如何挑选干燥香菇？

每年春节、端午节、中秋节等重大节日的传统料理，许许多多料理都会用到干燥香菇来为美食添加风味，

影响干燥香菇品质的因素很多，在香气及口感上也有差别，可用以下方法区分挑选：

方法 1：选择适合的香菇大小

市面上香菇常见的规格大小是用菇伞直径来分类，可以分成：

大香菇：直径约5-6公分。

大中香菇：直径约4-5公分。

小中香菇：直径约3-4公分。

钮扣菇：直径约1-2公分。

不同大小的香菇常用的用途不太一样，大香菇、大中香菇比较适合切片料理或包装成礼盒送礼；

小中、钮扣大小的香菇则适合用来包粽子、或整朵不切片直接料理，比较能吃到香菇的Q弹口感。

小知识：早年菇农多采用断木栽培法，产量有限，后来多使用改良木屑太空包栽种，提升产量和品质稳定度。

方法 2：观察香菇外观、菌褶颜色

优质干燥香菇的菇伞皱褶明显、菇肉厚实饱满、完整没有外伤，内面菌褶(蕈褶)处会呈现自然的米白色或淡黄色；

若是发现香菇边缘有破损缺口、菌褶处呈现红褐色，就可能是放置太久的陈旧干货香菇或黑心香菇。

方法 3：闻干香菇的味道，切忌味道过浓

新鲜的干燥香菇只会带有温和的自然清香，气味不会很浓烈，在泡了水之后香气和鲜味才会释放出来；

如果闻到干香菇有强烈明显的味道，就代表香菇可能因为保存不当而接触水分受潮，除了风味变差、还有可能有发霉情形！

曾有不良商家将劣质香菇漂白、添加防腐剂以抬高售价，卖相较好但闻起来会有刺鼻味道，但多年取缔后已经很少见。

方法 4：冬菇(黑早)、夏菇(271)风味较佳

台湾干燥香菇生产主要以冬菇(品种为：黑早)、夏菇(品种为：271)两种干货专用品种，两者的产季、香气、口感较佳，

其他价格便宜的干香菇则有多半是用低价鲜食品种香菇制成，食用安全无虞但风味、营养价值都不如冬菇及夏菇。

建议找可信的商家选购，以避免买到劣质的黑心香菇，黑心香菇的风味差，吃下肚还可能会危害身体健康！

分辨走私黑心香菇的方法？

台湾并无开放大陆香菇进口，但还是有部分不肖业者会走私或洗产地混入廉价中国香菇以骗取价差；

逢年过节时香菇需求量大，农委会也公告提醒消费者们要小心分辨，避免买到黑心的走私香菇：

1. 用菇伞外观快速识别

优质干燥香菇：台湾在采摘香菇后会立刻烘干、快速脱水等加工，能留住最多鲜味且方便保存，因此菇伞上会有明显皱摺。

黑心香菇：多数中国走私香菇菇伞常有裂痕，因为是用日光慢慢曝晒脱水、再人工烘干制作，因此菇伞较无皱褶，还经常出现脱水不完全、受潮发霉的情形。

传统认为：日韩进口菇伞有裂纹的「花菇」才属于高级品，但现在许多高纬度地区菇农能透过调整温湿度变化来大量产出花菇，裂纹已不再是高品质香菇独有特征了。

2. 观察内面菌褶处颜色

优质干燥香菇：新鲜制成的干燥香菇，内面菌褶处的颜色会是自然米白色或淡黄色，颜色均匀且纹路清晰。

黑心香菇：放置过久、受潮的劣质香菇菌褶处会而呈现红褐色或深褐色；

颜色太过洁白、或有黑点(霉点)的香菇则可能是用化学药剂处理过的黑心漂白香菇，千万不要煮来吃！

小知识：放置过久的干燥香菇就算没有受潮，营养成分也会随时间渐渐流失，也不建议购买。

3. 触摸感觉脆度、重量

优质干燥香菇：台湾制成干燥香菇的技术就好、保存方便，好的干燥香菇含水量低，摸起来干干脆脆的，重量较轻。

黑心香菇：黑心香菇的菇柄处摸起来软软的，这是因为香菇保存不当、吸收到了水气，整体重量会变重；

这些黑心香菇没有走正常贸易管道、走私业者也不会用心保存，所以香菇在走私运送途中多半都已经潮化、甚至发霉了。

4. 是否有浓烈香气，菇味过浓的香菇已变质

优质干燥香菇：干香菇香气要吸收水分才会散出，因此品质好的新鲜干燥香菇刚开封时只有会淡淡的、类似烤坚果的味道，不应该出现浓香扑鼻的状况。

黑心香菇：走私香菇多半会带有被称为「臭扑香」的怪味，这是香菇吸收水分后香味散出，再和发霉、发酵的怪味混杂在一起的气味，

因此「菇味很浓」、「强烈气味扑鼻」的干燥香菇其实就是已经受潮、变质了。

5. 用菇柄长短判断

优质干燥香菇：日韩产的干燥香菇菇柄会呈未修剪的歪斜形状，台湾产的则不会修剪太多，菇柄长度都会超出菇伞下缘。

黑心香菇：来自中国的香菇，为了压缩运送成本，菇柄都会剪的很短，只保留菇伞部分，因此菇柄长度只会贴齐菇伞下缘或更短。

来自中国的走私黑心香菇为了保持香菇的色泽及防腐，经常添加甲醛、二氧化硫等致癌物质，

更有农药残留和重金属污染等疑虑，选购香菇干货时要多加注意。