怎樣使油炸食品酥香鬆脆

油條、麻花、散子、薄脆等油炸麵食酥脆松香，甜鹹適度，色澤金黃，很誘惑人。可是自己做時，干乾巴巴，又硬又澀……其實，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬鹼中和所起的化學反應，促使麵團膨鬆。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性；鹼即碳酸鈉，屬鹼性物質。這兩種物質與水反應，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬鹼中和反應更快，油的高溫會蒸發掉麵團中的水分。另外，在調製麵團時摻入鹽，由於鹽的滲透作用，把麵團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使麵團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、鬆脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱「礬花」。在調製麵團時，「礬花」生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使「礬花」生成多呢？關鍵是掌握好礬鹼的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的鹼量時，生成的則是鋁鹼，製品就會造成減大礬小，不膨鬆酥脆；如果所施鹼量不夠和明礬反應的鹼量時，則會使礬花減少，影響製品質量。所以掌握礬鹼用量的平衡，是這類製品的關鍵。根據經驗，礬鹼平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、鹼份量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。
[nick98] 擺了個ＰＯＳＥ道：你、你、你沒我酷..



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