文╱陈正育

　俗话说得好，「吃鱼吃肉，也要青菜来拼凑」！由于现代人工作忙碌，平时就习惯外食，所以就连过个年，也都想来个「委外办理」，因此，脑筋动得快的业者，便推出所谓的「超商年菜」，甚至还标榜「五星级」餐馆菜肴，藉此大发过年财。但是留心注意不难看出每一家年菜组合几乎「大同小异」，全都是标榜着「顶级飨宴」的大鱼大肉，至于健康蔬菜的安排，还真是少之又少！

　 这样的年菜内容，其实是不太符合现代人生理的需求及健康状况。故在此提醒大家，这样一桌「丰盛」的年菜，并不太适合「全数上桌」，建议您将所谓整套的「冷冻年菜」分成二天使用。至于其他菜肴则由现炒的「素菜」来取代，如此一来便可「均衡一下」太过油腻的年菜。

　也正因为市售年菜过于油腻的缘故，所以更应正视补充新鲜蔬菜的重要性。再者，市售年菜之所以看起来色彩单调、呆板，也正因为它们缺乏新鲜蔬菜的相衬。事实上，只要您稍微用心，利用一些简单的方法，像是准备新鲜的毛豆仁、豌豆荚、绿花椰菜，或者是青江菜及芥菜等，稍微川烫一下，待「冷冻年菜」加热完毕后，再将这些绿色蔬菜加进去，除了增添菜色的美感外，也同时增加蔬菜量（纤维量），既美味又健康。

　就营养学的角度来看，半荤素的菜肴会比单纯只有肉类、海鲜的菜肴来得好。换言之，与其买所谓的「套餐式」年菜，倒不如选购二至三道精致的菜肴作为年节应景的主菜即可。至于其他的菜肴要如何准备呢？建议不妨在家中自己准备二道素菜，再加一条新鲜的清蒸鱼及准备一锅「素火汤」，这样的组合方式不但兼顾到营养与健康，而且还非常经济实惠。

以下提供简易的素食年菜菜肴：

富贵延年
材料：
芥菜心一斤、香菇六朵、金针菇一小包、枸杞少许。
　
调味料：
Ａ料：素高汤二杯，盐四分之一茶匙。
Ｂ料：素高汤一杯、盐四分之一茶匙、太白粉半茶匙。
　素高汤制作材料与做法：玉米二支、白萝卜一条、甘蔗（拍扁）一根，与五千西西的水一起煮，当水煮沸后，将炉火转为小火，再熬煮一小时即可。

作法：
1.芥菜心去老叶洗净，切长片微修边，水煮开后放入川烫二分钟后捞出，用冷水冲凉备用。
2.香菇、金针菇洗净，烫熟后备用。
3.把Ａ料煮沸，依序放入芥菜心、香菇、金针菇煮一分钟后取出排盘。再将Ｂ材料煮沸，放入少许枸杞，浇淋其上即可。

　芥菜俗称「刈菜」，又名「长年菜」，属于性味较「凉、冷」的蔬菜，虽入口带苦，但吃后却有微甘的味道，颇有苦尽甘来的意境。由于芥菜具有久煮不黄的特性，再加上其性「凉、冷」可以藉此「中和」荤食年菜的「燥性」，所以可谓之年菜食谱中不可欠缺的主角。

五福临门

材料：
青花菜一颗、红番茄二个、鸡蛋四个、豆薯半个、黑木耳一朵。

调味料：
盐半茶匙、糖半茶匙、油二汤匙。

作法：
1.将所有生鲜材料洗净，将番茄切成小块状，豆薯切成小丁备用；将黑木耳切成细丝，至于青花菜则切成一朵朵小花状，接着鸡蛋则先打散成蛋液备用。青花菜也先烫熟后备用。
2.于油锅内放入二大匙油，再依序放入番茄、豆薯、黑木耳快炒，此时，一边快炒，一边加入蛋液，然后再加入糖和盐，直到拌炒至蛋凝固成块即可。
3.将烫熟的青花菜作为盘饰，铺在圆盘的最外缘及中央（圆心）部分，接着将炒好的成品放入盘中即可。

　所谓的五福就是指五种颜色的食材（青花菜、红番茄、鸡蛋、豆薯、黑木耳），是根据中医「五色」理论（青、红、黄、白、黑）搭配而成的菜肴，具营养及养生的价值。
（本文作者为佛教慈济综合医院新店分院营养师）

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