巧用黃酒烹佳餚

黃酒又稱料酒，是烹飪中必備調料之一。我國的黃酒，有著悠久的歷史，早已普遍為我國人民所喜愛，並且早已揚名世界。唐代大詩人李白寫“蘭陵美酒鬱金香，玉碗盛來琥珀光”的詩句，就是讚美黃灑的。我國這一古老的酒種，早在夏、商、周三代就已大量生產，一直就流傳至今，已有5000多年歷史。黃酒不但是我國而且也是全世界最古老的酒之一。
    黃酒因酒的色澤黃亮而得名，其中酒精含量一般在10%至20%左右，屬於低度的發酵原酒。黃酒酒性醇和，適宜長期儲存，而且具有“越陳越香”特點。黃酒一般呈黃色至琥珀色，黃中略帶有紅色，香氣濃郁，適口性好，是烹飪中作為香味調料的佳品之一。黃酒之中又以浙江地區紹興生產的黃酒最負盛名。在我國不少聞名世界的名菜中，所用的黃酒都指定用浙江的紹興黃酒，可見紹興黃酒的影響力非同一般。
    黃酒富含多種氨基酸。據檢測，黃酒含有十七種氨基酸，其中有七種是人體不能合成的必需氨基酸。黃酒中的氨基酸含量比啤酒和葡萄酒要高出數倍。而且，黃酒的發熱量也比啤酒和葡萄酒高得多。此外，黃酒還含有許多易為人體淡化吸收的營養物質，保留了澱粉、蛋白質的分解產物低分子糖、類肽、氨基酸、有機酸、酯類和維生素等浸出物，浸出物的含量也是比較高的。黃酒又是一種低度飲料酒，它的刺激性很小。黃酒中的陳年黃酒，醇厚，溫和，經常飲用可振奮精神，促進食欲，解除疲勞。
    啤酒在1972年墨西哥第九次世界營養食品會議上曾被列為營養食品，就因為它具有富含多種氨基酸、發熱量高和易於被人體消化吸收等特點。啤酒有“液體麵包”之譽；黃酒比啤酒的營養萬分還高，那麼，把黃酒稱為“液體蛋糕”，應該也是很恰當。
    黃酒的香氣濃而不豔，芳而不沖，顯得十分和諧協調。黃酒的成分中除了乙醇以外，還含有一定量的糖類、氨基酸、有機酸等有機成分和少量的礦物質。這些其他萬分的存在，使得在烹飪中添加了黃酒後，菜肴的滋味變得更加柔和、更適口，香氣更加和諧、濃郁。同時菜肴中因添加了黃酒後，少量的氨基酸和糖類在烹調加熱過程中將會發生的美拉德反應（法國化學家美拉德先生首先發現的糖和氨基酸加熱時，發生的一種能形成香所和顏色變化的反應，故因此而命名），也對菜肴的香氣和顏色起到了輔助作用。
    黃酒中的酒精是烹飪中產生香氣的重要因素之一，特別是在烹製動物性原料的菜肴時，黃酒具有較強的去腥除膻，增香調味的作用。因為在肉類、魚類、禽類等原料中，總是或多或少含有一定量的原料特有的腥臭味成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些腥臭味的成分可以溶解在酒精中，在烹調過程中受熱後隨酒的揮發，一同揮發出去，從而達到除腥去臭的目的。同時，黃酒中的酯類以及醇類（如乙醇）與原料中所含的有機酸發生化學作用，生成具有令人愉悅的、帶有香氣的酯，從而可使菜肴增香，使菜肴更加香氣撲鼻，滋味更加可口。
    烹調中使用黃酒的形式有多種，大致可以分為下面三類用法：一是在烹製前將原料充分地與黃酒拌勻，放置一定的時間，使黃酒逐漸進入原料的表層組織和內部組織。二是在烹製過程中的某個時間段單獨加入黃酒，加入黃酒後，便可感覺到菜肴中香氣向外溢出。三是可以將黃酒預先放入對汁芡中，用大火爆炒時最後加入到菜肴中。總之，黃灑的使用要具體的根據烹飪時原料的不同，菜肴製作要求的不同而靈活掌握，任意選用。但必須注意黃酒在菜肴中的添加量不可過大，以免菜肴品嘗時吃出酒味。另外，在烹製一些肉類、禽類、蛋類菜肴前，有意識地在這些原料中加入一定量的黃酒，能夠使黃酒滲入到原料組織內部，拉加原料的含水量，提高了原料的嫩度，使烹製出來的菜肴更加美味可口、質地松嫩。
    烹調中使用黃酒的最佳時間應該是鍋內溫度最的時候。例如，炒蝦仁時，蝦仁滑熟後就要放酒；煸炒肉絲時，應在煸炒完畢時加黃酒；做紅燒魚時，應在煎制完成後立即放酒，這樣效果才最好。在所有調料中，黃酒必須最早加入。

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