为什么会五谷不分，把所有蔬菜的称为绿色蔬菜，这是一种无奈，在门诊里问病人病史或是在社区做营养学调查时，医师及研究者都会遇到一个问题，就是你问对方吃什么青菜，对方无法回答你他所吃的是何种青菜，他只知道是有叶子、是绿色的。在德国、美国他们的超级市场食物都有标示，可是在台湾我们的民众不知为何，对于食物的认识较少。

在德国的餐厅或英语国家的餐厅，你可以常常看到一道菜『来自我们菜园里的绿』。这指的是『青菜沙拉』。这些有叶子的生菜沙拉其特色又如何﹖一是绿色的叶子。二是来自各国不同种类的青菜。绿色蔬菜有个共同的营养学的特色是：都含有很丰富的胡萝卜素、维生素Ｃ、以及其他的还原物质，这些物质可以保护人们癌症的发生。另外一方面，也提供了人类很多的纤维、各种的维生素、矿物质，尤其是铁质与钙质。

在许多传统上吃蔬菜为主的国家，如印度、中国，由于他们这些绿色蔬菜所含的钙质与重量而言，接近牛奶或者是高于牛奶，所以在这些国家，他们所吃的钙质，主要来源或是全部来源，就是绿色蔬菜。

外婆说绿色蔬菜在台湾古时候，有一很有趣的名字是『打太太菜』，由于绿色蔬菜在煮的时候因脱水、柔软的关系，会使大量的蔬菜，变成很少的量，例如买半台斤蓬松的莴菜，在炒作之后，大约只剩下半碗菜，所以当先生回来后，以为太太把钱拿去花掉，而只买一点蔬菜，这是一个的笑话，也可反应绿色蔬菜的实际调理情形。

如果是糖尿病人，我都会劝他们一餐吃一碗有益的绿色蔬菜，一碗左右的绿色蔬菜所含的营养素非常的高，大约会有50公克的热量、3公克的蛋白质、10公克的碳水化合物，以及非常多的纤维，可是它所含的脂肪，假如无添加进去，则几乎没有，也没有胆固醇。大约平均有43毫克的钠盐，维生素Ａ大约8900国际单位，大约是一天所需要量的二倍。维生素B6是0.3毫克。胡萝卜素是5公克，维生素Ｃ是120毫克，足够二天的需要量。钙质是130毫克，铜是0.3毫克，维生素Ｅ是5毫克，是半天的需要量，叶酸是29微克，铁是2毫克，镁是34毫克，锰是0.8毫克，钾是447毫克。

由于它含高量的钾，钾是我们人类细胞内含量最多的矿物质，相对地细胞外含量最高的矿物质是钠。钾离子在人体，由于肾功能衰退的时候，无法有效排除会渐渐地累积，这时吃绿色蔬菜，可能就要非常注意。因为假如吃过多的钾离子，身体的肾脏无法排出，会造成钾离子的中毒，为什么钾离子会中毒，因为人体的细胞能够产生运动、功能、传达讯息、分泌，都是靠细胞的电位差所造成的。当钾离子太高时，细胞内外的电位差会变化，至少心脏的跳动就会产生不规则，人类就产生危险。所以在肾脏衰竭的病人，已经稍微有尿毒的病人，在吃绿色蔬菜时，通常先煮过一次以后，去掉大量的钾离子再来料理。