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恩典
2007-12-25 15:02 |
樓主
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放在菜中用來調味的糖，主要是白糖。白糖本身不具備殺菌的作用，但它能夠調節微生物的生長。 主要原因是，糖能降低菜中水分的活性，讓那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物細胞脫水，進而處于生理幹燥狀態，雖然沒被殺滅，但也停止了生長活動，菜就不容易變質了。 南方做菜大都用糖，北方人則不是很習慣。其實，做菜少放些糖，不僅不會影響菜的味道，還有調節色、香、味的作用。比如，醃肉中加糖，能讓肉中的膠原蛋白膨脹、滑潤，使肉變得柔軟多汁；糖醋類菜餚中糖和醋混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。另外，放糖還能增強菜餚的鮮味，起到解膩的作用，適合做肉菜時使用。 炒菜時要記住先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜裡，從而影響菜的口味，讓它變得外甜裡淡。很多菜譜裡也會告訴大家，哪些菜可以加糖，並列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應尤其注意。 有些菜不適合加糖，如清炒西蘭花、芥藍、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香。 出處： 環球時報 責任編輯：chenlixia  x1
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katrina0604
2008-03-08 18:24 |
2樓
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第一次看到做菜要放糖
可以使保存時間增長 不過還是有的不能加押 難怪我家的菜很快就會壞掉  x1
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擎
2008-03-31 11:44 |
3樓
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哇~我是第一次聽到耶
我們家煮番茄炒蛋會放糖唷！這樣就有加長保存期間 不過我們家每次煮番茄炒蛋放糖 都會被嫌棄  他們說味道太不自然了  x0
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seamanship
2009-10-30 10:35 |
5樓
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也是第一次聽到。
不過糖分多少才適合，一匙嗎? x1
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