芝麻饅頭/ 鮮奶饅頭

這次試驗是為了比較『簡易麵食點心入門』裡的鮮奶小饅頭和平常做的饅頭有何不同.
過程中將做好的主麵糰分成兩半, 一半用原來配方做成鮮奶饅頭(分割麵糰比原配方大). 另一半麵糰加了芝麻粉再揉3分鐘. 做成不同口味. 如果你喜歡鮮奶饅頭. 可以不加芝麻粉. 全部做成鮮奶饅頭. 如果要全部做成芝麻口味. 就全部加芝麻粉一起揉(芝麻份量加倍). 不過我覺得如果先揉出筋度再加入芝麻粉及少許水再揉比較不會影響麵糰筋度.
原配方做出來的鮮奶饅頭很像便利商店賣的那種鬆軟饅頭. 較沒有筋度口感. 若喜歡筋度稍強一點的口感. 可全部使用中筋麵粉. 更改配方要特別注意: 不同筋度的麵粉吸水量不同. 用低筋所需的水份比中筋的少一點點. 如果全換成中筋. 水需要略增一些些.

用老麵糰的配方看似麻煩了一點. 其實做起來很簡單哦! 做一次老麵糰可用約4次. 用剩的可先分割.壓平.用保鮮膜鬆鬆包好. 裝於耐凍袋或盒子後放冷凍庫. 下次使用前再取出解凍即可. 先壓平下次解凍時間較 ..

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圖 1.


*黑芝麻鮮奶饅頭*
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材料:

(可做8個71g饅頭)

a 酸味酵頭 1大匙
b 溫水 50g
c 中筋麵粉 50g
d 糖 1/4小匙
e 小蘇打 1/4小匙
f 中筋麵粉 250g
g 冰牛奶 115g
h 速發酵母 4g(約1小匙多一點)
i 黃豆粉 9g(若沒有.可省略)
j 細砂糖 40g
k 奶油 9g (室溫軟化)
l 芝麻粉 20g(若用在全部麵糰裡可用40g~50g. 水再增多一些. )
m 水 1+1/2~2小匙


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做法:

1. 取50g麵粉. 50g水. 1/4小匙細砂糖與1大匙酸味酵頭混合成均勻麵糊.

放溫暖無風處(ex. 微波爐)靜置3小時左右. 再加入小蘇打粉攪拌均勻至溶解.

2. 缸盆內放入250g麵粉.速發酵母. 黃豆粉. 芝麻粉混合均勻. 中間剝入一圓洞. 放入40g細砂糖及冰牛奶.

稍攪拌. 再放入(1). 攪拌成一麵糰. 放在桌上揉至光滑有筋度. 約10分鐘. 再加入奶油揉勻約3分鐘.

3. 將麵糰切對半.一半麵糰蓋布鬆弛, 另 一半麵糰加入芝麻粉及1+1/2小匙水. 再揉均勻. 鬆弛10分鐘.

4. 將芝麻麵糰壓平. 將白麵糰放中央當餡包入. 在桌上磨圓. 蓋布鬆弛10~15分鐘.

5. 用桿麵棍將麵糰輕輕桿開成1公分厚四方型. (若麵糰太硬. 稍微鬆弛5分鐘後再繼續. 不要勉強製作)

再從上往下捲起成棍狀. 輕輕滾長. 切成八等份. 放在蠟紙上再擺在蒸籠上.

發酵30~35分鐘.

6. 用中火蒸10~12分鐘. 熄火再悶3分鐘.



另一個料,大家可以參考看看
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參考:

中筋麵粉 100% 300g
牛奶 38~39% 114~117g
溫水 16.66% 50g
速發酵母 1.6% 4g
糖 14% 42g
黃豆粉 2% 9g
奶油 2% 9g
芝麻粉 6.66% 20g
酸味酵頭 1大匙 / 小蘇打 1/4小匙

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