皮蛋

轉自：棲霞論壇

   



近幾天充大廚四處傳授皮蛋粥做法，勾起了自己心底癢癢的一點欲望想吃皮蛋。終於還是在零下七度走路買了一大籃菜，包括皮蛋。當晚就煮醇厚皮蛋粥：粥滾就放切碎的皮蛋，小火慢煨，直把粥熬成灰綠的皮蛋色，綿軟，顛巍巍，滿屋裏是暖洋洋的香氣。舀出來，碗底一點綠蔥花，加鹽，熱騰騰地攪勻。香到不需要小菜。
我私下認爲吃皮蛋完全是一種後天培養的愛好(acquired taste)。就象某些風味獨特而強烈的奶酪一樣。很少有人孩提之間就愛吃皮蛋的。小時候家裏請客，涼拌皮蛋總要湊個冷盤。我的筷子很小心的一次也沒沾過，只覺得皮蛋涼冰冰的觸感說不出的難受，更沒提蛋心裏那陣令舌根發澀的怪味兒了。皮蛋瘦肉粥當然是不同的，小人兒心裏，那叫粥，不叫皮蛋。就象“烤鴨子是烤鴨，不是鴨。”不知從哪天起，突然發覺皮蛋其實有一股異香，冷香，雖淡猶濃，在舌底揮之不去。可能是獨立生活後某次做皮蛋粥，發揚節儉本色，刀頭舐皮蛋黃的了悟。雖然不再討厭皮蛋，卻也沒愛好到特特地買回來一解饞吻的地步。一包半打，煮一次皮蛋粥以後，剩下的都不得不在雜物堆中委屈地擠兩三個月以後被扔掉。皮蛋這種講究微妙的東西，一旦吃“頂”了，心靈創傷要很久很久才能平複；不比紅燒肉，上頓吃得呻吟，只要清清靜靜餓過兩頓，馬上相思之情再起。
心血來潮查閱維基百科關於皮蛋的條目。原來皮蛋在英文裏不僅叫“千年蛋”或“千年老蛋”，也叫“百年蛋”，“世紀蛋”。我猜最早是叫“百年蛋”，流言傳來傳去，成了“千年”。中文的“皮蛋”，維基解釋爲“有彈性的蛋”（springy egg )，一言驚醒夢中人：我一向不明白皮蛋爲什麽叫皮蛋，跟皮一點相似性相關性都沒有。還是“松花蛋”逼真貼切。明末人書中稱皮蛋爲“牛皮鴨子”，才叫一個丈二和尚摸不著頭腦。除非此處的“子“跟”白煮雞子兒“是一個解法。但牛皮又從何處說起？維基百科甚至提供了詳細制法：“以三磅茶葉煮水，待滾時，加入三磅石灰、九磅海鹽、七磅橡木鍛燒的灰，混合成均勻的膏狀。戴上手套，把膏均勻地糊在每個蛋外面。糊好後在米糠裏一滾以防與其它蛋粘連。把所有蛋放進緊密紡織的柳條籃或鋪了布的罐子裏。大概三個月的時間，蛋外的泥灰膏漸漸幹透成硬殼，便可以吃了。這個方法大約可以制成100到150個皮蛋。“不知是否真有ＤＩＹ狂人照方抓藥，把自家後院和地下室變成皮蛋大工廠。
維基亦詳細解釋了皮蛋顔色和質地的來源：堿性的氫氧根(OH-)與鈉離子滲透入蛋與蛋白質發生反應，使蛋白質變性，氨基酸結晶。因此，完全可以根據現代化學來重新修訂皮蛋生産過程：將蛋在鹽與氫氧化鈉的飽和溶液裏浸十天左右，再裹上塑料袋“陳化“數周，便可得到與傳統工藝相差無多的皮蛋。當然，美食家是不會這麽看的。傳統方法用的茶葉和木灰，可能賦予皮蛋特別的香味。古書裏用栗木灰，鄉下人家也有用稻草灰的。臭名昭著的”鉛皮蛋“便是因爲往灰裏摻氧化鉛可以加速皮蛋的成熟速度而應運而生。鉛皮蛋已被禁絕，據說現在某些地方生産皮蛋的工藝是加入鋅。看過維基不由贊歎：真是居家旅行，吃飯滅口的必備良書啊。
在沒有李谪仙醉書狂草的時代，皮蛋往往被用來“嚇蠻”。洋人一看這黑不溜秋狀如鬼眼的蛋，就怕了。早幾年還真有折騰人的選秀節目令人吃皮蛋，台下觀衆拊掌而笑。只是這幾年五方雜處越來越多，除非真是老土紅脖子的鄉下人，洋人都大致在盤中異鄉餐面前練就了一點鎮定功夫。培養出對皮蛋的愛好者也不乏其人。同事的男友，父母一方是猶太人，一方是蘇格蘭人，民族飲食背景不是清規戒律步步爲營，就是乏善可陳贻笑大方，他卻偏愛東嘗西試。一次與他晚飯，此人放言道：皮蛋瘦肉粥，沒有肉尚無大礙，沒有皮蛋實在不值一嘗。俨然方家，我肅然起敬。此公最勇敢的行爲是跟另一蘇格蘭人打賭，細細品嘗過一個“毛蛋”——孵了一半已經成形尚未破殼的雞胚蛋。並評論說：味道挺鮮，就是卵黃囊不甚好吃。我五體投地，蓋因我也不敢吃那玩意兒。


