【網路流言】 吃剩菜 不會輕易致毒　


  問：網路上有一則消息說，青菜中含有硝酸鹽，買回的青菜放久了，其中的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽，吃後極易發生中毒，而吃剩的菜即使放入冰箱，再拿出來加熱，不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽，反而會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽，加劇了毒性，會造成人體的缺氧症狀，所以奉勸大家不要吃剩菜。



  這些內容寫得繪聲繪影，看得我心驚膽戰，但又充滿疑惑：剩菜回鍋真的會有如此嚴重的後果嗎？



  答：這篇在網路上流傳的消息，內容似是而非，剩菜只要盡早冷藏，避免細菌繁殖造成食物中毒外，再回鍋或許在營養成分或風味上有所影響，卻不至於有中毒的危險。



  亞硝酸鹽常用來作肉類食物的防腐劑，常見的有香腸、臘肉、培根、火腿、熱狗等；少數蔬菜如紅蘿蔔及波菜，也含有少量亞硝酸鹽。而人體可能因亞硝酸鹽而造成的中毒情形，是將含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃。



  我們日常生活中常見的含胺類食物主要為乾燥的海產類食物，如魚乾、蚵乾、蝦米乾、魷魚乾等，硬起司（matured cheese）中也含有多種類的胺類物質，不過台灣常用的起司是軟的未熟成起司。



  含亞硝酸鹽食物與含胺類食物合吃，在腸胃中即容易產生亞硝胺致癌物質。例如火腿與硬起司，香腸、臘肉與魷魚或秋刀魚合吃等。另外，優酪乳或養樂多應避免與香腸或火腿、熱狗等合吃，以免增加亞硝酸鹽在腸胃道的濃度，增加亞硝胺的生成。



  至於剩菜加熱，只要沒有細菌污染的問題，並不會對人體產生毒性。（林口長庚醫院毒物科主任林杰樑答覆、許寶仁採訪）