徵求滷水配方

離住處不遠有家滷味攤子,每次經過都要深呼吸,真的是太香了,買回來吃,也從沒失望過,我試了很多次,用了不少家滷包,就是少了那股香味,請問有沒有哪位大大肯分享一下獨門秘方？感激不盡~~

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在那裡~那一間~你可以去尋問他是否願意告知~

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汝那是商業機密的，想要得到這種配方不容易啊，魯包中的藥材也是自已配的!

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1.中藥滷包（滷汁做法跟材料）

小茴香 3兩
八角   2兩
桂枝   3錢
胡椒粒   5錢
桂子   3錢
廣皮   2錢
草果   3錢
木香   5錢
羅漢果 1個
甘草   4片
醬油   2杯
冰糖   1大匙
香油   1大匙
以上加1000cc水下去熬煮即可。

2.基本湯底滷汁(約5人份)：
大蒜12粒
米酒2/3瓶
醬油2/3升
萬家香辣油膏1罐
蕃茄醬1/2瓶(小)
滷包2個
麻油(隨意)
冰糖3湯匙
老薑1枝(打扁)
味精1大茶匙
蔥12枝
加水……滷汁的1/3-1/2
先煮開再用小火
拿起來後稍微放冷，加滷汁、麻(香)油,陳年湯每次加醬油、冰糖、蔥

滷味食物的煮法,有兩種,
1.直接煮熟淋上魯汁就是在外面吃的那種加熱式滷味,其實這種滷味只要滷汁香濃湯頭夠味就可以了.
2.全部食材一起滷等到滷汁浸透食材,就可以趁熱吃,或者放涼冰起來,等要吃的時候再切滷味也是非常可口.這種方式就要按照食物易熟的順序放,像是雞胗不容易熟爛,要在燉煮的時候就放下去.海帶比較容易熟爛,可以再滷味快完成前的1小時再放下去滷...這樣的話,滷味吃起來才會熟度相似,香Q帶勁.

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下面是引用uzmm於2006-01-17 20:12發表的 :
1.中藥滷包（滷汁做法跟材料）

小茴香 3兩
八角   2兩
桂枝   3錢
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多謝大大的秘笈,請問1跟2是不是兩種不同的滷汁？

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下面是引用st0421於2006-01-18 10:23發表的 :


多謝大大的秘笈,請問1跟2是不是兩種不同的滷汁？

第1種偏向"滷包"~純粹是醬油&中藥材~比較簡單

第2種比較麻煩~至於份量請自行斟酌~每人的口味不同

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下面是引用uzmm於2006-01-19 15:56發表的 :



第1種偏向"滷包"~純粹是醬油&中藥材~比較簡單

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瞭解,多謝大大,我找個時間試試再來回覆.

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滷汁配方
(Ⅰ)味精 2.50％；冰糖 35.00％；鹽 4.20％；醬油 33.30％；清水 92.00％；紅麴米 5.00％。
(Ⅱ)八角 0.42％；甘草 0.42％；草果 0.84％；香葉 0.84％；桂皮 1.25％；沙薑 1.25％。
(Ⅲ)青蔥 4.20％；薑 3.20％。

滷汁調製
以滷汁配方中冰糖加清水以中火加熱至冰糖溶解，放入配方（Ⅰ）中的其他配料及配方（Ⅲ）中的老薑及青蔥煮沸 3 分鐘，再放入配方中（Ⅱ）之香辛料及藥草，中火加熱至香味出來後維持 5 分鐘。

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下面是引用北北於2006-01-28 22:54發表的 :
滷汁配方
(Ⅰ)味精 2.50％；冰糖 35.00％；鹽 4.20％；醬油 33.30％；清水 92.00％；紅麴米 5.00％。
(Ⅱ)八角 0.42％；甘草 0.42％；草果 0.84％；香葉 0.84％；桂皮 1.25％；沙薑 1.25％。
(Ⅲ)青蔥 4.20％；薑 3.20％。

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食神大大
新年發大財,請問為何單位是%?有點難解柳~

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精準的食譜配方，都會以百分比為單位，方便單位換算以及味道精準掌控；

舉例說明：
今天我想用1000克的滷汁，要準備的材料及份量為
(Ⅰ)味精 25g；冰糖 350g；鹽 42g；醬油 333g；清水 920g；紅麴米 50g。
(Ⅱ)八角 4.2g；甘草 4.2g；草果 8.4g；香葉 8.4g；桂皮 12.5g；沙薑 12.5g。
(Ⅲ)青蔥 42g；薑 32g。

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原來如此,多謝版主說明,但是加總起來好像超過100％柳,怎會這樣？你是不是感冒了？我看你到處擤鼻涕

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嘿嘿，我也喜歡吃滷水的食物

真是謝謝那多位大大喔

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***滷味的滷汁***

藥材：八角五粒、小茴香五錢、陳皮一錢、花椒兩錢、甘草兩片、丁香一錢、桂皮一錢、三奈一錢（所有藥材用布帶包妥綁好）

調味料：水1000西西、醬油、醬油膏各100西西、冰糖、酒各一大匙、蔥、薑、蒜頭、辣椒、香油適量

做法：將所有材料一同加熱煮滾即可 此魯包可滷以下食物：
五香豆干、海帶、豆腐皮、豆皮、黑豆干、百頁豆腐、魯蛋、科學麵、魚丸、粉腸、青菜類、

@@1.水要淹過滷的食物 2.時間一樣的可以一起滷 3.你可以到中藥房買一帖四物，50元就夠了

你可以試試看，應該不錯吃

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