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chauchih
2005-01-21 01:54 |
樓主
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「炒飯」應該算是最自由的一道料理了。它的形式龐雜，變化萬千，它可以很家常，也可以很正式；可以很樸實，也可以很精緻——最重要的是，它容易上手，普及率又高——每個人從小到大一定都吃過炒飯，不管是媽媽炒的、小店炒的、餐館炒的、飯店炒的……，在台灣到處都可以吃到炒飯，而且只要是會下廚房的人，應該也多多少少都做過炒飯。但是要炒出好吃的炒飯，倒不是人人皆會，簡單一碗炒飯，就像是一個小宇宙，裡面蘊含了無限的可能性。炒飯還是有它的秘訣所在，而且這些秘訣還相當重要呢！現在就讓我們從好吃炒飯的基本觀念開始學起吧！ 炒飯好吃關鍵-米飯作法大公開 不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！ 1.洗米 洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆動作，至水不再渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗的動作要快，倒水的動作也要快。 2.加水 每一種米的搭配水量各有不同，如在選購米時，包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%～20%之間。 3.入鍋 要想煮出香Q的米飯，可以在鍋內加完水後滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。 4.拌飯 飯煮好，電鍋開關跳起後，先以飯杓將飯撥鬆後，再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。 5.攤涼 將煮好撥鬆的米飯，直接攤開放於器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快。 6.裝袋冷藏 將冷卻的米飯密封包裝，並擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。 7.灑水 從冰箱冷藏中取出的冷飯，先灑上少許的水量，再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓鬆，如果米飯尚未軟化，就強制抓鬆，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的美味。 8.抓鬆 冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓鬆結塊的米飯後，才可運用於炒飯料理中。  x0
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uog
2008-10-19 15:24 |
2樓
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其實不建議(7.灑水)因為蛋汁具有此功能,樓主所言偕具是炒前準備容吾就炒時步驟說明:
一.台式 先煎蛋汁依序加入冷飯或配料 二.日式 將蛋汁與冷飯攪拌均勻後再下鍋加入配料 三.中式 先炒冷飯加入蛋汁配料 重點!大火均勻翻炒端賴大廚功力每粒米受熱均勻又不失焦,最重要最重要 ,最重要的是要將鑊氣炒入米飯中!粒粒分明不焦不過硬才是上品!!  x1
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