58个做饭技巧
1、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
2、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
3、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦
4、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美
5、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
６、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢
７、熬粥或煮豆时不要放堿，否则会破坏米、豆中的营养物质
８、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐
９、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味
１０炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水（没过鸡块），再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
１１、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂
１２、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟
１３、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美
１４、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香
１６、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口
１７、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅
１８、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象
１９、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸
２０、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩
２１、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口
２２、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩
２３、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅
２４、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外
２５、用羊油炒鸡蛋，味香无异味
２６、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软
２７、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香
２８、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
２９、炒波菜时不宜加盖
３０、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩
３１、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口
３２、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口
３３、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口 不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度
３４、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡
３５、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐
３６、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩
３７、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美
３８、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香
３９、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香
４０、蒸馒头堿放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白
４１、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀
４２、牛奶煮糊了，放点盐，冷却后味道更好
４３、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减
４４、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除
４５、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入
４６、菜太辣，放一只鸡蛋同炒
４７、菜太辣，放些醋可减低辣味
４８、菜太苦，滴入少许白醋
４９、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中
５０、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中
５１、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 ５２、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香
５３、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜
５４、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈
５５、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜
５６、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味
５７、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯
５８、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花
