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中国特有的皮蛋，历史悠久风味特殊，但消费者对它的营养价值却不甚了解，中华民
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国养鸭协会理事长黄万传表示，皮蛋多是以鸭蛋为原料，所以营养价值与鸭蛋大抵相
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同，不过在腌制过程，因为经强碱的作用，蛋白质与脂肪起了显着的分解，蛋白质受
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分解而产生氨基酸、氨及硫化氢等，能刺激食欲帮助消化；脂肪亦因强碱的作用及受
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皂化的影响，脂肪含量减少，胆固醇也有减少的迹象。黄万传又说，皮蛋在腌制过程
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中用了含铁剂的腌剂，所以皮蛋中的铁质含量比原料蛋多，多食皮蛋有预防贫血的功
> 效。
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众所熟悉的皮蛋吃法非常简单，不是皮蛋豆腐，就是皮蛋瘦肉粥，要不就是切片淋点
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儿香油和酱油就这么吃了。其实，皮蛋的吃法绝不只这些，青青餐厅师傅施建发制作
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的皮蛋食谱颇有创意，不论煎、烤、汤、羹、冻或是做冰、沙拉，看似突兀但绝对有
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独特的风味。施建发说，皮蛋适合搭配海鲜、青菜，在料理前先蒸约25分钟泡水放凉
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后再剥壳烹调，吃起来不但没有异味，口味也与鸡蛋雷同，还多了分特殊的皮蛋香。
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不过，市售的皮蛋品牌多，令消费者不知如何选购，若买到含铅量多的皮蛋，不但没
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有营养，还危害健康就划不来了。黄万传说，选购皮蛋一定要认清有农委会把关，经
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检验合格认证的「优质皮蛋」，在制造过程中绝对不加铅，可以吃的很安心。目前全
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省有三百多家皮蛋制造工厂，但只有五家通过评鉴，授予「优质皮蛋」的认证。
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> 【DIY】
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> 汤：皮蛋鸡腿汤
> 材料》鸡腿1只、皮蛋1个、芥菜1棵、腌冬瓜1小块。
> 调味料》盐适量。
> 做法》
> 1.皮蛋切小块。
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2.鸡腿切块川烫后放入砂锅，加入腌冬瓜煮及水煮15-20分钟后，再加入皮蛋及芥菜
> 在煮约7、8八分钟，加盐调味即可。
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> 沙拉：水果皮蛋沙拉
> 材料》皮蛋2个、罐头水蜜桃2个、罐头凤梨2片、生菜1/4个、苹果半个。
> 调味料》美乃滋3大匙、番茄酱1大匙（混合调成沙拉酱）、花生粉半大匙。
> 做法》
> 1.皮蛋1个切成4片，水蜜桃、凤梨及苹果切成小块。
> 2.生菜垫底，生菜垫底，淋上调味料和花生粉即可。
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> 烤：起酥焗皮蛋
> 材料》起酥皮2张、皮蛋1个、蛋黄1个。
> 调味料》盐、黑白胡椒、细糖少许。
> 做法》
> 1.起酥皮一张切成4条。
> 2.皮蛋一切为4片，撒上调味料。
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3.将切开的皮蛋放在起酥皮的中包卷成圆筒状，为避免烤时绽开，起酥皮接缝用蛋黄
> 液沾黏。
> 4.放入温度170-180度的烤箱，烤6-8分钟起酥皮呈金黄色即可。
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> 冻：花生皮蛋冻
> 材料》皮蛋2个、生花生2两、洋菜1/6。两、柴鱼丝少许、葱2支。
> 调味料》蒜头末1大匙、酱油膏4大匙、糖1小匙（调合在一起）。
> 做法》
> 1.皮蛋1个切成3片圆形，放入容器中备用。
> 2.生花生泡水4小时，加4两水放入果汁机打散，用滤网除渣。
> 3.将洋菜剁碎，加6两水煮滚。
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4.花生汁加洋菜之用小火煮2、3分钟，过滤后放入有皮蛋的容器内，等凉后放入冰箱
> 冷藏冰凉。
> 5.皮蛋冻冰凉透后倒出来，撒上葱花、柴鱼丝，淋上调味料就行了。
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> 煮：皮蛋淋面丝
> 材料》皮蛋2个、洋葱半个、鱼板丝、葱1支、蛋两个、面线1包、柴鱼。
> 调味料》酱油1大匙、糖1小匙、白胡椒少许。
> 做法》
> 1.皮蛋一1个切成6片、蛋汁打散备用。
> 2.面线先烫熟捞起复入砂锅中拌猪油。
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3.一杯半水加柴鱼，煮3分钟后捞起柴鱼，再加洋葱丝再煮3分钟，然后放入鱼板丝及
> 皮蛋，煮个2分钟。
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4.待汤煮滚后，撒上葱花、淋蛋汁待汤煮滚后，撒上葱花、淋蛋汁，加调味料后淋在
> 烫熟的面线上即可。
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> 冰：皮蛋花生冰
> 材料》皮蛋3个、生花生半斤、碎冰。
> 调味料》糖半斤、炼奶半杯。
> 做法：
> 1.生花生泡水4小时加水1斤半，用小火煮2小时15分钟软烂。
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2.加糖但勿搅拌，先让糖与花生自动融化后，然后再用小火搅拌，待花生浮上后，加
> 入皮蛋煮1分钟。
> 3.煮好的花生皮蛋凉透后，加上碎冰淋上炼乳，就是非常特别的一道冰品了。
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> 干扁：皮蛋扁苦瓜
> 材料》皮蛋2个、苦瓜1条、香菜、蒜酥、红椒少许。
> 调味料》盐、糖、白胡椒。
> 做法》
> 1.皮蛋切丁、苦瓜去籽、去膜，切成6长条，下油锅干扁，直到无气泡捞起。
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2.皮蛋下锅慢炒，炒到皮蛋起泡，加入香菜、蒜酥、红椒拌炒，再加入苦瓜调味即
> 可。
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