吃番茄 越红越好
◎萧千佑
番茄红素是一种类胡萝卜素，存在于番茄、西瓜、粉红色的葡萄柚中，其中以番茄的含量最多。番茄红素的抗癌效果，已普遍受到肯定，过去的研究发现，有许多方法可以吃到较多的番茄红素，以下提供六种方式，给大家作参考：

一、选择较红的品种：番茄有许多品种，不过愈红、愈熟成的番茄所含的番茄红素愈多，因此在选购上，可以多多考虑较红的番茄，尤其是小番茄更是不容错过。

二、将番茄切碎：由于番茄红素存于细胞壁内，因此透过机械性的破坏，可以使番茄红素较易释放出来，而更容易吸收到番茄红素。

三、将番茄加热：加热后会使番茄红素较易融化，而与油脂结合，使生物利用率大大提高，而加热也会破坏番茄的细胞壁，使番茄红素更易被利用。

四、烹调时加橄榄油：由于番茄红素为油溶性，因此和油脂一起烹煮，可以提高利用率。而各种植物油中，以橄榄油所含的单元不饱和脂肪酸较多，因此比较不容易受热败坏，加上好的橄榄油有果香，可增添风味，因此在煎炒和凉拌时，可多加利用，而拌打后的番茄汁，可添加几滴橄榄油，让油溶性的番茄红素更易被吸收。

五、食用罐装番茄或番茄汁：番茄从初熟到红熟期可分为好几个阶段，一般市面上的生食品种，大约都在果实有10﹣30％为红色或粉红色时就采收，而加工的品种则在90％红熟时才采收，因此加工制品所使用的番茄本身所含的番茄红素就较多，吃下后当然要比生食所摄取的番茄红素多上好几倍。

六、使用番茄酱：由于番茄酱为番茄经加工浓缩后所制成，所含的番茄红素约为生食同等重量番茄的三至五倍，因此少量就可发挥功效，不过番茄酱普遍含钠，如有高血压的症状，则要酌量使用。

过去我们都忽视番茄带给人们的健康功效，事实上番茄兼具蔬菜和水果的特性，且热量不高，因此每周实应多吃几次番茄，不仅防癌又美容养颜。如此完美的食物，怎能不好好利用它呢？

（作者萧千佑为长庚护专营养学讲师）