原发文者：qk557
Posted:2006-03-19 23:32 |
【食谱名称】油酥皮做法(猪油)
【材料名称及份量】油皮材料:
a 中筋面粉 2杯
b 猪油 1/2杯(可略为减少)
c 水 1/3杯+2大匙
甜的:
d1 糖 1大匙
咸的:
d2 盐 1小匙
油酥材料:(太干的话最后很难包馅. 这部分是希望有点黏手的)
e 低筋面粉 1+1/2杯
f 猪油 5~6大匙
【烹调流程】油酥材料:(太干的话最后很难包馅. 这部分是希望有点黏手的)
e 低筋面粉 1+1/2杯
f 猪油 5~6大匙
【补充、资料来源】注:
1. 猪油多成品较酥且凉后不会太干硬. 猪油少则较干. 请做过一次之后再自行调整.
2. 天气热时油较快融化. 可分成两三次包. 将第一份做好杆卷之后再包另一份做杆卷. 避免包好之后油太快漏出来.
3. 油皮中的糖有帮助成品上色的作用.甜味并不明显. 若加盐则可产生咸的风味.
4. 包好的油酥皮杆太扁的话筋度越强到最后越难操作. 最好不要出太多筋. 杆的时候轻一些. 杆卷其间可视情况松弛数分钟再操作.
5. 图示为杆卷方式. 这次(甜烧饼)放较少的油量. 第二次杆卷杆太薄. 包馅时较硬. 所以油少时最后就不要杆太薄. 比较不会那么干. 图只是给大家一个idea而已. (因为我目前一盘烤盘只放得下8个. 所以我一个面团通常会分成16份. 单份小面团比一般网友做的稍微大一些)
6. 这是我目前做的心得. 将依照学习经验不定期更新. 请查看时按一下『重新整理』
7. 09252002图示是照书上食谱做胡椒饼的材料. 油酥部分太多了. 较难整型. 目前我感觉油酥软一点的话最后包馅时比较好包. 油酥硬一点杆卷时比较好杆. 但包馅时蛮硬的. 较难包合.
