材料介紹

1.奶油(butter)
指牛奶中所含的乳脂肪，用剩的必須冷藏。

2.乳瑪琳(margarine)
植物性奶油，可代替奶油使用。

3.白油
又稱人造豬油，是一種雪白硬化的點心用油。用途很廣，最常用來作麵糊類蛋糕、蛋糕奶油霜飾，也可代替豬油做各種中西式酥油點心，或做千層鬆餅、可頌麵包裡的裹油。

4.鮮奶油(heavy cream ; double cream )
鮮奶經離心後浮在上層脂肪含量特高的牛奶。鮮奶油必須冷藏，使用時加適量的糖，用打蛋器攪打到適當的硬度即可。(攪打過度會出水而不能成形)

5.起酥油
它使用在酥、脆方面西點較適合，含動物油脂及鹽分較高。

6.直形打蛋器
大多數的攪打、拌勻工作都要用到。

7.螺旋打蛋器
專用來打蛋白或打奶油。

8.打奶油
加糖打發－打到奶油柔軟像羽毛狀。

9.打蛋白
<注意>一切容器、工具都不能沾到一絲水分、油氣，蛋白裡也不能有一絲蛋黃，否則無法打發。
溼性發泡－打蛋器提起，泡沫尖端下垂。
硬性發泡－打蛋器提起，泡沫尖端不會下垂。

10.模型防黏
a.塗奶油　 b.塗奶油＋撒麵粉
　
11.玉米粉
多用來作勾芡。

12.塔塔粉
為白色酸性粉末，多在打蛋白時添加，使蛋白泡沫潔白堅硬。塔塔粉可以用一樣很容易取得的東西代替，那就是“白醋“。

13.泡打粉(baking powder)
為重碳酸鹽和氧化劑的自然混合物，能使蛋白或蛋黃在攪拌時產生空氣，使烘焙的蛋糕膨鬆脹大，通常都與麵粉混合過篩後使用。

14.吉力丁
屬膠質，與洋菜類似，若用冰水融化則會漲至三倍。

15.香草片
香草味能去除蛋腥味，並增加蛋糕的香味，香草片應先磨成粉才能使用，香草精經過濃縮，使用時份量不可太多。

16.糖粉
由砂糖再研製而成，有兩種:一種有加玉米粉，較不易結塊，但甜度較低。純糖未加玉米粉的則易結塊，甜度較高，使用時須先壓碎。

17.蘭姆酒
以甘蔗提煉而成的水果酒，味道香醇，價格便宜，使用在西點的製作最為理想。

18.麵粉
高筋麵粉─麵筋含量在 12.5% 以上，適合用來製作麵包。
中筋麵粉─麵筋含量在 9% 到 12% 之間，適合用來製作饅頭、包子、水餃皮....等。
低筋麵粉─麵筋含量在 7% 到 9% 之間，適合用來製作各式中點。

19.巧克力
若做巧克力甜點，宜選百分比較高的巧克力來作蛋糕甜點，因較不甜又香氣濃郁；用來調醬汁、淋醬或裝飾的巧克力，則須是可可油含量超高，好便於融化製作；牛奶含量較高的，質地較硬脆，適合作成巧克力棒、巧克力棍、巧克力球等甜點。而白巧克力，是以高達七成的糖與牛奶、奶油、香草等製成的。

20.反扣
就是將剛烤出來的蛋糕反面放至涼，但千萬記得底下有東西架高，否則蛋糕會扁扁又溼溼的。

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