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[励志] [转贴]徐建堂:有刀子就可以到处去
◆ 让辜濂松、曹兴诚捧钱当股东的徐建堂


《将太的寿司》这部漫画里,主角将太的热情触动了千万人心。徐建堂就像台湾的将太,在一捏一揉间抓住客人的胃与心。

台北市建国北路的巷弄里,有一家隐藏在大楼旁的日本料理店。高玉,并没有奢华的装潢,但捏出的握寿司,却是全台北价位最高贵的餐厅之一。高玉主厨徐建堂,就是捏出让中信金控董事长辜濂松、联电董事长曹兴诚、东元集团董事长黄茂雄、新光集团吴家三兄弟都满意的寿司师傅。他们,甚至在黄茂雄的号召下,统统成了高玉的股东。

在寿司吧台,徐建堂穿上洁白的厨师服帽,在他俐落的刀法下,一片片的生鱼片,配上温热恰到好处的醋饭,经由双手的一捏一揉间,一个个色泽温润的握寿司就出现在客人面前,让人食指大动。拥有捏寿司经验二十年的徐建堂,以新鲜的日本空运鱼货,深得食客好评。曾经有一回,呈给客人的鲜虾握寿司,还在客人面前弹了出来,让客人吓一大跳。

颇有日本料理铁人架式的徐建堂,就是在日本磨练出一身好功夫。工专电机科毕业的他,原本没想到会走上料理之路,但却在退伍全家移居日本之际,在父亲的鼓励下成为美食专家。他进入素有日本料理界东大之称的$00006$料理学校,专攻日本料理。毕业后,徐建堂在舅舅黄茂雄的引荐下,进入京都「美浓吉」怀石料理餐厅实习,打下了他走向寿司达人的基础。

当学徒/前三个月都在清理冰箱

一去日本餐厅当学徒,徐建堂光是整理冰箱就要三个月,在餐厅里,师傅最大,谁的儿子来当学徒都一样。徐建堂夫人郑思柔就说,徐建堂受日本餐厅影响很深,认为惟有通过严格的训练,才能成为真正的男人,真正的厨师。

在「美浓吉」四年的学徒时间,刚开始时,一年只有三次碰到刀子的机会,其他时间都是在清冰箱、洗碗、洗菜。徐建堂说,有些东西人家是不会教你的,你要学会看人家怎么做,你要有办法偷学!在厨房里,时时刻刻都是学习的时间,你要趁洗碗、洗菜的时候把握机会。

在「美浓吉」的四年训练,让徐建堂见识了一丝不苟的日本达人精神。他后来也有机会到九州福冈的高玉寿司店实习,更精进了徐建堂捏寿司的技巧。在台湾开高玉的寿司分店,徐建堂有很多坚持。这些坚持,是他深得大老板级客户喜爱的原因。

开分店/绿茶、姜片都从日本带

开店之初,徐建堂请负责装潢的设计师,亲自飞一趟福冈,见证福冈高玉本店的装潢风格,原味不动的搬回台北。在建国北路的巷弄里,高玉门口有些许雅竹遮掩,但里头朴实简约的风格,跟日本高玉一模一样。在里头品尝新鲜寿司,完全没有一丝丝的拘束感。从餐前的日式绿茶到桌上的姜片,全是郑思柔每二个月从日本提回来的。而味噌汤里的咸味浓度,徐建堂都坚持与日本本店一样的品质。

在高玉享受一顿美味的寿司,三千元。高价来自于徐建堂从小姜片到新鲜鱼货的坚持,以及对厨师的严格要求。每三天就有自日本空运而来的当地鱼货,从比目鱼、鲷鱼到各类蚌蛤,都可以在这里找到。

此外,徐建堂每天必看预约的客人,提前预想今天的食材与客人昔日的喜好,能否变出新花样,也在脑海构思可能的聊天题材。因此,广泛阅读成了徐建堂的必修课。

徐建堂说,捏寿司除了食材要新鲜,接下来就是刀工与醋饭的搭配。刀工不好,鱼再好,也没办法切出最肥美的鱼片搭配醋饭。因此,练刀工,就要有「切到手,才会切得更好!」的觉悟。徐建堂满是疤痕的手掌,见证了他的话语。

「精华,就在那一口,」徐建堂这样诠译握寿司。而他的达人精华,就在那一口而没的寿司里,他能骄傲的说:「我只要刀子拿着,就可以到处去。」


/小档案/
徐建堂
出生:1962年
学历:工专电机科
日本$00006$料理学校
经历:「美浓吉」学徒、「高玉」学徒
美国寿司吧师傅
现职:高玉主厨
月收入:月薪近20万元
入行时间:20年
启蒙师傅:日本$00006$料理学



献花 x0 回到顶端 [楼 主] From:台湾中华电信 | Posted:2005-01-03 20:49 |

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