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黑判官
2005-08-18 01:22 |
樓主
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那的主廚是義大利人，他就有教我怎做他們的麵團 薄又脆的那種 可惜 因為那時沒很專心學 沒記得很清楚 有人可以指點的嗎？ 我目前記得的材料 有高筋低筋麵粉 salt oil 活酵母 水 這樣 比例到是有點忘了＠＠  x0
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北北
2005-08-20 13:03 |
1樓
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 據說乾酵母在溫的糖水中比較容易恢復活性。 我的做法是在碗裡放一匙糖(我習慣用二砂，不過用白糖也沒差)，加少許熱水，攪拌融化。 因為水量少，很快就不燙了，趁水還溫溫的再加一茶匙乾酵母進去。 靜置五分鐘，或是肉眼看到水面上漂滿浮沫(表示酵母起作用了)即可。  一個米杯的麵粉(普通用中筋就可以，也可加一些高筋，可以做出口感不同的餅皮，請實驗看看)和少許鹽放在大缽裡，加入酵母糖水，邊攪拌邊慢慢加水，然後將它搓成一個麵團。  這時候的麵團也許不會很光滑平整，無所謂，把大缽底下的疙瘩洗淨擦乾，抹一點點油，放進麵團，蓋上保鮮膜，放20～30分讓它發酵。  發酵過後的麵團體積會有原本的兩倍以上。  稍微壓出空氣，加一點點橄欖油，再搓成麵團。 這時候麵團就會很光滑又有彈性。 想挑戰拋麵團的人請加油。我沒那麼有野心，用桿的而已。  桿麵之前記得先撒點麵粉。  沒有桿麵棍就拿保鮮膜的芯(據說傳真紙的芯很好用)或是酒瓶代替。 桿好的餅皮可以用叉子輕輕戳幾個洞，防止它受熱時膨脹。 如果想做薄脆餅皮，可以先把空餅皮進烤箱(180～200度吧？看你的烤箱火力，小烤箱其實也可以，但是容易烤焦)先烤過一次，減少麵餅裡的水分。然後再鋪料去烤就會比較脆。 x1
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