图 1.
图 2.
图 3.
*麻糬种面包/土司(冷藏发酵法) *
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这个麻糬的配方糯米粉较少. 制作方法与麻糬种(一)不同. 这个配方较适合用手揉面团. Q度较低.
用冷藏发酵法可改变面包风味. 方便在前一夜准备好面团. 第二天早上再整型. 若没时间做冷藏发酵. 可依照一般面团制作方式即可.
材料:
a 糯米粉 2大匙 tablespoon
b (全脂)牛奶 6大匙
c 奶油 30g(切小块状. 最好用发酵奶油风味较佳. 发酵奶油即欧式奶油. 略带乳酪香味)
d 牛奶 1/2杯
e 蛋 2颗(小型或中型的. 若巨大蛋用2个蛋黄+1个蛋白.). 搅散.
f 高筋面粉 400g(若手揉面团.可先用350g.预留50g等揉面团时再当桌粉/手粉加入)
g (速发)酵母 1+1/4小匙
h 细砂糖 3大匙(亦可再加1大匙)
i 盐 1/2小匙
j 橄榄油/ 蔬菜油 1大匙(多预备一些抹缸盆之用)
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做法:
1.【煮麻糬糊】在小锅中将糯米粉与6大匙牛奶调匀. 边加热边搅拌, 直至成浓稠糊状. 离火后继续搅拌30~60秒.
此即麻糬糊. 趁热加入奶油搅拌至融化. 再加入1/2杯牛奶.搅拌至『温凉』.
(加入蛋之前的温度不能太热. 否则蛋会成蛋花) .才加入蛋. 搅拌. (不需搅拌很均匀).
2. 【混合材料】在缸盆内先混合剩余干料fghi. 将粉往四周剥开让中央成一圆洞.
将(1)倒入圆洞中央. 用大木匙将粉逐渐拨入. 揉合均匀成一湿黏面团.
3. 【揉面团】将(2)倒在干净桌面上揉至面团光滑有筋度. 约15分钟. 最后再加入1大匙橄榄油.再揉3~5分钟
等橄榄油被面团吸收之后再整成球状. (若需调整面团湿度. 一次只加入1小匙牛奶或1大匙面粉).
面团需偏湿软. 不能干硬. 否则第一次发酵之后面团会更干.
4.【冷藏发酵8~10小时】缸盆抹油. 将面团放在缸盆内. 略压扁. 翻面. 让面团全裹一层薄油. 覆盖保鲜膜.
膜上不需戳洞. 放在冰箱冷藏内最不冷的地方发酵8小时.(最好不要放在冷风出口. 发酵时间较久). 面团约膨胀成2~2.5倍大.
5.【回温/分割/整型】将面团取出. 压扁. 翻面. 再覆盖保鲜膜. 等面团回温至柔软易整型.
依所需分割面团. 分别滚圆. 松弛15分钟. (要覆盖保鲜膜. 避免面团干掉).
-- 5a 做成土司需经两次杆卷方式. 每次杆卷之后都需要松弛10~15分钟. 再进行下一步骤.
-- 5b 做成甜面包: 分割滚圆松弛15分钟后再包馅料. 若不包馅料则于滚圆后直接排盘.
6.【最后发酵】 整型后. 覆盖保鲜膜放温暖无风处. 发酵至2~2.5倍大.
表面刷上蛋水(1颗蛋+1大/小匙水. 混合均匀即为上光用之蛋水)
7.【烘烤】预热烤箱175~200度c. 烤前刷上蛋水. 甜面包入炉烘烤12~15分钟. 烤后趁热再刷一层蛋水.
烤温及时间依面团整型不同需自行调整. 300g小土司我烘烤25分钟
(面包膨胀稳定且上色之后可关掉上火或稍微降温.). 烤后即脱模. 土司放网架上待凉.
8.【收藏】将面包放网架上待凉之后收藏至密封袋内. (若面包尚有温度即密封.容易生细菌). 若数天后才食用可放冷冻保存.
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1. 若用大颗粒的干酵母. 可预留一部份牛奶活化酵母. (牛奶不一定要先加入(1). 先加入是为了快速降低麻糬材料温度. )
可将温牛奶先放在步骤(2)的圆洞中. 撒上干酵母. 等10~15分钟之后再将(1)的材料倒入. 面团是温的时候更黏手.
若是用手揉面团. 最好先等两边液体都降温之后再揉.
在等待酵母水降温时可先搅拌2大匙的面粉与酵母水混合. 以供应酵母养份.
2. (1)的糊结成小团没有关系. 揉面团时揉匀就好了.
3. 我大约冷藏发酵7个多小时之后取出. 压扁. 翻面. 覆盖. 放室温回温一个多小时.=================
这个麻糬的配方糯米粉较少. 制作方法与麻糬种(一)不同.
这个配方较适合用手揉面团. Q度较低.
用冷藏发酵法可改变面包风味. 方便在前一夜准备好面团.
第二天早上再整型. 若没时间做冷藏发酵. 可依照一般面团制作方式即可. 