皮蛋菜譜，拌豆腐、拌木魚、或是加點兒姜末醬油獨當一面不必多說，都是簡單而經典的吃法。有一次吃到一碟醬油外加了醋的，可能與堿性的皮蛋起了什麽化學反應，吃得我一陣牙澀心酸。不過我這可能純屬個人怪癖。皮蛋本身有特殊鮮味，應該不消再加味精或特鮮醬油，徒亂人意。我試過用“李派林急汁”，即西餐中的辣醬油拌姜屑皮蛋，有驚喜。驚喜也是我一個人的，身邊的人雖然愛死了家常中國菜，還沒愛上皮蛋。根本什麽蛋都不吃。要說會吃皮蛋，不是我誇口，還是廣東人。一味酸姜皮蛋，粉紅色的酸甜子姜切得飛薄，裹著皮蛋瓣兒，多麽醒神開胃。特別是香港名餐廳镛記，點菜後，上來每位奉送的小菜酸姜皮蛋，皮蛋一定糖心柔軟，金黃明豔，絕不犟頭倔腦支支楞楞，或是灰頭土臉如柴禾妞兒。他們一定有專門的供應場，專門的配方，生産這個在賬單上“免費”的餐前小食。皮蛋瘦肉粥已近於國粹，是中國菜平淡裏見奇招的代表之一。還有甜點心“皮蛋酥“，半個的皮蛋裹在酥皮裏，又實以蓮蓉或豆蓉。幹酥的餅皮和柔嫩的皮蛋，微甜的蓮蓉與微鹹的子姜同吃同咽，參差可喜。外人不明就裏，往往被這種組合嚇一跳。只是太也紮實，吃一個半天不餓。原來是舊日人家的嫁女餅之一，過去的廣東人，講好吃也講實惠。


皮蛋做熱菜的，查菜譜很多，真做的人很少。“三色蛋“廣爲傳頌，生活中卻不太常見。大約除非真的是使君有癖，不值得爲這小菜分門別類又剝又切的費事。皮蛋也可以裹面油炸。唐魯孫自诩發明了皮蛋炒肉丁，其實中國第一位公使郭嵩焘已經發明過了。當然，因爲他是一位大儒，除了皮蛋和肉丁，他的菜譜裏還有筍丁、茭白丁、冬菇丁。。。一切爲儒家人士所喜愛的材料。同樣因爲他是一位大儒，我更懷疑這道菜是他的廚子所創而非他本人，他只是吃過而已，菜的著作權就歸他了。在一切勞動和創造被“君子不器“的理論壓得擡不起頭來的年代，這好象是很正常的事？

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又是把字字連一起...難怪沒人回帖...

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我超愛吃皮蛋料理的
皮蛋粥 皮蛋豆腐 我都很喜歡吃
對了 有一個問題請教喔
皮蛋 要切碎 用刀子切 都會黏在 刀上
請問有沒有比較方便 又乾淨的切皮蛋方法呢

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下面是引用青草茶於2007-10-11 07:22發表的 :
我超愛吃皮蛋料理的
皮蛋粥 皮蛋豆腐 我都很喜歡吃
對了 有一個問題請教喔
皮蛋 要切碎 用刀子切 都會黏在 刀上
請問有沒有比較方便 又乾淨的切皮蛋方法呢

如果是豆腐（皮蛋）的話
建議先冰凍一下
比較不容易碎

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下面是引用青草茶於2007-10-11 07:22發表的 :
我超愛吃皮蛋料理的
皮蛋粥 皮蛋豆腐 我都很喜歡吃
對了 有一個問題請教喔
皮蛋 要切碎 用刀子切 都會黏在 刀上
請問有沒有比較方便 又乾淨的切皮蛋方法呢

滷 蛋 、 皮 蛋 在 切 割 小 片 時 ， 蛋 黃 極 易 沾 黏 於 刀 面 上 ， 且 不 易 使 切 割 面 整 齊 ， 不 妨 改 用 線 割 。 將 縫 衣 服 用 的 線 ， 一 端 繫 緊 固 定 ， 用 手 拉 住 另 一 端 ， 再 將 蛋 握 於 手 中 ， 利 用 線 的 拉 鋸 將 蛋 切 開 ， 不 但 切 面 整 齊 ， 蛋 黃 亦 不 會 弄 混 ， 有 如 利 刃 一 般 方 便 ， 事 後 清 理 亦 省 事 ， 大 小 厚 薄 得 心 應 手 。

來源：http://bbs.mychat.to/read.php?tid=216414

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我也超愛吃皮蛋瘦肉粥的哦
想不到版主能吃出這麼多的學問
令人崇拜

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我也很愛吃皮蛋喔!
尤其是中間的稠稠蛋黃用來拌飯超級好吃喔

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大大,整點圖片上來呀
我也喜歡吃皮蛋
不過我是喜歡我朋友做的皮蛋

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皮蛋瘦肉粥

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