健康生活
喝牛奶吗？等一下！
过去鼓励多喝牛奶，现在却发现牛奶会致癌。到底牛奶喝是不喝？

康健杂志74期 2005/1/1
文．林贞岑

你看，我的孩子把牛奶当水喝，才会长得又高又壮。」

每次听到别人这么说，个头娇小的张妈妈就开始担心，有过敏体质的儿子会不会因为牛奶喝得少，身高矮人一截。

牛奶营养成分完整丰富，长久以来被视为最价廉物美的营养补充品。

牛奶中的必需胺基酸、钙质和维生素B群，可以提供人体成长发育及细胞修护生长所需营养。

且对于普遍缺乏钙质、生活忙碌的国人来说，一天一杯牛奶，便可达到25％的钙质及维生素D每日需要量，是很便利取得营养素的方法。

然而牛奶真的是喝愈多愈健康吗？答案恐怕未必如此，愈来愈多的专家学者认为，饮用牛奶，适量就好。

方兴未艾的牛奶口水战
近年有不少研究提出反证，认为牛奶过量有害健康。

尤其2004年11月份刊登在《临床营养学期刊》的研究发现，摄取过多乳制品会增加妇女罹患卵巢癌机会。

这份研究也在美国当地引发了到底该不该喝牛奶的口水战。

●争论一：多喝牛奶会引发癌症

专业看法：引发癌症成因众多，牛奶致癌机转迄今不明，均衡摄取各种食物才是最好方式。

这份瑞典的研究针对6万名38～76岁妇女，连续追踪13年，结果发现每天饮用4杯以上乳制品的的妇女，罹患浆液性卵巢癌的机会比每日喝2杯的人要多出两倍。

一天2杯以上的人，罹患卵巢癌机会是较少喝或没喝乳制品妇女的一倍。

研究者推论，可能是牛奶中的乳糖刺激荷尔蒙生成，引发肿瘤增生。

牛乳与癌症的关联研究，这并非第一次发表。

已有不少研究发现，大量摄取乳制品可能增加罹患卵巢癌和摄护腺癌风险。

◎2001年哈佛大学11年追踪报告发现，每天食用超过2.5份乳制品（一份＝240cc牛奶），比每天食用少于或等于0.5份乳制品的人，要多上34％罹患摄护腺癌的机会。

◎哈佛大学8万名护士健康研究发现，经常喝牛奶的人比不常喝牛奶的人，罹患卵巢癌的机率增加44％；而另一份类似报告则指出，每天摄取一杯低脂牛乳，会增加两成卵巢癌的机率。

然而总的来说，乳制品为何引发癌症，原因迄今不明，主张继续喝牛奶的人认为，癌症发生原因很多，并非单纯因喝牛奶而起。

且钙质补充对更年期后骨质大量流失的妇女来说，有立即性的必要，譬如美国癌症协会提醒，妇女不应因噎废食，并且每日牛乳建议量（1～2杯）是适合的。

但也有专家认为，情况未明之前，最好避免大量饮用牛奶。

正在英国主持50万人次食物与癌症大型研究计划的刘凯蒂（Kate Law）博士提到，最好的饮食方式，就是同时也摄取大量新鲜蔬菜水果的均衡饮食。

专长蛋白质研究的台北医学大学保健营养学系教授陈俊荣则认为，其实所有食物摄取过量或不足，都有一定风险，只要不把牛奶当成解渴的清凉饮料猛灌，基本上都还算安全。

「现在的问题是喝太多，」台北马偕医院营养师赵强提醒，牛奶热量也不容小觑，一份脂肪含量8公克的全脂奶，就含有72大卡热量，一天1杯差别不大，一天饮用两杯以上，长期下来累积的热量就很可观。

至于最让女性朋友伤透脑筋的骨质疏松问题，专家强调，牛奶并非万灵丹，如果不注重运动，一样没办法留助骨本。

●争论二：多喝牛奶可以解决骨质疏松？

专业看法：运动加上饮食补充，才能留住骨本。

2003年哈佛大学长达18年的护士健康研究发现，多喝牛奶并不会降低骨质疏松的骨折发生率。

「牛奶和骨质疏松之间没有密切关连，」陈俊荣肯定地说。

牛奶确实可以补充钙质，但是摄取太多动物性蛋白，如牛奶、肉类等，反而会加速骨钙流失。

美国哈佛大学营养学系主任魏勒特(Walter C.Willett)指出，含硫的动物性蛋白进入体内，会让血液呈现酸性反应，逼使身体从骨银行中提取钙质，来平衡酸性血液。

