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【祥哥哥】
2007-02-05 20:01 |
2樓
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回應問題
【食譜名稱】凝膠軟糖 【材料名稱及份量及烹調流程】 熬糖溫度：一般約在115~120度之間。 冷卻：冷卻到100度左右的溫度時再加入明膠溶液及色素香料。 靜置：糖漿和明膠混合後黏度變大，使內部氣泡散發的阻力加大，如不將氣泡除去，影響成型後產品外觀，所以靜置一段時間讓氣泡聚集到表層撇除。 澆模成型：一般糖果製作會使用澱粉糖漿來抑制砂糖的結晶，但是明膠軟糖的製作常採用轉化糖將來與抑制砂糖結晶，這是因為明膠溶膠後黏度很大，澱粉糖漿黏度也大，當稍加冷卻後，其糖漿黏度往往會影響澆模成型，所以用轉化糖漿來取代澱粉糖漿，降低軟糖糖漿的黏度。 乾燥處理：明膠軟糖乾燥方法可以採提高糖漿濃度，澆注成型後短暫風冷乾燥處理，或是低溫乾燥處理，乾燥溫度不超過40度，並在糖果表面覆上一層乾燥澱粉，使其與空氣隔絕，避免吸收水氣，乾燥處理後成品含水量15%左右。 【資料來源】 羅吉特國際股份有限公司  x0
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