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北北
2005-04-24 17:44 |
樓主
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香料、調味料是南洋料理中不可或缺的,這些材料擁有獨特的香氣與味道,讓料理展現出濃厚的異國風貌,掌握了香料與調味料的特性及用法,就能烹調出獨具風味的南洋料理。■班蘭葉(Pandan Leave): 又稱「香蘭葉」,可清熱消暑,在南洋料理中,常用來煮湯、做咖哩。 ■香茅(Lemon Grass): 又稱「檸檬草」,帶有清新的檸檬香氣,具有減輕脹氣的功效,是南洋料理中常見香料,台灣可買到新鮮、冷凍及乾燥的三種香茅。 ■檸檬葉(Lemon Leave): 即檸檬樹的葉子,顏色呈深綠色,台灣有進口冷凍的檸檬葉,另外還可使用乾燥檸檬葉,起鍋前稍微煮一下,即可散發香氣。 ■香菜(Coriander): 又稱「芫荽」,菜肴起鍋前加入香菜,可讓菜肴散發淡淡清香,另外,香菜不但可入菜,也有驅除蚊蚋的功效呢! ■月桂葉(Bay Leave): 又稱「香葉」,適合用來熬煮高湯,能增加湯頭的香氣與美味。 ■咖哩葉(Curry Leave): 咖哩葉是一種印度香料植物,散發出咖哩香味,尤其將其搗碎時更加明顯,常用於印度咖哩中。 ■南薑(Galangal): 南薑外型與薑相似,但味道不那麼辛辣,外皮較軟,在南洋料理中經常使用,若使用乾燥的南薑片,需要先泡水約20分鐘。 ■薑黃粉(Turmeric Powder): 薑黃多種植於熱帶地區,具去寒暖胃、緩和肚子疼痛的功效,可至大型超市或南洋香料專賣店購買。 ■羅望果(Tamarind): 羅望果即是酸子,加水稀釋則成為羅望果汁(醬),許多泰式醬料都加有羅望果汁調味,其酸味不輸檸檬,但不能將它浸泡在熱水中,否則酸味會流失。 ■薄荷葉(Mint): 薄荷葉具有清涼的香氣,能幫助驅寒、解熱,不但可加入茶中,還可入菜增添菜肴芳香氣息。 ■九層塔(Basil): 即是「羅勒」,九層塔中含有豐富維生素A、C、磷及鈣質,其香氣濃烈,是各式料理中經常使用的香料。 ■泰式黃咖哩醬(Thai Style Yellow Curry Paste): 黃咖哩醬成分有洋蔥頭、大蒜、辣椒、各式香料及海鮮醬等,可用來當火鍋湯底或與海鮮、肉類拌炒。 ■泰式綠咖哩醬(Thai Style Green Curry Paste): 綠咖哩醬同樣採用洋蔥頭、大蒜、香料等製成,咖哩醬中加入綠色辣椒,因此口味非常辛辣,且嗆味十足。 ■泰式紅咖哩醬(Thai Style Red Curry Paste): 紅咖哩醬使用紅辣椒、紅蔥頭、蝦醬、紅辣椒等製成,適合用來與海鮮一同燴煮。 ■蝦油(Shrimp Sauce): 蝦油用新鮮蝦子做成,是一種「蝦醬油」,在泰式料理中是不可缺少的調味料,經常用來代替鹽調味。 ■泰式冬陽醬(Tom Yum Paste): 即「泰式酸辣醬」,成分有香茅、蔥頭、大蒜、羅望果、海鮮等,是一種濃縮鮮味醬,可用來熱炒、燉煮,台灣超市均有販售。 ■蝦醬(Shrimp Paste): 蝦醬是將蝦子曬乾後發酵,再打成泥狀而成,南洋蝦醬味道較腥,若吃不習慣可以使用中國人製造的。 ■魚露(Fish Sauce): 魚露是用小魚加鹽熬製而成的醬汁,東南亞國家經常使用於烹調上,其使用機率有如中國人的醬油,超市均有售。 ■椰奶(Coconut Milk): 椰奶的香氣濃厚,適合用來製作甜品,如椰奶西米糕、綠豆椰奶糊等,並可加入咖哩中緩和其辛辣。 ■香椰糖(Palm Sugar): 香椰糖是從椰子中提煉而成,充滿濃濃的椰子香氣,是東南亞人製作甜品時常用到的調味料之一。 ■碎花生(Peanuts): 碎花生香氣十足,越南料理中的各式涼拌小菜,經常撒上碎花生來增加菜肴的香味和爽脆的口感。 x0
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