因此，动物性蛋白质摄取愈多，钙质排出体外的机会相对增加。

魏勒特甚而在《科学人》期刊中批评，美国政府一方面过度推销乳制品，另一方面过度强调乳制品对骨质健康的重要性。

他分析现代人蛋白质摄取量已经太多，选用乳制品应该有所节制。

「我们不能假定摄取这么多乳制品是安全的，」魏勒特建议，如果成人遵从良好饮食，一日摄取1份乳制品就足够。

而且要留住骨本，拚命吃钙补充是不够的，还得加上适度运动，才可留住钙质。

「只有补充钙质没有运动，效果不会好，」赵强指出，骨骼是愈动愈强壮，研究发现跑步或是向上跳跃等运用到身体重力的运动，可以让我们的骨骼更坚固。

此外，有些关于牛奶可以治病的说法，甚至早在多年前已被推翻。

●争议三：多喝牛奶可以保护胃壁？

专业看法：牛奶可能造成某些人的胃溃疡恶化。

十多年前，牛奶曾被视为保护胃壁的饮食良方。因为牛奶中的蛋白质和乳糖，可以形成薄膜保护胃壁。

但有些人喝完牛奶反而胃更痛，后来发现，牛奶中的酪蛋白不易消化，会在胃中凝结成块，导致胃酸分泌增加，让溃疡症状加剧。

营养师赵强提到，数年前起，医界已经对治疗胃溃疡患者的温和饮食中，删除牛奶这项。如果有人喝完牛奶两小时后会有不舒服或胃痛的情况发生，并不建议喝牛奶。

至于有些人喝牛奶会胀气，是因为小肠黏膜细胞没有足够酵素，可以去分解牛奶中的乳糖，让乳糖被肠道菌丛发酵利用，因而产生大量气体堆积，这也是对牛奶过敏的乳糖不耐症反应之一。

这时可以选择低乳糖牛乳其他乳制品，如优格或乳酪，因为制作过程中乳糖已被分解，较不容易产生胀气腹痛等不舒服反应，陈俊荣说。

怎么喝牛奶最健康？
到底该不该喝牛奶？专家认为，牛奶营养价值不可取代，若是对牛奶没有过敏反应，基本上还是「鼓励饮用」，但适量就好，一天1～2杯，已经足够提供身体所需钙质。

美国哈佛大学针对50万人的乳制品研究发现，每日饮用250cc牛奶，比不喝牛奶的人减少15％罹患结肠癌的机会。

但饮用超过3大杯以上，则没有益处，甚至会因高钙而增加罹患摄护腺癌风险。

此外，避免空腹饮用牛奶。牛奶会让胃酸分泌，尤其冰牛奶会刺激肠胃道造成腹泻，因此牛奶最好饭后或搭配食物一起饮用。

如果你对牛奶过敏或不敢喝牛奶，也不用勉强自己，巧妙利用食物组合搭配，一样可以获取足够营养。

「牛奶不是唯一选择，不能喝的人也有替代方案，」营养师赵强举自己个人经验，每当气喘发作时，喝牛奶会让呼吸更不顺畅，因此每当发作时，他绝对不喝牛奶；他的孩子有过敏体质，也不喝牛奶。

他认为毋需担忧少喝牛奶会缺乏营养素，只是要稍微麻烦一点，搭配多种食物去补充牛奶的营养成分。

譬如豆浆、豆腐可以取代蛋白质，钙质来源则可从小鱼干、虾米、虾皮、海藻及芝麻中取得。

最新研究发现，多吃水果，也能让你骨骼强壮。美国《临床营养期刊》引述北爱尔兰的千人研究发现，大量吃水果的青少女具有最强壮的骨骼。

研究人员表示，食物中的酸性物质会降低骨质强度，而大量的蔬菜水果正好可以中和酸性。

打造人性化的牛只饲养环境
其实，食物本身并无对错好坏，只有适人适量──用对人、用对量，就是对人有助益的食物。

陈俊荣教授指出，六大类食物都各有功能，单一类饮食并不能补足身体所需，譬如牛奶营养素中就缺乏维生素C，均衡、多样的食物选择，才是最健康的饮食方式。

然而，面对争议不断的牛奶口水战，比较令人忧心的是，大环境的污染及商业利益求速效考量下，乳制品的安全亮起红灯。

因为有些牧场为了刺激牛乳产量，大量对牛只使用抗生素、生长激素等。目前加拿大的研究发现，这些残留在牛奶中的抗生素及荷尔蒙含量惊人，严重影响到人类健康。

近来美国食品药物管理局公布，九成以上的市售牛奶含有对人体有害的化学物质，原因是来自于受重金属污染的环境河流与土地。

而因过度挤奶而乳房发炎的乳牛，也令人担心牛乳中是否会有细菌感染问题。

当然，优质乳品来源得靠政府把关。

未来，能不能有更自然、人性化的饲养环境，以及更好的生产方式，似乎才是牛奶是否可以继续饮用的关键所在。