感；或是放一些冷水也可以（一颗蛋约加5CC的水）。
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﹡切洋葱不流泪\
切洋葱前将洋葱浸入热水中3分钟后再切，即可不流眼泪\。

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﹡海带如何可口好吃？
海带营养丰富，不论煮汤、炒食或是凉拌都很好吃，但是海带不容易煮烂。只要在煮的时候加几滴醋就能很快的把海带煮的柔软可口了。

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﹡如何让蛤蜊吐沙？
以先稀盐水置于暗处有助蛤蜊吐沙。

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﹡煮稠粥又不黏锅
洗好米即刻下锅，以开水、大火先烧开，再开至微火焖煮中途不添水或搅拌，但可加点食用油。
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﹡买回来的水果不够熟？
将未熟的水果放在有小洞的塑胶袋封好，悬挂在阴凉处，有助水果催熟。
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﹡切片的苹果、梨子会变色怎么办？
将已切片的苹果、梨子放在盐水中5分钟，再用清水冲净即可；若是切口涂层柠檬汁， 或淋果糖，也有同样功\效。
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﹡炸鱼
鱼下锅前先擦干水分，炸油烧热至无水份时，离火稍凉，再放鱼及盐；若将鱼身先浸泡牛奶，并裹上面糊（添加小苏打），更加松软鲜美。
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﹡生鱼片
以浸湿的清洁布轻拭，才保鱼肉营养不流失，不可直接以水冲洗。
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﹡如何使牛肉变得较嫩的作法
坊间的牛肉吃起来都很滑嫩，但就是少了牛肉的原味，那是因为加太多小苏打粉或 木瓜精的缘故。其实还有一个比较天然的方法：

第一是将牛肉逆着纹路切，因为这样才能切断牛肉的纤维；若你没注意而顺着切，那牛肉就会变得比较老了。

第二是在处理牛肉前，先在七分热的油中，以大火将肉过油一下，然后立刻捞起来，这也能将牛肉变得比较嫩些。
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﹡炖煮牛肉或猪肉时，如何保持鲜嫩
就是在肉里面放一小片青木瓜一起煮即可（一定要是青木瓜不然没有效果）。市面上有贩售所谓的 「嫩精」，其实就是从木瓜提炼出来的。

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﹡如何把蕃茄皮去掉
把蕃茄放入热水中烫一下即可。

可将之洗净以密封塑胶袋存放于冷冻库内，待使用时取出适量置于水龙头底下冲洗便可轻易去皮。
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﹡虾子如何处理才会脆又Q

把虾子去壳，将背脊上的沙肠去除后用水洗净，再加入少许\的盐抓拌，用干布擦干后加入蛋清抓一抓，摆入冰箱即可。
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﹡如何将排骨汁主的入味又香
在排骨汤煮滚时，加入少许\的白醋，然后关小火慢炖，这样可以使排骨汤汁更加有味道。

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﹡如何使烫青菜颜色翠绿
在烫青菜的同时滴上几滴香油，不但颜色翠绿且油油亮亮，而且青菜吃起来更带有淡淡的香味。
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﹡蒜泥白肉的酱料如何好吃？
将大蒜打成泥状，加入酱油膏、香油、糖，即可调出香浓的酱料。

下面是引用zhengfeng21于2005-05-30 15:32发表的 你一定要知道的做饭技巧:
转载﹕
首先申明经常做中国菜的朋友可以看看参考一下。
你一定要知道的71个做饭技巧
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1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 　　

2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。

4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。

5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 　

6、煮咸肉：用十几个钻有许\多小孔的核桃同煮，可消除臭味 　　

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 　

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 　

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 　　

11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 　

12、煮水饺时，在锅中加少许\食盐，锅开时水也不外溢 　

13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外

14、煮面条时，在锅中加少许\食盐，煮出的面条不易烂糊 　

15、熬粥或煮豆时不要放堿，否则会破坏米、豆中的营养物质 　　

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬

19、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 　　

20、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 　　

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂

22、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许\食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口 　　

23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 　　

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 　　

25、烧豆腐时，加少许\豆腐乳或汁，味道芳香 　

26、红烧牛肉时，加少许\雪里红，肉味鲜美 　

27、做红烧肉前，先用少许\硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 　

28、油炸食物时，锅里放少许\食盐，油不会外溅 　

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 　　

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 　

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　

37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软 　

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 　

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 　

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 　

42、炒波菜时不宜加盖\ 　

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩

44、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口 　

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口

46、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 　　不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度 　

47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 　　

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 　

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 　

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香

52、蒸馒头时掺入少许\桔皮丝，可使馒头增加清香 　

53、蒸馒头堿放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀

55、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许\小苏打，醋味即可消除

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入

59、菜太辣，放一只鸡蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可减低辣味

61、菜太苦，滴入少许\白醋

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许\白酒，稍凉后再撒上少许\食盐，放置几天几夜都稣脆如初

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈

68、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味

70、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许\麦芽糖，可防止产生白花